作為飲食文化的重要組成，茶不可避逸地要與食發(fā)生關(guān)系。由于飲茶會造成腹中的饑餓感，而且空腹飲茶還會給健康帶來損害，所以茶食就成為很多飲茶場合必不可少的內(nèi)容。唐宋以后，茶逐漸發(fā)展成為獨立的飲料，佐茶的食物也逐漸地具有了獨特的風格，而且形成了獨立的體系。曾有學者就認為中國茶是起源于羹，漢晉時其的茶也稱為茗粥，可以想見它的稠度，在煮茶粥時還要加入蔥、姜、茱萸、鹽等調(diào)料，這樣煮出來的茶真的很難與菜肴區(qū)分開來，在現(xiàn)代的中國還可以找到類似的食法。明清以后，茶食的概念深入人心，人們把幾乎所有的點心都稱為茶食，但這同時也說明了人們對于茶與食的搭配要求越來越模糊了。

一、茶食的起源

在唐代以前，茶飲常與飲宴活動聯(lián)系在一起的，因此筵席上的食物都可以算是廣義的茶食了。據(jù)《晏子春秋》記載：“晏子相齊，衣十升之布，脫粟之食，五卵、茗菜而已。”[1]P3《古今圖書集成·茶部匯考》的對這一故事的記載稍有不同：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已。”晏子做齊國的相國時飲食非常簡樸，每餐就是三只烤禽，五只蛋，還有就是“茗菜而已。”有的版本上是“苔菜”，如果這里茗菜真是指茶葉的話，應該就是煮成羹的茶了?，F(xiàn)在沒有資料可以證明在晏嬰的飲食中，茶與其他的食物已經(jīng)分出主次來了，因此，作為飲料的茶與佐茶的食物都還處于一個模糊的狀態(tài)。漢代以后，茶作為飲料的特點已經(jīng)很明顯了，據(jù)東漢張楫的《廣雅》記載：“荊巴間采荼作餅，成以米膏出之，若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這里的茶在飲用時有專門的制作流程，有專門的器皿，有專門的功效，很明顯地，至少漢代以后，茶是作為飲料存在的?！稌x書》載，東晉的桓溫為人性格儉樸，他守揚州時，“每宴惟下七奠，拌茶果而已。”在桓溫的宴上，茶已成為代替了酒的主要飲料，其他的食物就可以看作是茶食了。

早期的茶食可分為茶菜與茶果兩類?；笢匮缟系?#8220;七奠”可以算是茶菜了，而“茶果”的“果”就是茶果了。

茶果的發(fā)展較快，在唐代以前就已經(jīng)形成了氣候。除了前面桓溫，東晉的陸納在一次招待謝安家筵上也是“所設唯茶果而已”。從后來的資料看，晉代用來佐茶的果應是各種果品，陸羽《茶經(jīng)》中引用晉代弘君舉的《食檄》：“寒溫既畢，應下霜花之茗。三爵而終，應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸豹、葵羹各一杯。”如果“三爵而終”是指喝了三碗茶，這些就是佐茶的，如果“三爵而終”說的是飲酒，這些果品就是用來消食的了。無論如何，《茶經(jīng)》中的這條資料都可以證明茶果的身份了。因為直接用果品來佐茶，在制作上沒有特殊的要求，使得茶果成為最早定形的佐茶食物。

茶菜的發(fā)展就要緩慢得多了，但也可以發(fā)現(xiàn)一些苗頭。晏嬰與桓溫的宴席上的菜肴并不是專為飲茶而設計的菜肴，這一類的茶菜在葷素與味道上都是很平常的，形式上屬于正餐。晉代以后茶菜的內(nèi)容開始發(fā)生了變化，唐代的儲光羲曾有一首《吃茗粥作》說：“當晝暑氣盛，鳥雀靜不飛。念君高梧陰，復解山中衣。數(shù)片遠云度，曾不蔽炎暉。淹留膳茶粥，共我飯蕨薇。敝廬既不遠，日暮徐徐歸。”詩中的蕨菜與薇菜應可以看作是茶菜。

