幾個(gè)混淆的概念

所謂的植物奶油，是相對(duì)于來(lái)自牛奶的“天然奶油”而說(shuō)的。從食品化學(xué)角度，奶油就是蛋白質(zhì)把脂肪分散成小顆粒的產(chǎn)物。在牛奶中，牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起來(lái)，比較穩(wěn)定地存在于水中。因?yàn)橹颈人p，長(zhǎng)期放置之后這些脂肪微粒會(huì)浮到上面，就成了奶油。

作為食品來(lái)說(shuō)，天然奶油有兩個(gè)問(wèn)題：一是生產(chǎn)成本高；二是其中的脂肪是飽和脂肪，對(duì)于心血管健康不利。所以，人們后來(lái)用牛奶蛋白或者其他蛋白質(zhì)把植 物油分散到水中，獲得象奶油一樣的東西。因?yàn)橹参镉椭饕遣伙柡椭?，與以飽和脂肪為主的植物油相比，對(duì)心血管健康比較有利。再加上成本更低，所以受到了 食品界的歡迎。除了“奶油”，根據(jù)不同的原料比例與用途，還有“奶精”“植脂末”“咖啡伴侶”“咖啡增白劑”等等不同的名稱或者變種。

這樣生產(chǎn)出來(lái)的“植物奶油”其實(shí)沒(méi)有什么問(wèn)題，比起天然奶油，在健康方面甚至有一定優(yōu)勢(shì)。但是植物油的熔點(diǎn)低，在常溫下是液態(tài)的，作出來(lái)的“植物奶 油”在口感等方面不如天然奶油。要改善口感，希望用熔點(diǎn)高，從而在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)的脂肪。氫化植物油正好滿足了這一需求。于是，氫化植物油迅速成 為了植物奶油中廣泛使用的原料。

植物油是通過(guò)改變天然植物油得到的。植物油中主要是不飽和脂肪，分子結(jié)構(gòu)中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點(diǎn)比飽和脂肪酸低，因而在常溫下是 液態(tài)。所謂的“氫化”，就是通過(guò)催化反應(yīng)，把不飽和的雙鍵變成了單健，從而增加它的熔點(diǎn)。如果加氫很完全，植物油就變成了飽和脂肪。但是，完全氫化比較困 難，所以實(shí)際上的氫化油只有一部分雙鍵被“加氫”，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)應(yīng)該叫做“部分氫化植物油”。這樣，就有了四種類型的食用油： 天然飽和的動(dòng)物油，加氫飽和的植物油，部分氫化的植物油，還有不加氫的天然植物油。
在 這其中，飽和的油不管是天然的動(dòng)物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對(duì)于油炸食品有利。但是飽和油對(duì)于人體健康也有不利影響，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)結(jié)果 表明大量食用飽和油會(huì)升高冠心病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。天然植物油被認(rèn)為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，對(duì)于油炸食品比較不利。部分氫化的 植物油介于二者之間，加上成本低，所以在油炸食品中也大受歡迎。

此外，因?yàn)闇p少了雙鍵含量，氫化油在空氣中也會(huì)比天然植物油更加穩(wěn)定。這對(duì)于增白食品的保質(zhì)期效果是很明顯的。

在植物油氫化技術(shù)出現(xiàn)并應(yīng)用多年之后，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)加氫過(guò)程中有一些未被加氫的雙鍵會(huì)由無(wú)害的順式結(jié)構(gòu)異化成有害的反式結(jié)構(gòu)，這就是反式脂肪的來(lái)源。

總結(jié)一下上面這幾個(gè)概念，就是： “植物奶油”等食品在概念上是沒(méi)有危害的，只是制造原料中的部分氫化油有害健康。而部分氫化油只是制造“植物奶油”的油脂原料的一種選擇。如果選用“健康”的植物油，那么“植物奶油”甚至比天然奶油更健康。

而氫化油危害健康的“有效成分”是其中的反式脂肪。不同的加氫工藝所得到的產(chǎn)品中反式脂肪的含量不一樣。所以，在討論和監(jiān)管氫化油對(duì)健康影響的時(shí) 候，關(guān)心的是其中的反式脂肪含量，而不是氫化油食用量——比如說(shuō)，6克含反式脂肪30%的氫化油就不如5克含反式脂肪40%的氫化油危害大。

反式脂肪，到底危害有多大

反式脂肪與人體健康的研究很多，目前基本上得到公認(rèn)的結(jié)論是：反式脂肪對(duì)人體健康沒(méi)有任何可知的價(jià)值；它對(duì)心血管健康有比較大的負(fù)面作用。

這里的“比較大”，危害最顯著的結(jié)果來(lái)自于哈佛醫(yī)學(xué)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的“護(hù)士健康研究”。關(guān)于這項(xiàng)研究的一篇論文發(fā)表在1997年的《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜 志》上，結(jié)論是：日常飲食中來(lái)自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個(gè)百分點(diǎn)（大致相當(dāng)于增加4克），冠心病的發(fā)生率增加一倍左右。此外還有一些其他的 類似研究。2006年，有一篇論文對(duì)此類研究進(jìn)行了薈萃分析——即把所有這些研究的結(jié)果匯總在一起分析，結(jié)論也是“來(lái)自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上 升2個(gè)百分點(diǎn)，會(huì)顯著增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”，不過(guò)增加值變成了23%。由于薈萃分析所涵蓋的數(shù)據(jù)更多，所以這個(gè)23%的風(fēng)險(xiǎn)得到了更多認(rèn)同。比如，2010 年《美國(guó)飲食協(xié)會(huì)雜志》上發(fā)表的綜述就采用了這個(gè)23%的數(shù)字。

