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1.簡介
亞洲面條傳統(tǒng)上是手工的，通過用手反復(fù)的拉扯，用搟面杖搟平，然后用刀切成面股。而今天零售的和市場上所提供的面條通常是由大規(guī)模的機(jī)器生產(chǎn)的。 亞洲面處理包括初次加工和次級加工。工業(yè)機(jī)器面條加工的基礎(chǔ)加工步驟包括攪拌原料揉碎面團(tuán)，把一個面團(tuán)分成兩個，再把兩個面團(tuán)混合成一個，通過拉伸輥壓逐步減少到指定的面團(tuán)片厚度，然后切成一根根的面。在次級加工主要有：根據(jù)預(yù)期面條形狀，進(jìn)一步加工面鏈，本文主要是對加工技術(shù)和對市場上的七大種面進(jìn)行的全面描述。 2.七大類型面條的加工工藝及質(zhì)量特性 2.1 新鮮生面 新鮮生面是面條的最初形式?jīng)]有經(jīng)過二次處理的。未加工的面條的含水量在32-38%范圍內(nèi)。很多種類型的面條都屬于這種類型它們包括中國未加工面條(帶鹽的白色的面條)，未加工的日本白色加鹽面條，以及黃色的含堿生面條。新鮮的堿的面條在東南亞被稱為粵面條并且呼叫在日本的chukamen。它們的典型成分用表格1表示。(Hou 2007). 來源：Hou 2007
在面粉重量的5-15%經(jīng)常加馬鈴薯或者木薯淀粉到日本udon面條以改進(jìn)煮的面條的軟硬度和平滑度。通常在黃色的堿面面條中加1-2%的酒精用于保存。 2.1.1加工技術(shù) 2.1.2質(zhì)量特性
新鮮面條的質(zhì)量好壞主要在于所需要的顏色和光滑的表面。大概日本udon面條是最應(yīng)該研究的對象。他們在煮沸以后是白色或乳白色并且有軟和有彈性紋理加上光滑的表面。判斷煮熟的手搟面面條質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是煮熟的面條紋理(營養(yǎng)價值)， 通過顏色，表面和口味(Nagao 1996)。使用的面粉主要從半柔軟并且有低的蛋白質(zhì)水平 ( 8.5 - 9.5%), 低灰含量 ( 0.36 - 0.40%), 在低處損壞淀粉和好顏色等級的小麥種打磨的。(Nagao 1996； 克羅斯比等等 1990). 加鹽的中國新鮮的白色面條在中國大陸和臺灣是受歡迎的，但是很少研究他們。好質(zhì)量的中國生面條通常以明亮和白色的顏色為特點，很清潔，勁道嚼起來很有口感。(Hou 2001) 黃堿面條，最好質(zhì)量的面條呈現(xiàn)出明亮，即使淡黃色。他們不能有任何黑點或者脫色， 咬起來很勁道，而且咀嚼起來很有彈性的質(zhì)地。 (Miskelly 和苔蘚1985)之后。中等硬度小麥面粉到高蛋白質(zhì)含量 ( 10.5 - 12%) 并且低灰含量(0.45%或更少)適用于這些新鮮的面條(Hou 2007)。 新鮮的生的面條取決于包裝材料和貯存條件，有1 到幾天的有限的儲存期。經(jīng)常把它們儲存在冷藏下使細(xì)菌)的活動和微生物的發(fā)展引起的脫色減到最小。 2.2干面條 干的面條是，在陽光下或者穿干寢室的一特別控制溫度和濕度，大約10-12%的水分，懸掛著使其干燥的生的面條。大多數(shù)中國，日本，和朝鮮白色加鹽面條主要是干面條。干面條便于貯存而且存儲期長，所以很受歡迎的。 