與儲光羲一同用餐的是一位隱士或道士，這樣的宗教身份說明了當時茶菜的發(fā)展方向。漢晉以后宗教的發(fā)展催生了宗教飲食，道教的飲食以保健為目的，稱之為“養(yǎng)生服食”，內(nèi)容除了一些丹藥，主要是一些野菜與食用菌；大乘佛教傳入中國以后，飲食上參考了道教的做法，提倡素食，而茶與宗教的關(guān)系又極為密切，因此，宗教的素食就成為茶菜的主要內(nèi)容之一，而且，這也成為后來后來茶菜發(fā)展的一個重要方向。

除了茶菜與茶果，還出現(xiàn)了茶點的萌芽?！妒勒f新語》中有一則故事：“褚太傅初渡江，嘗入東，至金昌亭，吳中豪右燕集亭中。褚公雖素有重名，于時造次不相識，別融敕左右多與茗汁，少著粽，汁盡則益，使終不得食。褚公飲訖，徐舉手共語云：‘褚季野。’于是四坐驚散，無不狼狽。”在這里佐茶的是粽子。用粽子一類的食物佐茶好象是南方的風俗，五代時，毛文錫在《茶譜》中記載：“長沙之石楠，其樹如楠柚，采其芽謂之茶，湘人以四月摘楊桐草，搗其汁拌米而蒸，猶蒸糜之類，必啜此茶，乃其風也，尤宜暑月飲之。”湘人取楊桐草汁拌米蒸糜與當時南方人吃的青精飯相似，時間上與吃粽子的端午節(jié)也很接近。我國自漢代以后，面食發(fā)展迅速，南齊的武帝曾下詔在他死后靈前不準用牲為祭，“但設餅果、茶飲、干飯、酒脯而已。”可見在日常飲食中，餅與茶飲應該是經(jīng)常一起食用的，也可以看作是潛在的茶點。

二、唐代的茶食

唐代茶藝在全國范圍內(nèi)流行，《封氏聞見記》說當時“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店鋪煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”而在文人、僧道之間“茶宴”也非常地流行，在這樣的背景下，茶食自然也會得到充分的發(fā)展，茶果、茶菜與茶點都已初步成形。

（一）茶果。唐代茶果的概念似乎開始發(fā)生了變化。白居易《謝恩賜茶果等狀》中有這樣一段話：“今日高品杜文清奉宣進旨，以臣等在院進撰制問，賜茶果梨脯等。”這里他把茶果梨脯并列，應該可以理解為，不是所有的果品都可以充作茶果的。如果是這樣的，說明當時人們對于茶與果品的搭配有了新的認識，或者是茶果的概念比以前有了發(fā)展，但我沒能找到其它的資料可以佐證。唐代宮庭茶宴中的茶果與民間的相仿，只是用來盛果品的器皿更華麗些。唐代的《宮樂圖》就曾描繪了宮中茶道的情景，其中海棠似的小碟中放有核桃仁；而唐代的《宴飲圖》中有梨子等水果。唐哀宗李?！锻Ｘ曢蠙祀贰罚?#8220;每年但供進臘面茶外，不要進奉橄欖子，永為常例。” 陸羽《茶經(jīng)》引晉代弘君舉的《食檄》中有以橄欖為茶果的，這里也應是作茶果用。

（二）茶菜。白居易的有一首詩完整的記載了茶宴的飲食內(nèi)容，《招韜光禪師》：“白屋炊香飯，葷膻不入家。濾泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黃葉，紅姜帶紫芽。命師相伴食，齋罷一甌茶。”這是典型的宗教風格的茶宴，是齋飯與茶的結(jié)合，可以說，齋食作為茶食的主要形式已經(jīng)被大家所接受。后來日本茶道中的懷石料理在中國唐朝的時候就已經(jīng)成形了。除了白居易詩中的“香飯”、“葛粉”、“藤花”、“青芥”、“紅姜”，茶宴的菜肴還有“甘菊苗”，唐姚合詩《病中辱諫議惠甘菊藥苗因以詩贈》：“熱宜茶鼎里，餐稱石甌中。”是說甘菊苗宜用來佐茶；嫩藕，唐章孝標詩《思越州山水寄朱慶余》：“藕折蓮芽脆，茶挑茗眼鮮。”用新出的蓮芽來佐茶；春筍，唐懷素和尚《苦筍貼》：“苦筍及茗異常佳，乃可徑來。”筍是山中常見的食物，也是山居之人的最愛。