關(guān)于反式脂肪對(duì)人體健康的其他影響，比如癌癥、糖尿病等，也有過(guò)相當(dāng)多的研究。許多研究顯示了危害作用，有的危害則不那么明顯。說(shuō)它“可能是這些疾 病的風(fēng)險(xiǎn)因素之一”是合理的，但是把中國(guó)社會(huì)的糖尿病人數(shù)增多歸因于它，就象把它歸結(jié)于這些年來(lái)人們吃肉增多、或者打電話增多一樣，在科學(xué)邏輯上是不完善 的。

不過(guò)，從食品管理的常規(guī)來(lái)說(shuō)，反式脂肪“對(duì)人體沒(méi)有任何可知的價(jià)值”卻“對(duì)心血管健康有明顯的危害”，就足以讓它成為一個(gè)反派角色。需要注意的是， 跟許多媒體上所宣稱的“反式脂肪比XX更毒”之類聳人聽(tīng)聞的說(shuō)法不同，權(quán)威機(jī)構(gòu)限制它的原因不是因?yàn)樗?#8220;罪大惡極”，而是根據(jù)“風(fēng)險(xiǎn)——收益”平衡的原 則，它沒(méi)有好處只有壞處。就象一個(gè)對(duì)社會(huì)沒(méi)有做過(guò)任何貢獻(xiàn)的小偷，確實(shí)需要處罰，但是把當(dāng)?shù)貧⑷朔呕鸬陌讣级言谒纳砩?，也是不?fù)責(zé)任的。

植物奶油和反式脂肪的將來(lái)

從公眾健康的角度來(lái)說(shuō)，人們攝入的反式脂肪越低越好。但是直接完全禁止反式脂肪在目前尚不現(xiàn)實(shí)。

原因之一是反式脂肪在天然食品中也會(huì)有一定量的存在，比如牛羊的脂肪中反式脂肪的含量最高可達(dá)5%。在法律條文上，如果要求食品中“不得含有反式脂 肪”，那么那些天然含有反式脂肪的產(chǎn)品（比如牛羊的奶和肉），就將成為非法產(chǎn)品；如果要求“不得加入反式脂肪”，那么在執(zhí)法的時(shí)候就必須能夠區(qū)分食品中的 反式脂肪是天然的還是后加的，而這很難具有現(xiàn)實(shí)的可操作性。

原因之二是反式脂肪在食品中的應(yīng)用很廣泛，如果突然禁止將使大量食品無(wú)法生產(chǎn)。在廠家開(kāi)發(fā)出替代產(chǎn)品之前，這對(duì)于社會(huì)的消極影響可能超過(guò)了積極意義。

基于以上兩條原因，現(xiàn)實(shí)可操作的做法就是確定食品中反式脂肪的一個(gè)“可接受量”?；诜词街緦?duì)健康的影響，世界衛(wèi)生組織推薦每天攝入的熱量中來(lái)自于反式脂肪的不超過(guò)總熱量的1%，大致相當(dāng)于2克的反式脂肪。

世界各國(guó)對(duì)反式脂肪的規(guī)定則是基于一個(gè)含量要求，但是嚴(yán)格程度各不相同。比如，丹麥規(guī)定油中的反式脂肪不能超過(guò)2%，而比較寬松的美國(guó)則是規(guī)定“可 以用，但是必須標(biāo)明”。不過(guò)，美國(guó)的這個(gè)規(guī)定是針對(duì)工業(yè)加工的配方食品的，而且當(dāng)每份食物的含量不超過(guò)0.5克的時(shí)候，可以標(biāo)注為“0”。因?yàn)檫@一規(guī)定對(duì) 于餐館沒(méi)有影響，所以有一些地方又實(shí)行了更嚴(yán)格的規(guī)定，比如紐約就不允許餐館使用氫化油。此外，所謂的“一份食品”并不是“一頓”，而是一個(gè)習(xí)慣上的概 念，比如 240毫升牛奶，或者3盎司（84克左右）肉等等。一個(gè)人每天需要吃多份食物，這樣多份反式脂肪標(biāo)注為“0”的食物也可能導(dǎo)致總攝入量超過(guò)2克。FDA的 這個(gè)規(guī)定也飽受批評(píng)，被許多人認(rèn)為定得過(guò)高，而加拿大的指標(biāo)就是0.2克。
不過(guò)，美國(guó)FDA的這個(gè)“可以用，但必須標(biāo)注”的規(guī)定還是促進(jìn)了食品行業(yè)改進(jìn)技術(shù)，減少以至消除氫化油的使用。或者改變生產(chǎn)工藝，降低反式脂肪在氫化油中的含量。此外，一些經(jīng)過(guò)改造的油料作物，也能生產(chǎn)出性能接近氫化油但是不含反式脂肪的產(chǎn)品。

植物奶油和反式脂肪的命運(yùn)將會(huì)不同：現(xiàn)在的植物奶油飽受批評(píng)，是因?yàn)?#8220;用人不當(dāng)”，只要用“良民”代替了“罪魁禍?zhǔn)?#8221;——含有反式脂肪的氫化油，或 者使用 “洗心革面”因而反式脂肪含量很低的氫化油，那么它依然能夠煥發(fā)青春。而反式脂肪，雖然不是許多媒體宣稱的那樣“罪大惡極”，但是小偷在食品這個(gè)“永遠(yuǎn)嚴(yán) 打”的圈子里是不被接受的。它的命運(yùn)，只能是逐漸邊緣化，最終退出歷史舞臺(tái)。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要注意的是：使用氫化油的那些食品，往往是高糖、高脂、營(yíng)養(yǎng)單一的食品。不使用氫化油，還是要使用別的含飽和脂肪多的油。而這些，同樣是不健康的因素。是否使用氫化油，只是健康風(fēng)險(xiǎn)大小的不同，而不是“有害”還是“無(wú)害”的差別。