2.2.1加工技術(shù) 今天， 大多數(shù)干的面條是由新鮮的生面條在控制的溫度和相對濕度弄桿把他們掛在在一間干的寢室里上弄干從而產(chǎn)生?？諝飧稍锿ǔＥc多級過程有關(guān)，太迅速干引起幾面條檢查，類似于意大利面擦干。在干式法(圖2)方面通常有三級： "預(yù)弄干"，"弄干"，和"冷卻"。 另外的干面條干燥處理主要是高低溫處理方法。干面條的低溫干燥法要花費二天的時間并且與未加工面條相比顏色和味道相似。干方法的高溫只花費2-3個小時并且經(jīng)常利用管道設(shè)備，但是被煮的面條質(zhì)地傾向于堅固一點。有一個新的處理是向包含大約25%的水分的半干的面條的生產(chǎn)。水活動和酸堿值應(yīng)該是這些調(diào)整的代理人應(yīng)該包括在包裝產(chǎn)品在儲存期期間氧維持產(chǎn)品的職責(zé)。
質(zhì)量特性 大多數(shù)干加鹽面條是小型到乳白色，在平厚度面條的不同形狀由粗圓面到頭發(fā)絲那么細(xì)的。例如，日本的白色加鹽面條分布在從厚的手搟面類型到瘦的somen 類型。理想的干面條的外表是明亮和白色或者奶白色的顏色， 表面沒有斑點，并且在外形上不受變形影響。在市場還有一些干的含堿的黃色面條或者雞蛋面條，而鮮黃色是最受歡迎的顏色。在日本和朝鮮，干(蕎麥)面條是受歡迎的。通常， 蕎麥面條由60-70%的高的蛋白質(zhì)小麥面粉和30-40%的蕎麥面粉制成， 因為蕎麥面粉沒有谷蛋白，需要把味濃的面粉谷蛋白一同混合結(jié)合起來形成面條。Soba面條棕色或者灰色有色并且通常夏天要冷凍和在冬天要溫藏。它們的主要特點是勁道和硬度適中，口味獨特。 (Nagao 1995)。干面條的面粉種類主要取決于消費者的喜愛偏好。不過，當(dāng)他們弄干時，面團(tuán)必須有足夠的硬度支持大量的面條股。面條應(yīng)該有一個規(guī)范的形狀并且切斷邊要整潔無毛邊。因為黯淡，灰色，或者棕色的面條被認(rèn)為低質(zhì)劣等，，非常精煉的面粉一般比較重視顏色和亮度。 在儲存期間干面條的質(zhì)量會發(fā)生變化。因為類脂的自然氧化，通常也存在惡臭。不恰當(dāng)干條件(高溫和很長時間)，不適當(dāng)包裝材料，并且經(jīng)營和貯存狀況在這主要對惡臭的原因。當(dāng)干面條放在空氣中停留，質(zhì)地會更堅硬。這種變化對薄的面條有積極的改進(jìn)，例如somen 類型，但是對厚的手搟面類型面條來說就有問題了。 2.3 預(yù)煮的面條 預(yù)煮的面條是在新鮮的面條已經(jīng)被做之后，立即在沸水里煮開的面條。這些包括煮成半熟，標(biāo)準(zhǔn)完全沸騰，儲存時間不長的面條和可長期儲存的面條。被煮成半熟的面條經(jīng)常指潮濕的堿的面條(例如福建面條)在東南亞很受歡迎。日本沸騰面條的標(biāo)準(zhǔn)是一種主要的煮開的面條產(chǎn)品，但是儲存時間不長的面條正替換他們。標(biāo)準(zhǔn)煮開的面條和短期儲存的面條都是在冷的鏈子里遞送。長時間儲存的面條已經(jīng)在亞洲獲得廣泛的認(rèn)同，因為他們有很長的儲存期并且可以被儲存在室溫。過程從給沸騰的面條混合的面團(tuán)走對全部煮開的面條是一樣的，我們將在這個部分里集中于把煮成半熟的面條和長時間儲存的面條。 2.3.1半熟的加堿面條 煮成半熟的堿的面條在東南亞被叫為"福建面條在臺灣稱作“潮濕的面條”。 