（三）茶點。唐代依然沒有出現(xiàn)專門的茶點，但已有很多點心是與茶一同食用的。前面說過，東晉時人們飲茶時用粽子作茶食，唐朝也還是這樣。唐玄宗詩云：“四時花竟巧，九子粽爭新”。粽子是中國的古老食物，唐朝時也常用來佐茶。從玄宗的詩來看，宮廷的粽子花式品種還是比較多的。西域的胡餅也常用來佐茶。宋王讜《唐語林》載郎士元說馬鎮(zhèn)西不能飲茶，馬鎮(zhèn)西于是飽餐古樓子之后與郎士元打賭飲茶。古樓子是當時豪門的食物：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為古樓子。”如此油膩的高熱量的食物正適合佐茶。唐代的面食制作十分精美，據(jù)《清異錄·饌饈韓熙載夜宴圖門》所載的“韋巨源燒尾宴食單”，其中許多點心都是有可能用來佐茶的，如“巨勝奴、婆羅門輕高面、七返膏、水晶龍鳳糕、玉露團”等，從名稱上看就是很美觀的。五代時顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中所繪食桌上有果品，好象是柿子和一些干果、還有點心、有茶碗、也有水注，但唯獨沒有夾菜用的筷子，所有的食物都用手取，因此，韓熙載的夜宴不是酒宴，而應該是茶宴。無論是韋巨源食單中的面食還是韓熙載夜宴中的茶食，都是屬于貴族風格的。

三、宋元的茶食

宋代的飲食業(yè)市場尤其發(fā)達，除了有唐朝時常見的茶肆，還有了新型的分茶酒店以及各式休閑茶坊，此外還有了專門的茶食供應行業(yè)和專門的茶服務業(yè)，這都是唐朝所沒有的新生事物。宋代的茶食是一個高峰，制作精美，但是這些茶食與茶的關(guān)系也變得模糊，茶食在茶宴中的應用越來越多，但在多種場合中也經(jīng)常被使用。

（一）茶果。唐及以前的茶果的概念有點模糊，用來佐茶是無疑的，但是不是所有的果品都可以作茶果呢？應該不是，否則的話就不會有專門的茶果一詞了。唐末到宋朝，茶果的概念開始變得清晰一些了。從前面提到的《韓熙載夜宴圖》的情況來看，果品包括水果、干果，可能還有一些蜜餞。宋朝的蜜餞業(yè)是很發(fā)達的，在南宋時的飲食市場上出現(xiàn)了專門的“蜜煎局”，“掌簇饤看盤果套山子，蜜煎像生窠兒。”這些“蜜煎”除了用來開胃下酒，也用來佐茶。還有“果子局，掌裝簇饤盤看果、時新水果、南北京果、海臘肥脯、臠切、像生花果、勸酒品件。”這些果品在一些較為正式的場合常常是用綢緞、金絲等裝飾好，然后按照一定的圖案拼裝起來，稱為看果。宋朝的宋庠有一首《明堂宿齋賜貢茶珍果上樽御膳》這樣寫道：“吳包瑞果金衣潤，閩焙春團寶月盈。”可見當時這種包裝精美的果品確實可以用來佐茶。普通人家飲茶用茶果就簡單了，不需要饾饤起來，如陸游《七月十日到故山削瓜瀹茗翛然自適》詩中所寫的飲茶的情景：“瓜冷霜刀開碧玉，茶香銅碾破蒼龍。”陸游在詩中沒說是什么瓜，但從時間上來看，應為西瓜、甜瓜之類。據(jù)《武林舊事》載，宋代的果子有“熬木瓜、糖脆梅、破核兒、查條、桔紅膏、荔枝膏、韻姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黃、烏李”等，足可用來佐茶了。另外，在宋朝時，果子不僅指果品，也包括一些面制食品，這些將放在茶點中介紹。

