一.安全制備食品的原則有：
1.懸著經(jīng)過安全處理的食品
2.徹底加熱食物
3.立即食用做熟的食物
4.妥善儲(chǔ)存熟食品
5.徹底再加熱熟食品
6.避免生食品和熟食品的接觸
7.反復(fù)洗手
8.必須精心保持廚房所有表面的清潔
9.避免昆蟲，鼠類和其他動(dòng)物接觸食品
10.食用潔凈水

二.如何保持手的清潔
1.開始工作前，上廁所后，處理被污染的原料和成品后，從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)后及離開加工場(chǎng)所再次返回之前必須洗手消毒
2.不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油
3.手部不佩戴飾物
4.若手部受傷感染，應(yīng)立即脫離工作崗位，及時(shí)到醫(yī)院就醫(yī)，待傷口痊愈后再上崗

三.保持食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生
1.定期檢查身體，保證身體健康
2.做到“四勤",即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服
3.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不得有可能污染食品的行為，如:吸煙，掏耳朵，挖鼻子，對(duì)著食品打噴嚏，咳嗽等
4.身體出現(xiàn)原因不明的發(fā)燒，腹瀉，咽部發(fā)炎，咳嗽，皮膚傷口感染的疾病，應(yīng)立即脫離崗位，查明病因和治愈后再上崗

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自身衛(wèi)生管理

一.HACCP含義和HACCP的原則
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指識(shí)別，評(píng)論和控制那些對(duì)食品安全有明顯關(guān)系的危害的一個(gè)系統(tǒng)。
原則：
1.進(jìn)行危害分析
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3.制定關(guān)鍵限量
4.建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)
5.建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的糾正措施
6.建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序
7.建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的所有程序和記錄的文件

食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求

一.大綜食品的采購(gòu)注意事項(xiàng)
1.實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)禁隨意采購(gòu)
2.與供貨方簽訂長(zhǎng)期供貨的協(xié)議
3.實(shí)行索證制度，無檢驗(yàn)報(bào)告書或檢驗(yàn)合格證得不采購(gòu)
3.實(shí)行驗(yàn)收制度，通過感觀檢查鑒別食品好壞和是否合格

食品加工的衛(wèi)生要求

一.使用食品添加劑時(shí)，注意事項(xiàng)
1.必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不準(zhǔn)濫用食品添加劑，不得使用添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段
2.不得由于使用添加劑而降低了加工措施和衛(wèi)生要求
3.使用添加劑不應(yīng)該破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分
4.專供嬰兒用的主，輔食品不得加入人工色素，糖精等

食品儲(chǔ)存，運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

一.需要冷藏儲(chǔ)存的食品有哪些
不立即食用的熟食，鮮蛋，鮮肉，熟肉制品，鮮乳，奶油，酸乳，蔬菜，水果，水生貝殼等食物

容易發(fā)生食物中毒的蔬菜

一.容易發(fā)生食物中毒的蔬菜
發(fā)芽的馬鈴薯，新鮮黃花菜，西胡瓜，四季豆，油豆，扁豆，以及腐爛變質(zhì)和噴灑過農(nóng)藥的蔬菜需要注意剔除

涼菜制作衛(wèi)生要求

一.涼菜制作與銷售注意
1.保證切拼錢的食品不被污染
2.切拼過程嚴(yán)防污染
3.冷菜加工完畢應(yīng)立即食用

二.加工涼菜應(yīng)該具備的條件
1.專人：固定廚師專門加工涼菜
2.專室：專門為加工涼菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口，應(yīng)裝有空調(diào)，溫度控制在25度以下
3.專用工具：涼菜間內(nèi)備齊專用的刀，砧板，盆，盤，抹布，墩等工具，嚴(yán)禁與其他工作間的工具混用
4.專用的消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)設(shè)有供工具，容器，手，水果，蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒
5.專用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠得冰箱專供存放涼菜及所用的原料。

三.為什么強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的原則
從食品衛(wèi)生學(xué)角度講，加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細(xì)菌病毒等有毒有害物質(zhì)將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度，可以使用探針式溫度計(jì)測(cè)量。在加工大塊肉類尤其是帶骨或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽內(nèi)臟常帶有致癌病菌，加熱不徹底是很危險(xiǎn)的。扁豆，豆?jié){等植物性食物含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能被破壞，若不加熱同樣會(huì)引起食物中毒

四.烹飪加工的衛(wèi)生要求
1.原料要新鮮
2.徹底加熱
3.生熟分開
4.熱菜存儲(chǔ)溫度要適合
5.剩飯菜要妥善保存，再次食用前徹底加熱
6.警惕由非食品原料引起的食物中毒

五.強(qiáng)調(diào)生熟分開的原則
1.防止熟食品與生食品，直接食用食品與待加工食品的交叉污染。因此，加工的工具應(yīng)該標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉混用。切忌把煮熟的食品放在用來盛生食的容器內(nèi)
2.從事生食品和熟食品加工制作的人員不得交叉工作，特別是從事生食品加工制作的人員在沒有對(duì)手進(jìn)行清洗消毒的情況下不得從事熟食品加工

