磨刀通則：
1、不管磨什么刀或用何種工具（Lansky, Spyder., 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨時(shí)要保持刀刃的固定刃角，這需要練習(xí)，但有一個(gè)老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區(qū)涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區(qū)，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察Mark區(qū)后調(diào)整角度，抓到角度后就將感覺(jué)記起來(lái)，后續(xù)依此感覺(jué)磨刀。此方法新老手都適用，因?yàn)椴煌队胁煌嵌龋退闶菍I(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來(lái)調(diào)整感覺(jué)。
說(shuō)到這邊，有一個(gè)迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出廠時(shí)的開刃角？從收藏者觀點(diǎn)，此點(diǎn)勿庸置疑。但從使用者觀點(diǎn)，我倒覺(jué)得值得商榷，我通常會(huì)依照自己的用刀習(xí)慣，來(lái)改變?nèi)薪牵沟赌?在手中做到最大的應(yīng)用，但前提還是「就算你要改變?nèi)薪?，你還是要保持固定改變后的刃角角度」。
2、當(dāng)你可以在磨刀時(shí)固定刃角后，開始進(jìn)入最關(guān)鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)（edge）過(guò)程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進(jìn)行上述過(guò)程，制造出鋒刃 ，細(xì)磨是去除粗磨過(guò)程中產(chǎn)生的毛邊，光則是更進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強(qiáng)。
一般刀刃若無(wú)缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進(jìn)行粗磨，依照1的要領(lǐng)去研磨，磨到什么程度呢？ Key Point：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū)，因?yàn)槟愕难心ッ嬉训竭_(dá)刃邊。此時(shí)翻轉(zhuǎn)刀面，依相同要領(lǐng)再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時(shí)再?gòu)牧硪贿吥テ穑?
3、如果你步驟2很確實(shí)，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時(shí)用手垂直方向摸刀刃就已感覺(jué)很利了），剩下的就是去毛邊的工作。
去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應(yīng)該會(huì)在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多。翻過(guò)面來(lái)同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面， 接下來(lái)要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內(nèi)），輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛邊的利刃。
以上所述過(guò)程只是通則，個(gè)人可依習(xí)慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再?gòu)牟襟E2開始，確實(shí)作到起毛邊后再進(jìn)行下一步驟。
4、接下來(lái)就是光的過(guò)程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，將刀刃成鏡面（對(duì)鋒利程度個(gè)人是認(rèn)為不是有很大影響啦），但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同，是以刀背向前行進(jìn)方式 略提高刃角來(lái)實(shí)施（因?yàn)楣庖灿腥ノ⒓?xì)毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會(huì)較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級(jí)棒。各人請(qǐng)依需要自行決定。（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：?jiǎn)稳械叮╯ingle bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因?yàn)橥ǔＲ獾牡抖际侨薪禽^小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）
經(jīng)過(guò)以上的各道次流程后，相信就算是新手應(yīng)該也能磨出非常鋒利的刀子，差別只是在步驟2中，老手應(yīng)該較能保持刃角及以較少時(shí)間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實(shí)作好，一定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發(fā)絲，但刮胡子我就不知道了，因?yàn)槲业牡恫皇枪魏佑玫模问置?、腿毛容易，但面?duì)鏡子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對(duì)是不干的，以免一個(gè)閃失就破相。
5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用鋼材及熱處理技術(shù)的進(jìn)步，刀用一段時(shí)間后，刀刃不會(huì)很快磨損，但會(huì)因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時(shí)使用者可能會(huì)感到不像剛磨好那么利。此時(shí)刀刃鋒利 度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質(zhì)磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種），將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過(guò)程只是將刃邊再恢復(fù)正常角度（re-alignment） 而已，并非如前述磨刀過(guò)程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質(zhì)磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒(méi)有都沒(méi)有很大關(guān)系。
刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時(shí)施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次后就換邊再刷一次，如此五至十個(gè)循環(huán)應(yīng)可將刀的刃角導(dǎo)正，刀又可鋒利如新了。刷 時(shí)刀刃向前或刀背向前都可以，看個(gè)人習(xí)慣。
Joe建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀，都應(yīng)常常進(jìn)行此一Steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無(wú)法使刀回復(fù)鋒利度時(shí)，就代表刀刃是真正 鈍了，必須照前述1至4步驟來(lái)磨刀，方可使刀回復(fù)利度。
以上Steeling的理論經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證，個(gè)人非常贊同，也非常有效。但應(yīng)注意的是， Steeling當(dāng)然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個(gè)不錯(cuò)的方法，它不具粗研磨的作用，但可導(dǎo)正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點(diǎn)是比Steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇 使用。總之，不要用磨刀來(lái)作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那會(huì)令你的愛刀壽命很快減短（尤其是如Sebenza等高價(jià)位折刀），最后變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來(lái)越難磨。
6、總結(jié)：
以上文章有有部分是從KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意譯出來(lái)，再加上小弟以往搜集各種磨刀信息后整理出來(lái)的簡(jiǎn)單通則，詳細(xì)過(guò)程可能需要大家自行去摸索并建立自己的一套獨(dú)門刀法了。但很好玩的是，這些理論也是我在以前向一些制刀師傅 討論時(shí)他們都會(huì)提到的共通點(diǎn)，因此如果東西方文化都認(rèn)為有用的觀點(diǎn)，相信對(duì)大家應(yīng)該也有用。簡(jiǎn)單以幾句口訣來(lái)描述磨刀的技巧，希望對(duì)大家有幫助：「制造毛邊、去毛邊、光」。Ok, there you go.
此外，有一點(diǎn)忘了告訴大家，如果你是生手，除了上面文章中的重點(diǎn)外，請(qǐng)?zhí)貏e注意在細(xì)磨及光過(guò)程中的減少力道步驟，此步驟對(duì)我而言因以前磨金相的訓(xùn)練，認(rèn)為是理所當(dāng)然，但對(duì)不熟的人可能也是 關(guān)鍵程序，總之愈磨力道要愈輕，逐漸使毛邊變小消失（如果減力的動(dòng)作熟練且feeling出來(lái)的話，甚至一塊中粗度磨刀時(shí)就可以搞定一切）。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那么 在細(xì)磨的最后幾次strokes可作提高刃角的動(dòng)作。若你要磨到刮胡子，那么不要改變?nèi)薪牵Φ烙鷣?lái)愈輕，直到用皮革光的最后幾次stroping再提高刃角，將有驚人的效果。