因為它們的獨特的堿的味道和便于食用，在這些地區(qū)消費很廣。這類面條經(jīng)常被儲存在室溫并且要在24個小時內(nèi)消耗由于高的含水量。 2.3.1.1加工技術(shù) 煮成半熟的堿的面條由面粉制成(100%)，水 ( 32 - 35%), 鹽(1-2%)，以及堿的鹽(0.5個百分之-1)。這些水量是由面團(tuán)混和器和面條機(jī)器確定的。堿鹽有時候是一種鈉碳酸鹽和鉀碳酸鹽(通常4：6)或者鈉氫氧化物的混合物。堿鹽影響面條的獨特的味道和質(zhì)地通過從多糖中獲得黃酮。當(dāng)面團(tuán)pH值增加時，黃的顏色變得強(qiáng)烈。 通常的面粉用于做成煮成半熟的堿面條，從硬的或者半硬粒小麥打磨，有蛋白質(zhì)內(nèi)容在范圍內(nèi) 10 - 12.5% (14% 水分基礎(chǔ))和成熟的谷蛋白質(zhì)量和少于0.50%(14%的水分基礎(chǔ))(Hou 2007)。在馬來西亞，通常使用10-11%的面粉蛋白質(zhì)，當(dāng)在臺灣時經(jīng)常有11.5 - 12.5% 面粉蛋白質(zhì)面粉經(jīng)常為了咬起來勁道些。 圖3 和圖4 顯示煮成半熟堿的面條的線和程序的商業(yè)面條。在自動化工廠，未切割的新鮮的生的堿的面條 ( 1.2 - 1.8 毫米厚度和 1.5 - 1.7 毫米寬度)通過一個沸騰的水浴器45-60秒取得70-80%的淀粉晶體。在沸騰之后， 面條用自來水立即浸濕1-2分鐘或者用自來水泡，多余的水通過空氣中的風(fēng)會直接流出。面條股被一個旋轉(zhuǎn)的葉片切到一定長度， 植物油(面條重量2%)噴或者到面條股上往下滴并且好混合防止面條沾到一塊兒。然后將面條包裝裝進(jìn)塑料袋再交付到零售銷路。傳統(tǒng)的批量生產(chǎn)過程中，在一把大的水壺里沸騰之前，新鮮的面條要切成預(yù)期的長度。 2.3.1.2質(zhì)量特性 因為短的沸騰的時間，半煮熟濕的面條在中心有未蒸煮的白色的核心，被煮熟的或者晶體面團(tuán)包圍。這可以在兩個透明的玻璃盤子中看見。白色核心在煮成半熟的面條儲存一夜水分從外部層徹底遷移地區(qū)中消失。因此，他們可能通過迅速沸騰或者在消耗之前被重新炒。 理想的半熟的濕的面條質(zhì)量特性一個明亮和黃外表，沒有超時任何黑點或者脫色， 咀嚼起來很有勁道很有彈性。煮成半熟的面條有55-60%的含水量，因此需要2-3天的相對短的儲存期儲存在空間條件下。他們不當(dāng)貯存時變色，因為沸騰使polyphenoloxidase(PPO)酶變性， 但是他們必須防止空中的污染物污染，因為他們的表面為細(xì)菌和發(fā)霉的發(fā)展提供一個理想的底層。他們的儲存期由衛(wèi)生的生產(chǎn)的慣例和冷藏或者產(chǎn)品的結(jié)冰而延長。 長時間儲存的面條 長期儲存的面條是完全煮開的面條并且被熱消毒。新鮮的面條被煮10-15 分鐘， 在包裝之前，在流水內(nèi)沖洗并且冷卻，在淡酸水內(nèi)使浸濕再進(jìn)一步的進(jìn)行30 多分鐘蒸汽消毒。這類面條通常有5-8個月的儲存期。在沸水里大約一分鐘其使浸濕之后，面條就可以食用了。 長期儲存面條，因為他們的長的儲存期和便于準(zhǔn)備，特別是長期儲存n面條已經(jīng)被發(fā)展并且在很多國家生產(chǎn)。