學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題

一、填空題

1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于________________日通過，自__________________日起實施。

2、食堂從業(yè)人員做到四勤：____________________________________________。

3、地溝油的鑒別一般通過：___________________________五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于______克，置于冷藏設(shè)備保存____小時以上。

5、食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：________________________________________________________________________________。 6、三無食品指的是：_______________________________________________。

7、對人體有害的食品添加劑有：_____________________________________等。

8、常見的植物性食物中毒：_________________________________________等。

二、單項選擇題： 
  1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（  ）
  A．保持100度10分鐘以上    B．保持100度5分鐘以上
  C．保持85度30分鐘以上     D．以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。( )
  A．高于60℃低于0℃        B．高于60℃或低于10℃
  C．高于70℃或低于0℃      D．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（  ）
  A．任何方式均可以   B．離地2米懸掛
  C．離桌2米懸掛    D．靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（  ）
  A．一年  B．二年  C．三年  D．四年 

5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（  ）
  A．5CM以上      B．10CM以上
  C．15CM以上     D．20CM以上   

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（  ）
  A．分別   B．分池    C．分時    D．分人  

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再_________。（ ）
  A．冷凍冷卻冷藏    B．冷藏冷卻冷藏
  C．冷藏冷凍冷藏    D．冷凍冷卻冷藏     E．以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（  ）
  A．生、熟食品分開存放          B．魚肉蔬菜同一個砧板切配
  C．消毒好的餐具擺放在保潔柜    D．以上都是
  E．以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（  ）
  A．豆?jié){、四季豆   B．豆腐干、白菜
  C．榨菜、醬菜     D．蝦、牛肉     E．以上都不是

10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（  ）
  A．15米以上    B．25米以上
  C．35米以上    D．100米以上E．以上都不是

三、多項選擇題：

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（        ）
  A．痢疾  B．甲型病毒性肝炎
  C．活動性肺結(jié)核   D．化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（          ）
  A、粗加工間      B、食品倉庫
  C、餐具洗消間    D、更衣間 

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（           ）
  A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
  B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
  C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。
  D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
 四、判斷題

  1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（    ）
  2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（    ）
  3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（    ）
  4、保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（    ）
  5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（    ）
  6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（    ）
  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（      ）
  8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（      ）
  9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（      ）
  10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（      ）
  11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（      ）
  12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（    ）
  13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（    ）
  14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于  60度或低于10度的條件下存放。（    ）

15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（    ）

16、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（    ）

17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（    ）

18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（    ）

19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（    ）

20、禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。（    ）

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（    ）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（    ）

23、學(xué)生餐從加工到食用不準超過2個小時。（    ）

24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（    ）

五、名詞解釋

（一）食物中毒：

食物中毒有4個特征：

（二）、地溝油：

地溝油具有下列危害：

六、簡答

留樣分為哪幾個步驟？