1，不管磨什么刀或用何種工具（Lansky, Spyder., 磨石，或者泰帝的磨刀系列（國(guó)內(nèi)最好的磨刀器）），磨刀第一要件就是磨時(shí)要保持刀刃的固定刃角，這需要練習(xí)，但有一個(gè)老手都知道的小竅門(mén)就是磨前先用奇異筆（沒(méi)有的話，自己發(fā)揮想象力，什么能把他涂出個(gè)顏色來(lái)就OK）  先將刀的開(kāi)刃區(qū)涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區(qū)，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察刀刃區(qū)后調(diào)整角度，抓到角度后就將感覺(jué)記起來(lái)，后續(xù)依此感覺(jué)磨刀。此方法新老手都適用，因?yàn)椴煌队胁煌嵌?，就算是?zhuān)業(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來(lái)調(diào)整感覺(jué)。 說(shuō)到這邊，有一個(gè)迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出廠時(shí)的開(kāi)刃角？個(gè)人觀點(diǎn)，此點(diǎn)勿庸置疑。但從使用者觀點(diǎn)，我倒覺(jué)得值得商榷，我通常會(huì)依照自己的用刀習(xí)慣，來(lái)改變?nèi)薪?，使刀?在手中做到最大的應(yīng)用，但前提還是「就算你要改變?nèi)薪?，你還是要保持固定改變后的刃角角度。

2，當(dāng)你可以在磨刀時(shí)固定刃角后，開(kāi)始進(jìn)入最關(guān)鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)（edge）過(guò)程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進(jìn)行上述過(guò)程，制造出鋒刃 ，細(xì)磨是去除粗磨過(guò)程中產(chǎn)生的毛邊，光則是更進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強(qiáng)。 一般刀刃若無(wú)缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 目（專(zhuān)業(yè)詞語(yǔ)，不必糾結(jié)）的磨石進(jìn)行粗磨，依照第一步的要領(lǐng)去研磨，磨到什么程度呢？ 關(guān)鍵點(diǎn)：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū)，因?yàn)槟愕难心ッ嬉训竭_(dá)刃邊。此時(shí)翻轉(zhuǎn)刀面，依相同要領(lǐng)再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時(shí)再?gòu)牧硪贿吥テ穑?

3.如果你步驟2很扎實(shí)，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時(shí)用手垂直方向摸刀刃就已感覺(jué)很利了），剩下的就是去毛邊的工作。 去毛邊可用1000或1200 目的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應(yīng)該會(huì)在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多。翻過(guò)面來(lái)同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面， 接下來(lái)要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以?xún)?nèi)），輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛邊的利刃。 以上所述過(guò)程只是通則，個(gè)人可依習(xí)慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再?gòu)牟襟E2開(kāi)始，確實(shí)作到起毛邊后再進(jìn)行下一步驟。

4、接下來(lái)就是拋光的過(guò)程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，追求極致的可以使用8000目的油石，配合磨刀油來(lái)磨。。將刀刃成鏡面（對(duì)鋒利程度個(gè)人是認(rèn)為不是有很大影響啦），但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同，是以刀背向前行進(jìn)方式 略提高刃角來(lái)實(shí)施（因?yàn)楣庖灿腥ノ⒓?xì)毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會(huì)較好用，而以壓著切（push out，如削蘋(píng)果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級(jí)棒。各人請(qǐng)依需要自行決定。（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：?jiǎn)稳械叮╯ingle bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因?yàn)橥ǔＲ獾牡抖际侨薪禽^小，以推或壓著施力方式（如菜刀）切的。）  8000目的磨刀石能非常適合專(zhuān)業(yè)和追求極致的磨刀。

5.如果你能做到上面的步驟，恭喜你，你磨出來(lái)的刀，不緊可以切菜，還可以刮胡子了。人說(shuō)削鐵如泥的是寶刀，我總覺(jué)得吹毛斷發(fā)的刀才是真的鋒利。。如果你是個(gè)家庭主婦，而又沒(méi)那么大的耐心來(lái)磨刀。。不要緊。。不要緊。。懶人有懶福，咱用磨刀器，快速磨刀器?！，F(xiàn)在市面上有很多的好的磨刀器，磨出來(lái)的效果當(dāng)然沒(méi)有自己磨的那么精細(xì)，也肯定沒(méi)那么鋒利，但是日常切菜做飯還是綽綽有余的。如果大家磨的時(shí)候角度實(shí)在掌握不好，不如使用一些專(zhuān)業(yè)的磨刀器具。

 

 年代更加久遠(yuǎn)的永利和菜刀

一、磨刀前的準(zhǔn)備工作：

1.1，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。

1.2，準(zhǔn)備磨刀石：一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類(lèi)）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。

二、開(kāi)始磨刀（以刀刃線較粗大為例）：

2.1，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈 3°～5°角（內(nèi)刃面越小，切菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。

2.2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。

2.3，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止：

A 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。
B 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。
C 按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。

至此，一把菜刀就磨好了。
刃面角度的大小依你的切菜經(jīng)驗(yàn)而定，我只能提供一個(gè)刃面角度的范圍。一般情況，用來(lái)切片的菜刀內(nèi)刃面盡可能平一些較好。