（二）茶菜。茶菜在宋代的漸漸地與普通菜肴合流了，這種合流是宋代茶文化發(fā)展的結(jié)果。宋代茶文化的娛樂性較強，常常與酒宴結(jié)合在一起，在當時的飲食市場上出現(xiàn)了以分茶為名的飲食店?！秹袅讳洝罚?#8220;凡分茶酒肆，賣下酒食品……凡點索茶食，大要及時。”[8]P132分茶店的性質(zhì)與現(xiàn)代的茶餐廳相類似，茶菜也大都由簡便的酒菜轉(zhuǎn)變而來?！秹袅讳洝份d分茶酒肆的菜肴有三百多種，海產(chǎn)的有“海鮮頭食”、“蛤蜊淡菜”、“淡菜膾”、“海臘”、“海鮮膾”；淡水產(chǎn)的有“油炸春魚”、“炒鱔”、“芥辣蝦”、“酒燒香螺”、“酒燒江瑤”、“酥骨魚”；[家禽類有“雞脆絲”、“五味焅雞”、“鵝粉簽”、“繡吹鵝”、“糟鵝事件”、“攛小雞”；家畜類有“鼎煮羊”、“酒蒸羊”、“熬肉蹄子”、“焅腰子”、“細抹羊生膾”等等。在同書的“面食店”一節(jié)中也收錄了很多的茶菜。面食店是與分茶酒肆不一樣的茶店，分茶酒肆“諸店肆俱有廳院廊廡，排列小小穩(wěn)便閤兒，吊窗之外，花竹掩映，垂簾下幕”，顯然是一個休閑的場所，面食店“乃下等人求食麤飽，往而市之矣”，是一個下等人聚集的地方。

（三）茶點。宋元點茶時常在茶杯的中間放一些果品，稱為點心，清人茹敦和《越言釋》說：“古者茶必有點，無論其為磑茶為撮泡茶，必擇一二佳果點之，謂之點茶。點茶者，必于茶器正中處，故又謂之點心。”這應該與點茶法的流行有點關(guān)系。因此，所謂點心，就是點茶時放在茶杯中間的小食品。這對后世的影響極大，自明清以后，幾乎所有無湯的面食都可以稱為點心。宋代的放入茶杯中間的點心可能是一種食物，也可能是多種，梅堯臣《七寶茶》：“七物甘香雜蕊茶”，這是在杯中放了七種食物的?！秹袅讳洝氛f：“冬月添賣七寶擂茶、馓子，”這里的七寶擂茶應該就是七寶茶，一般是在冬天出售，馓子應是佐茶之用。放入杯中的點心大多是些干果，宋朝的趙希鵠認為：“茶有真味有真香，不宜投以雜果。如核桃、榛、栗之類亦可用。”在茶中添加干果的做法在元朝較為流行，王禎《農(nóng)書》：“茶之用，胡桃、松實、脂麻、杏、栗任用，雖失正味，亦供咀嚼。”元朝的倪贊在此基礎(chǔ)上設計了一款“清泉白石茶”，可說是名符其實的點心：“元鎮(zhèn)素好飲茶，在惠山中用核桃松子肉和真粉成小塊，如石狀，置茶中，名曰清泉白石茶。”

茶點中更多的是各種面食。金朝風俗，“婿納幣，皆先期拜門，戚屬偕行，以酒饌往……酒三行，進大軟脂、小軟脂，如中國寒具。次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。宴罷，富者瀹建茗，留上客數(shù)人啜之，或以粗者煎乳酪。”南宋的面食與北方的風格大不同。分茶店里供應的有“三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、三鮮棋子、蝦魚棋子、絲雞淘”等等，葷素從食店里則有各種饅頭、包子、粽子、圓子等。普通的分茶店及從食店的服務對象是普通的百姓，果子局里的一些精美點心則是士大夫們茶宴上的主角，有“天花餅、望口消、桃穰酥、餳角兒、甘露餅、玉屑糕”等，名稱看上去就很誘人。