延長儲存期給制造商和零售商增加那些盈利，以及由于較少的浪費對環(huán)境更加有利。 2.3.2.1加工技術(shù) 大多數(shù)長期儲存面條是手搟面面條； 雖然長期儲存面條的小份是chukamen 類型面條。長期儲存面條通常由100%的面粉，32-34%的水和2-4%的鹽制成。udon面條面粉的蛋白質(zhì)內(nèi)容是 8.5 - 9.5% (14% 水分基礎(chǔ))和粉末內(nèi)容是0.40%或更少(14%的水分基礎(chǔ))。chukamen面條的公式包含100%的面粉，32-34%的水，1%的鹽和0.8個百分之-1的kansui(K2CO3：Na2CO3 = 6：4)。chukamen面條的基本的面粉主要是 10.5 - 12% 蛋白質(zhì)和 0.33 - 0.38%(14%的水分基礎(chǔ))。選擇從特備工廠里打磨出。 因為長期儲存的面條一般走的過程包括沸騰，，冷卻，變酸，包裝，熱巴氏消毒法，冷卻，以及檢查的小孔(圖5)。 酸浸泡的煮開的面條放在最低溫度95℃的經(jīng)過30-40 分鐘的塑料袋子蒸汽消毒的。長期儲存面條產(chǎn)品通常要求在儲存期室溫下超過6 個月，為了控制穩(wěn)定細(xì)菌的熱生長，必須調(diào)整消毒。長的儲存期通過在包裝之后，超過40 分鐘的95 ℃在pH值在3.8-4之中對蒸汽施行預(yù)防接種的方法內(nèi)浸泡煮開的面條中用有機(jī)酸處理。
2.3.2.2質(zhì)量特性 長期儲存面條類似于方便面，因為他們通過在3 分鐘的熱水或者在沸水里的一分鐘的烹飪里浸泡就可以食用了。因為更低的pH值環(huán)境和嚴(yán)厲的巴氏消毒法條件(高溫和長的時間)，長期存儲種面條質(zhì)量傾向于在存儲時間期間降低。如果正確與特別公式一起處理和在緊緊控制的條件下，長期存儲面條能保留一些特性類似于新的面條。穩(wěn)定熱的淀粉和耐酸的成分可能被在面條公式里以配合一些處理的條件。. 冷凍面條 冷藏是一種食品的保存方法能有很高的安全度，營養(yǎng)價值，感覺質(zhì)量和便利(漿果等等 2008). 通過使用將技術(shù)速凍， 煮開的面條的特性可能被保護(hù)，如果很好的地儲存在一臺電冰箱里，可以保存多達(dá)一年的時間。這種類型的面條主要從一家中心的工廠到面條餐廳出售，這里他們在一只特別設(shè)計的沸騰罐里可以隨時提供給客人，因此保存時間長和勞動成本低。 2.4.1項加工技術(shù) 技術(shù)速凍可以用于很多面條，但是冷藏未加工面條并且冷藏煮開面條最通常生產(chǎn)的兩種形式。冷凍的生面條傳統(tǒng)上通過迅速對-20 ℃凍新鮮的生面條生產(chǎn)； 在包裝和產(chǎn)品之前的被儲存在一臺電冰箱里。不過，在現(xiàn)代批量生產(chǎn)，未加工面條內(nèi)包裝前迅速結(jié)冰(圖6)。生產(chǎn)冷凍煮開的面條，那些過程包括沸騰新未加工面條，沖洗并且使浸入變冷的水中，這煮開面條隨著<5 º C，把他們放入塊狀的籃里，并且迅速對-15 ℃ 凍他們； 在為貯存(圖7)把它們轉(zhuǎn)存到一臺電冰箱之前。 為了保留最好煮開面條質(zhì)量，盡量縮短正在沸騰的時間和結(jié)冰的時間是很重要的。另外一個重要的步驟是冷卻，冷卻過程延遲了沸煮的程度，因此，冷卻水的過程也很重要。 2.4.2 質(zhì)量特性 在融化之后，凍生的面條，應(yīng)該保留類似于新鮮的生的面條的質(zhì)量特性。