食品存放的衛(wèi)生要求

一.食品怎樣防止交叉污染
1.在現(xiàn)場(chǎng)擺放的案臺(tái)上，要盡量避免生食品與熟食品接觸，做到不混放，不錯(cuò)放，不亂放，其盛裝的容器，使用的抹布要分開使用
2.存放于冰箱，冰柜的生熟食品也要分開，分層，并用相應(yīng)的存放容器，一般生食品在下，熟食品在上
3.加工完生食品，特別是處理過生的 肉類，禽類和水產(chǎn)品食品原料后，一定要先洗手再處理其他食品
4.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所嚴(yán)禁存放農(nóng)藥，亞硝酸鹽,桐油等，以免污染食品或誤用
5.凡外購(gòu)的即食性食品和飲料不得與生食品及食品原料，有害物質(zhì)及其他可造成食品污染的物質(zhì)一起運(yùn)輸
6.在街頭食品的加工過程中，要以銷定做，避免長(zhǎng)時(shí)間存放熟食品，如存放時(shí)間超過4小時(shí)，必須火鍋加熱，所有未出售的已烹調(diào)的食物如無妥善有效的保存方法，應(yīng)當(dāng)日處理掉

餐飲業(yè)和集團(tuán)用餐配送單位基本衛(wèi)生要求

一.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所基本衛(wèi)生條件有哪些
1.選址符合衛(wèi)生要求
2.建筑結(jié)構(gòu)，場(chǎng)所設(shè)置，布局，分隔，面積符合衛(wèi)生要求
3.設(shè)施符合衛(wèi)生要求

二.加工操作衛(wèi)生要求有哪些
1.加工操作應(yīng)接“操作規(guī)程”執(zhí)行
2.原料采購(gòu)應(yīng)符合衛(wèi)生要求
3.運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔
4.儲(chǔ)存場(chǎng)所符合衛(wèi)生要求
5.粗加工及切配符合衛(wèi)生要求
6.烹調(diào)加工符合衛(wèi)生要求
7.涼菜配制符合衛(wèi)生要求

食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)資料

一.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生
1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查
2.食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作
3.健康檢查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病
4.為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣，執(zhí)行中途離開崗位，休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度
5.食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服
6.食品從業(yè)人員發(fā)生 原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時(shí)，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后在上班，不能邊上班邊看病
7.食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場(chǎng)所
8.食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒

二.食品包裝及容器衛(wèi)生
1.食品的容器要用國(guó)家允許的材料制成，并符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害
2.罐頭食品必須封口嚴(yán)密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽
3.食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)，必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào)，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等
4.定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明說，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容
5.表明具有保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)

三.食品貯藏衛(wèi)生
1.貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存
2.貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮
3.食品庫(kù)房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米
4.食品貯藏庫(kù)房要設(shè)專人進(jìn)行管理，建立入庫(kù)，出庫(kù)食品登記制度，并按入庫(kù)時(shí)間做到分類存放，先進(jìn)先出
5.存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離
6.保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是0-10度
7.烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。在溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時(shí)以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)
8.冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18度低溫冷庫(kù)中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應(yīng)置于5度的冷庫(kù)中保存
9.食品貯存庫(kù)房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，分主，副食品庫(kù)房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫(kù)存放
10.冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長(zhǎng)期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍
11.貯存食品，若及時(shí)熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在10度以下。

四.食品采購(gòu)加工銷售衛(wèi)生
1.采購(gòu)人員在采購(gòu)各種食品，食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書
2.按照國(guó)家規(guī)定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品
3.銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴(yán)禁吸煙銷售
4.生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應(yīng)分開
5.為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用
6.加熱食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上
7.食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開
8.初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進(jìn)行
9.四季豆，土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒

五.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生
1.飲食店涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈
2.食品加工企業(yè)的地面應(yīng)采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度
3.食品加工企業(yè)必須具備原料處理，運(yùn)輸，包裝，貯存等車間或場(chǎng)地
4.食品加工企業(yè)墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁
5.食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局
6.餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2
7.餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上
8.食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池

六.食物中毒
1.食物中毒的種類，主要分為細(xì)菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒
2.蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用
3.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在 夏秋季節(jié)
4.沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起
5.副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海水產(chǎn)品引起
6.甲醛（主要成分福爾馬林）是一種化學(xué)物質(zhì)，目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會(huì)對(duì)身體造成危害，因此，嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用
7.黃曲霉素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等
8.大豆中含有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒
9.常見的化學(xué)性食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發(fā)生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告
10.大豆中含紅細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上，以免發(fā)生食物中毒
11.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，以免發(fā)生食物中毒，保留可疑食物，然后報(bào)告衛(wèi)生行政部門