四、明清時期的茶食

明清朝時的茶食在繼承前代的基礎(chǔ)上又有所發(fā)展，茶食的概念開始變得明朗，明朝宋詡的《竹嶼山房雜部》中詳細地列出了當時的茶果與茶菜。

（一）茶果。明朝人所說的茶果就是各樣果品，《竹嶼山房雜部》中的茶果有：“粟肉（炒熟者，風戾者皆去皮殼）、胡桃仁（鉗去殼，湯退去皮）、榛仁（擊去殼，湯退去皮）、松仁（擊去殼，湯退去皮）、西瓜子仁（槌去殼，微焙）、楊梅核仁（槌去莢）、蓮心（去殼微焙）、蓮菂（鮮者剖去皮殼，干者水浸去薏或煮熟）、烏欖核仁（湯退去皮）、人面核仁、椰子（剖用肉切）、橄欖（《太平廣記》曰：南威銀石器搗取汁）、銀杏（燒熟去皮殼）、梧桐子仁（剪去殼）、芡寮（煮熟，鉗剝其肉）、菱實（鮮者去皮殼，風戾者煮熟去皮殼）。”明代是團餅茶與散茶換代的時候，茶果的用法也在發(fā)生著改變，一方面人們沿用宋元點茶的做法，將茶果放在茶水中，另一方面，又覺得這些果品的香氣影響了茶的清香。于是越來越多的人傾向于取消茶果，至少也要限制茶果的使用。陳師在《茶考》中認為：“（撮泡法）殊失古人蟹眼鷓鴣斑之間，況雜以他果，變有不相入者，味平淡者差可，如薰梅、咸筍、腌桂、櫻桃之類，尤不相宜。……予每至山寺，有解事僧烹茶如吳中，置瓷壺二小甌于案，全不用果奉客，隨意啜之，可謂知味而雅致者矣。”可見，他反對的不是撮泡法，而是用茶果來佐茶。屠隆《考槃余事》的意見與陳師相仿，并且對宜茶與不宜茶的茶果進行了區(qū)分，他說：“茶有真香，有真味，有正色。烹點之際，不宜以珍果香草奪之。奪其香者，松子、柑橙、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其味者，番桃、楊梅之類是也。凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則無辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、欖仁、菱米、栗子、雞豆、銀杏、新筍，蓮肉之類，精制或可用也。”明代的程用賓、羅廩等也持此觀點。清人茹敦和在《越言釋》中記載：“點茶者，必于茶器正中處，故又謂點心。此極是殺風景事，然里俗以此為恭敬，斷不可少。嶺南人往往用糖梅，吾越則好用紅姜片子，他如蓮菂榛仁，無所不可。其后雜用果色，盈杯溢盞，略以甌茶注之，謂之果子茶，已失點茶之舊矣。漸至盛筵貴客，累果高到尺余，又復雕鸞刻鳳，綴綠攢紅，以為之飾，一茶之值，乃至數(shù)金，謂之高茶，可觀而不可食，雖名為茶，實與茶風馬牛。”由此可見，雖然很多茶人不贊成，但作為一種民俗，用茶果來點茶的做法在民間一直流行，而且還保留了宋朝華麗的饾饤看果的做法。