結(jié)冰的煮開的面條非常短的時間(不到2 分鐘)要求在沸水里融化并且煮，從而使餐廳為可口面條提供方便而有效而且不需要給雇員提供任何培訓(xùn)。不過，凍生的面條被生產(chǎn)得較少，因為他們在凍的貯存期間脫水較多。結(jié)冰的面條的質(zhì)量非常依賴貯存溫度，從生產(chǎn)到最終消費，在保持要求的溫度在整個結(jié)冰的面條分配在冷鏈子內(nèi)期間時需要一恒定和有系統(tǒng)控制。貯存和運(yùn)輸條件對質(zhì)量的冷凍食品有很大影響(Zaritzky 2008)。 2.5蒸面條 在這個部分里， 蒸的面條指長時間(通常超過4 分鐘)主要集中于兩種類型：低水分蒸面條和高水分蒸面條。雖然方便面也要蒸，但是只1.5-2 分鐘，但是方便面沒包括在這個部分里。 方便面被分別討論。 低水分蒸汽面條包含少于35%的水分，在冷卻和包裝之前，生產(chǎn)時通過用干蒸汽蒸新鮮的生的面條超過10 分鐘。高水分蒸汽面條主要是"日本炒面"類型面條并且通過蒸4-6 分鐘， 在溫暖或者熱水里浸濕，在變冷的水里冷卻和沖洗，排干過水，并且最后與一些植物油混合。他們的含水量是55-65%。 2.5.1.低水分蒸面條的加工技術(shù) 低水分蒸面條通過在干蒸汽里蒸新鮮的生面條， 因此主要面條工藝設(shè)備與新鮮的生的面條相同，但是蒸面條的一條附加管道道松土機(jī)要求在一個完全自動化的生產(chǎn)車間。低水分的蒸面條處理概要用圖8 顯示。蒸面條這個過程生產(chǎn)的面條有少于35%的含水量， 因此因為他們的干燥的表面，他們易于處理，有更長的儲存期。 2.5.2.高水分蒸面條的加工技術(shù)
高濕度蒸的面條，例如日本炒面面條在日本，面條經(jīng)常蒸4 ~ 6分鐘，并且面條用每過一次蒸汽管道時都撒上水。另外如果面條需要吸水，蒸的面條在溫暖的水(65 – 70℃)中被浸泡2分鐘或煮沸在少于一分鐘。那時使其在變涼水中用沖洗,為多余部分水失去，在包裝之前用1~2%植物油混合面條。高水分蒸面條含有大約60%水分。 與此同時高壓的干蒸汽是不建議使用的,低壓的濕蒸汽給出最好的結(jié)果.。一相似面條放置配置可以用于批量汽船的. 2.5.3. 質(zhì)量特性 蒸面條是大部分堿的面條,但是堿的鹽的含量比生堿面條少。但是在一些區(qū)域中,因為面條被蒸多達(dá)一小時取得，獨一無二紋理和特征以及味道, 明亮黃色的面條通常更受人喜歡，傳統(tǒng)式樣棕色-的蒸面條葉是非常受歡迎.。 低水分蒸面條通常要求在熱到沸點的水中的短烹調(diào)法，在熱湯中和蔬菜煎之前放入。高水分面條通常需要直接放油攪動不需要煮開的水。蒸面條和其它面條比較有不同高質(zhì)量特征。因為他們的紋理是鑿子的,更有勁道，,更有彈性。蒸面條在熱湯中比其它面條質(zhì)地更加穩(wěn)定。 蒸面條因為熱氣消毒，以及水分少于一般面條，所以其保質(zhì)期要長于生面條和常規(guī)面條。低-水分蒸面條能被在室溫溫度下儲藏幾天,與此同時高-水分蒸面條,通常儲藏在冷藏中能夠維持多達(dá)兩周。Yakisoba面條在北美洲成為了一個普遍的面條產(chǎn)品，并且他們是可利用的在塑料包裹在許多雜貨店許多餐館。
