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近年來，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變。“避免反式脂肪”也成為食品行業(yè)重要的一個努力方向。面對許多人對反式脂肪的恐慌，國家食品安全風(fēng)險評估中心近日發(fā)布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》（以下簡稱風(fēng)險評估），對中國居民的反式脂肪攝入量以及由此帶來的健康風(fēng)險進行了量化評估，結(jié)論與之前人們所相信的結(jié)論并不那么相符。
反式脂肪的危害與“安全標(biāo)準(zhǔn)”
反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。許多流行病學(xué)調(diào)查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響具有最強的證據(jù)，被廣為接受。世衛(wèi)組織以及各國主管部門對反式脂肪的規(guī)定也是基于它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國采用了這一目標(biāo)來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風(fēng)險可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。
不過，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險”的關(guān)系不同，風(fēng)險最大的一個研究結(jié)論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發(fā)生率增加一倍”。其他研究顯示的風(fēng)險比這個要小許多。而且，“發(fā)生風(fēng)險增加一倍”是一個相對比例，具體的風(fēng)險還取決于實際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風(fēng)險要低得多。
至于影響早期生長發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性，目前沒有明確證據(jù)能夠證實。
反式脂肪并非完全“人造”，追求零攝入不現(xiàn)實也沒必要
【北京、廣州兩城市居民膳食中反式脂肪酸來源調(diào)查數(shù)據(jù)。圖片來自《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》。】
反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品（不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時間烹飪），其中氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。
植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。不過，針對具體產(chǎn)品，反式脂肪的含量也跟氫化工藝和加氫程度有關(guān)，如果所有的雙鍵都加上氫也就沒有反式脂肪了，改良加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產(chǎn)生。
除了加工食品，在受人們追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪貢獻率的調(diào)查中，天然來源的反式脂肪主要是牛羊的奶與肉。不過，這些“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的化學(xué)結(jié)構(gòu)式并不是相同，對于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠科研證據(jù)。同時，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，不應(yīng)該因為其中的反式脂肪因噎廢食。在控制反式脂肪攝入時追求“零攝入”，是不現(xiàn)實，也是不必要的。
氫化油主要用于加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多數(shù)中國人的食譜中，這些食品的比例并不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低，但是消耗量比較大，對反式脂肪的貢獻反倒比較大。不過，這些都加起來，總量也并不算多。
中國人吃了多少反式脂肪
根據(jù)風(fēng)險評估中提供的1997-1999年我國農(nóng)村地區(qū)抽樣調(diào)查（共計的839人，男性416人、女性423人）數(shù)據(jù)顯示，男性和女性的TFA供能比均為0.2%。2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說，我國居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標(biāo)準(zhǔn)。
【圖片來自《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》】
但值得注意的是，雖然TFA的攝入總量低于推薦標(biāo)準(zhǔn)，但從北京、廣州各年齡組TFA供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3-6歲年齡組的TFA的供能比最高，達(dá)到了0.34%；TFA平均攝入量最高的是13-17歲年齡組人群，為0.61 克/天。這意味著，針對年輕一代的城市居民的反式脂肪酸風(fēng)險仍然存在。
與反式脂肪相比，飽和脂肪更值得警惕
反式脂肪不是洪水猛獸，但是它對人體健康也沒什么積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用，是積極穩(wěn)妥的態(tài)度，也應(yīng)該作為食品行業(yè)的努力方向。
同時標(biāo)榜零反式脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業(yè)中需要熔點高的油脂，“沒有反式脂肪”就意味著使用其他飽和度高的油脂來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風(fēng)險因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關(guān)系。
如果一對一“單挑”，飽和脂肪當(dāng)然沒有反式脂肪那么“惡劣”，但以中國人的飲食結(jié)構(gòu)而言，二者的量完全不在同一數(shù)量級。換句話說，飽和脂肪是大部隊，反式脂肪不過是小團伙。比起破壞力來，飽和脂肪要更大。
《中國居民營養(yǎng)膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當(dāng)于每天十幾克。但以中國人的飲食習(xí)慣而言，很多人會超量。比如，2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當(dāng)含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。
最后再提醒：風(fēng)險評估是針對全社會的，結(jié)論中“中國居民的反式脂肪攝入量低于WHO的推薦限量”是指大多數(shù)人。針對個人，還是取決于飲食習(xí)慣。這份風(fēng)險評估對于個人的價值在于，指出了生活的哪些食品含有更多的反式脂肪，從而為大家有的放矢地減少自己的攝入量提供了努力的方向。
結(jié)論：反式脂肪是飲食中的一個“風(fēng)險因素”，應(yīng)該盡量減少它的攝入。但目前絕大多數(shù)中國居民的反式脂肪攝入量低于WHO的“推薦限量”，它帶來的風(fēng)險在可以接受的范圍內(nèi)。對于個人來說，在努力減少含反式脂肪比較多的食品時，別忘記控制飽和脂肪帶來的風(fēng)險。