（二）茶菜?！吨駧Z山房雜部》中的茶菜有：“芝麻（水浸，搗去皮，焙燥，揚潔，湯煮）、胡荽（用頭腌泡）、萵苣筍干（宜芝麻）、豆腐干（煮軟，宜芝麻、胡荽）、芹白（腌，宜胡桃仁）、竹筍豆豉、蔞蒿干（宜芝麻）、木蓼干（宜芝麻）、香椿芽（微芼，宜芝麻，干同）、竹筍（鮮者帶籜芼，加少鹽?！豆S譜》曰：‘脫殼煮則失味。’咸干者宜芝麻）、雞棕（宜胡桃、榛、松仁）、龍須菜（微芼）、扁豆（芼熟，去皮殼，宜芝麻）、豇豆（肥稚者殼兼微芼干）、羊角豆（稚者，兼殼芼熟）、刀豆（老者芼熟，去皮殼）、天茄（稚者）、萱（用芽跗同少鹽芼）、箭干菜（腌，胡桃仁宜）、絲瓜（去皮，同少鹽微芼）、金雀蕊（同少鹽微芼干）、胡蘿卜（宜胡桃仁、熟粟肉、熟蔥白、腌胡荽、芝麻）、乳餅（熱湯泡刀切，以淡酒少清，宜胡荽）。” 明朝人對于茶菜的看法與茶果類似，也是以清淡為主，而且與唐代白居易《招韜光禪師》中所描寫的茶菜風格如出一轍。茶食中相當一部分來自于寺院道觀，是僧、道的日常飲食，由于宗教對俗世的影響，這些茶食在民間也很常見，只是品種沒有這么多，也不象士大夫的茶食這么精致。民間的茶食中還常用葷食，如揚州鎮(zhèn)江一帶用來的佐茶的肴肉和煮干絲等。

（三）茶點。明清時的茶點的概念相比唐宋時更加模糊。由于散茶撮泡法的流行，飲茶變得更加便捷，在這種背景下，幾乎所有的點心都被稱為茶點，茹敦如《越言釋》記載：“種種糕糍餅餌，皆名之為茶食。” 在實際應用時，普通百姓對于點心與茶之間的搭配關(guān)系也越來越不講究，但對于喝茶必須有點心這一點是相當講究的，清代艾衲居士《豆棚閑話》中的一個故事片段真實地記載了當時的這一民俗：“那老成人說道：這段書長著哩，你們須烹幾大壺極好的松蘿岕片，上細的龍井芽茶，再添上幾大盤精致細料的點心，才與你們說哩。”宮廷飲茶也是這樣，清人吳振棫《養(yǎng)吉齋叢錄》載：“（茶宴）乾隆癸亥后，皆在重華宮，列坐左廂，宴用盒果、杯茗。御制詩云：盤饤餦餭可侑茶。紀實也。”相對于普通的飲食場合，飲茶還是十分講究趣味的，相應的，茶點也應該是非常精致的，從這一點來說，茶點與普通點心還是有區(qū)別的。這一時期出了很多著名的茶點，據(jù)徐珂在《清稗類鈔》中記載，朝隆末葉，江寧茶肆的茶點有：“醬干、酥燒餅、春卷、水晶糕、燒賣、餃兒、糖油饅首，叟叟浮浮，咄嗟立辦。”上海的廣東人開的茶館里“侵晨且有魚生粥，晌午則有蒸熟粉面、各色點心，夜則有蓮子羹、杏仁酪。”[還有，在清代袁枚的《隨園食單》中也收錄了很多精美的點心，以江浙一帶居多，如“竹葉粽”：“取竹葉裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。”“蕭美人點心”：“儀真南門外蕭美人善制點心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛。”“陶方伯十景點心”：“陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為，奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應接不暇。”等等。

五、古代茶食的發(fā)展軌跡

從前面的敘述可見，自有飲茶始，就有了與茶搭配的食物，一開始，茶食與普通的食物沒有什么區(qū)別，但隨著飲茶成為一種文化現(xiàn)象，尤其是唐宋以后茶藝的發(fā)展，也由于唐宋時期經(jīng)濟的發(fā)展，茶食也變得越來越豐富。南宋時，徑山茶宴傳入日本，隨同茶宴一同傳過去的還有茶食，后來發(fā)展成為日本風格的茶食——懷石料理，也稱為茶懷石。而我國的茶食一直就沒有發(fā)展成專門的飲食類別。明朝以后，出現(xiàn)了專門為飲茶準備的茶食，但是沒有成為茶食的主流。在大眾的俗文化里，茶食更成了各種點心，甚至是速食的一個代稱，比如宋代的“分茶”就有這個含義?？梢哉f，到明代為止，我國的茶食是向兩個方向發(fā)展的，一個是士大夫趣味的雅文化方向，一個是平民百姓的俗文化方向。由于中國的茶文化自明清以后日益向俗文化的方向發(fā)展，平民百姓的大眾化茶食也就成為茶食中的主流了。