方便面 方便面顧名思義為了方便而準(zhǔn)備的，有兩種主要的方便面，蒸和油炸和蒸和風(fēng)干。由于方便面已經(jīng)是熟食，他們需要只3 - 4分鐘煮沸或與沸水沖泡。油煎的過程從迅速重新水化加熱熱水增加的面條子線然后去水，所以形成成一個多孔結(jié)構(gòu)。 2.6.1蒸的和油煎的方便面加工技術(shù) 為做蒸的和油煎的方便面，波浪面條的子線用水盆轉(zhuǎn)達(dá)到一個蒸汽管道之前對在98 – 100攝氏度下烹調(diào)2---3分鐘。蒸氣溫度，蒸汽壓力，和蒸汽時間是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵處理因素。經(jīng)過蒸，面線就可以旋轉(zhuǎn)刀片切斷折疊一半，形成了雙層面塊裝貨前沖水或煮面條水進(jìn)入方形袋撈出籃式面條，裝入杯形或碗形撈出杯籃/碗型面（圖9） 經(jīng)過蒸，面塊是在一條管道中電炸鍋一系列的籃子中進(jìn)行油炸的，將面浸泡在140---160攝氏度的油中烹調(diào)1---2分鐘。從面的表面后水蒸發(fā)，，迅速將熱油浸泡。外表面的水器從內(nèi)部到外部面鏈脫水遷移，從而產(chǎn)生多孔海綿狀結(jié)構(gòu)的蒸汽。最終，在面條的水代替成部分油。成品的面產(chǎn)品水分含量在3 - 7％的范圍。 在油炸過程中產(chǎn)生的熱水作為許多渠道獲得的小孔后，補(bǔ)液。因為油炸面得表面有一層油，所以它們在熱水中不易沾到一塊兒。在食用之前僅用3---4分鐘的烹煮就可以了。 2.6.2 蒸面條和風(fēng)干面條的加工過程 在圖10 中我們可以看出蒸面條和風(fēng)干面條主要是先讓波浪面條在98----100℃的溫度下蒸2----3分鐘，然后再70-----85℃的溫度下風(fēng)干35—45分鐘。這里的風(fēng)干溫度比事前表述的常規(guī)面條高些，而時間會短些。所含的水分也少了12%。
2.6.3 炒面的加工技術(shù) 炒面在拉丁美洲是很受歡迎的，它的加工過程和蒸面和油炸方便面很相似，就是蒸面是比較長一點的。在商業(yè)生產(chǎn)炒面面條中，無論間歇式和自動處理程序都有所利用。在傳統(tǒng)的間歇式生產(chǎn)中，預(yù)制塊新鮮塊1---3小時的蓋上鍋蓋蒸，并在一個干燥器內(nèi)閣6 - 18小時。在一些工廠里，蒸面在連續(xù)的傳送或者烤箱或者管道中需15-----30 分鐘，在一個塑造中，在連續(xù)干燥室（如面機(jī)）中45 - 60分鐘干燥。炒面面條也可視為非油炸方便面。雖然有些炒面面條包裝并以同樣的方式充當(dāng)方便面，炒面準(zhǔn)備在餐館或在家里炒，煮。很多生產(chǎn)者指出生產(chǎn)炒面的基本因素是：適當(dāng)?shù)母叩鞍酌娣郏?，和鹽。甚至鹽成為首要成分，因為傳統(tǒng)的面條生產(chǎn)需要更多的勞動力，更長的時間，耗費更大的能量，在拉丁美洲越來越多的生產(chǎn)商開始進(jìn)行大批量的機(jī)器化生產(chǎn)。這樣不會降低產(chǎn)品成本，它可以改善生產(chǎn)效率和質(zhì)量以及縝密度。 2.6.4 質(zhì)量特性 質(zhì)量需求在方便面中由于消費者的和地區(qū)的差異而多種多樣。良好的消費者接受，方便面應(yīng)該有一個光明的黃色，沒有酸敗。當(dāng)沸水煮熟的中式速食面應(yīng)該有一個很有勁道的而且非粘性表面，而韓國和日本型方便面的特點是質(zhì)地柔軟，有彈性和表面很光滑。 非油炸方便面（包括炒面），有較長的保質(zhì)期，因為脂肪含量低。但是，他們由于紋理致密往往比油炸方便面有較長的烹飪時間和硬度。在發(fā)達(dá)國家，非油炸方便面是由于人們提高健康食品的認(rèn)識，消費者越來越受歡迎。但是，由于味道的單一，操作難度較大，使產(chǎn)品在亞洲比油炸方便面流行較少。 近些年來，為了滿足消費者的健康需要和營養(yǎng)需要，很多種速食面條也不斷的發(fā)展，包括全麥德速食面條，高纖維速食面條；低碳水化合物的速食面條，還有其他的一些帶維他命，蛋白質(zhì)，礦物元素的速食面條。還有一種面條得到了歡迎，新鮮的長壽面。它是和一袋調(diào)料包一塊包裝在一個袋子里的。食用的時候只需去掉袋子，將面和調(diào)料放在碗里，倒入一定量的沸水過幾分鐘就可以了。這個細(xì)節(jié)在2.3.2中有描述的。 2.7 冷凍掛面 好的冷凍掛面主要呈現(xiàn)在好的顏色，新鮮度，質(zhì)地上看出來的。但是，由于高成本的生產(chǎn)他們在商業(yè)基礎(chǔ)上只有有超市會有。冷凍掛面的生產(chǎn)時很慢的，需要好幾個小時，為了批量生產(chǎn)，需要大規(guī)模的設(shè)備，冷凍的干品在搬運(yùn)和儲存上都比冷凍的濕的東西方便，但在質(zhì)量上有所降低。 2.7.1 技術(shù)加工的設(shè)備 大多數(shù)干燥過程涉及液態(tài)水蒸發(fā)的水蒸氣，但冷凍干燥，而不是作為一種冰晶升華的結(jié)果直接凝結(jié)。 2.7.2質(zhì)量特性
干凍的各個方面的質(zhì)量有優(yōu)于其他類型干燥的食物。如果制作工藝能正確的使用，凍干的面條將會有以下質(zhì)量特點：在高溫下不彎曲，極好的再水化特性，質(zhì)量變化最小，最大限度保留易揮發(fā)的風(fēng)味和芳香族化合物。 干凍由于能夠保持產(chǎn)品的質(zhì)量，是一項很好的干燥技術(shù)?？墒?，每一項干燥工藝都會造成損失失，凍干技術(shù)也不例外。結(jié)合這些過程（來源于2008）可能會出現(xiàn)3個質(zhì)量問題：1）由于在冷凍過程中大量冰晶的形成使細(xì)胞壁的有形損傷;2)再水化的能力使起初的新物質(zhì)的形成；3）在干燥過程中易揮發(fā)的香料和芳香族化合物損失會導(dǎo)致質(zhì)量得不到保障。可是，應(yīng)該更重要的認(rèn)識到凍干產(chǎn)品中原材料（煮面條）的質(zhì)量因素。 3.摘要 本文描述了世界市場上亞洲主要七種面條的加工工藝質(zhì)量特性?，F(xiàn)代面條的加工工藝包括初級處理單元和次級處理單元，大部分亞洲面條的初級處理單元相似，而次級處理單元不同，由此出現(xiàn)了各種各樣的面條產(chǎn)品。 初級處理單元包括攪和生面團(tuán)、靜置、展開、拌和、減小厚度、切成細(xì)面條等步驟。根據(jù)在不同市場的需要如延緩保質(zhì)期、便利度、口味和其他的改進(jìn)的質(zhì)量特性等，這些初級面條在次級處理單元中進(jìn)一步處理制出了各種特制面條，生產(chǎn)面條的每一步都在面條產(chǎn)品的質(zhì)量和安全之中起到了非常重要的作用 本文來源于中國面粉信息網(wǎng) http://www. |
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