炊餅，就是現(xiàn)在的饅頭。

　　陽(yáng)谷縣的炊餅，在《水滸傳》中有記載，當(dāng)年武大郎先生與潘金蓮女士開(kāi)的夫妻店，經(jīng)營(yíng)的主要項(xiàng)目就是炊餅。 《水滸傳》第26回（金批本第25回），何九叔去給武大燒紙錢(qián)，說(shuō)：“小人前日買(mǎi)了大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢(qián)，特地把這陌紙來(lái)燒與大郎。”金圣嘆批語(yǔ)道：“自從讀至捉奸一日，意謂長(zhǎng)與‘炊餅’二字別矣，不圖此處又提出來(lái)。物是人非，令人不得不哭武大也。”武大與炊餅密不可分，提到武大，不能不想起炊餅。那么，炊餅到底是什么東西呢？人民文學(xué)出版社2000年出版的《漫說(shuō)水滸》一書(shū)云： “有人或許會(huì)以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯(cuò)了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的；也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的,而炊餅是蒸的，它其實(shí)是南方的一種小點(diǎn)心，類似福建的光餅。”

　　說(shuō)炊餅不是燒餅、煎餅，這不錯(cuò)，但說(shuō)炊餅是“類似福建光餅”的南方小點(diǎn)心，就大有問(wèn)題。最簡(jiǎn)單的法子是查《辭源》，里面是這么說(shuō)的：“宋仁宗趙禎時(shí)，因蒸與禎音近，時(shí)人避諱，呼蒸餅為炊餅。”這有宋人程大昌《演繁錄》、吳處厚《青箱雜記》的記載為證。炊餅就是蒸餅，那蒸餅又是什么呢？《辭源》解釋說(shuō)“即饅頭，亦曰籠餅”。（關(guān)于《辭源》這一說(shuō)法，還存在爭(zhēng)議，有人認(rèn)為籠餅是指古代的饅頭，即今天的包子，而不是今天的饅頭，所以不同于蒸餅，詳見(jiàn)《文史知識(shí)》1991年第8期。）炊餅原來(lái)就是饅頭。《漫說(shuō)水滸》的作者后來(lái)也聽(tīng)取意見(jiàn)，修正了上述看法。

　　炊餅或者說(shuō)蒸餅起源很早，《晉書(shū) 何曾傳》提到何曾“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。裂開(kāi)十字花紋的蒸餅，大概就是今天所說(shuō)的“開(kāi)花饅頭”。南宋楊萬(wàn)里寫(xiě)了一首《食蒸餅作》詩(shī)，道：“何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。”可見(jiàn)好的炊餅應(yīng)該是很暄軟的?！稏|坡志林》記載，當(dāng)時(shí)朝廷曾建汴河斗門(mén)，企圖利用攔起來(lái)的河泥淤田，“及秋深水退而放，則淤不能厚，謂之蒸餅淤。”大概是指淤泥疏松不實(shí)、類似蒸餅吧。

　　除了寫(xiě)武大的段落之外，《水滸傳》提到炊餅的地方并不多，第53回寫(xiě)戴宗用神行法戲弄李逵，“懷里摸出幾個(gè)炊餅來(lái)自吃。”第56回寫(xiě)徐寧早晨起來(lái)“洗漱了，叫燙些熱酒上來(lái)。婭嬛安排肉食炊餅上去，徐寧吃罷。”另外第73回寫(xiě)燕青、李逵“便叫煮下干肉，做下蒸餅，各把料袋裝了，拴在身邊，離了劉太公莊上。” 《水滸傳》也提到饅頭，與炊餅卻是兩回事。武松來(lái)到孫二娘店中，孫二娘介紹說(shuō)：“本家有好酒、好肉，要點(diǎn)心時(shí)，好大饅頭。”這江湖上赫赫有名的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的，宋人筆記也確實(shí)記載說(shuō)“包子即饅頭別名”。后來(lái)不知怎么一流傳，帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”了——說(shuō)炊餅是“饅頭”，即是指這種“饅頭”。但這種變化并不絕對(duì)，現(xiàn)在著名上海小吃“生煎饅頭”，就仍然是帶餡的。

　　在《水滸》故事發(fā)生時(shí)代，饅頭的地位顯然要高于炊餅。據(jù)宋人胡仔的《漁隱叢話》載，國(guó)子學(xué)和太學(xué)給學(xué)生供應(yīng)的伙食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。”冷淘就是冷面。有的學(xué)生領(lǐng)到饅頭，自己舍不得吃，拿回家去轉(zhuǎn)送給親人朋友，說(shuō)明在這三樣兒里饅頭要算好東西。

    　炊餅是一種很便宜、很大眾化的食物，鄆哥去向武大報(bào)信，武大要送他十個(gè)炊餅，他嫌“炊餅不濟(jì)事”，非要武大請(qǐng)他吃肉喝酒，可見(jiàn)連市井貧民也不認(rèn)為炊餅是什么美味。當(dāng)然，這也不是絕對(duì)的，南宋周密《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進(jìn)奉食品，就有“炙炊餅”一味，那肯定不是武大炊餅可比。另外，《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》等書(shū)中提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等，如同仿膳的栗子面小窩頭，與鄉(xiāng)下常吃的玉米窩頭不是一回事。

        篩酒

        篩酒就是把酒過(guò)濾，就像過(guò)篩子一樣。篩酒的做法主要在我國(guó)北方居多，而且篩酒本身就是一個(gè)北方方言。
        要篩酒的一般是白酒，主要是因?yàn)橐郧拔覈?guó)古代很少用蒸餾法做燒酒，采用的多為發(fā)酵法做壓榨酒，而這種酒的酒糟和酒液是混合在一起的，待要吃的時(shí)候須用網(wǎng)眼篩子墊布過(guò)濾，并隨即加溫。
        篩酒是很有好處的。酒中除乙醇（即酒精）對(duì)人體有害外，還有甲醇、乙醛等也對(duì)人體不利。但它們的沸點(diǎn)很低，當(dāng)加熱到攝氏二三十度的時(shí)候便開(kāi)始揮發(fā)成氣體，飄逸到大氣中去了，減少了對(duì)人體的危害。 
        此外，篩酒還有斟酒的意思。比如在古代名著《水滸》里就有篩酒一段。水滸傳第五回里這樣說(shuō)：便喚這幾個(gè)小嘍羅近前篩酒吃，方才吃得兩盞，跳起身來(lái)，兩拳打翻兩個(gè)小嘍羅。這段話的意思就是說(shuō)叫過(guò)幾個(gè)小打手過(guò)來(lái)喝酒，剛剛喝了兩杯，就跳起來(lái)，兩拳就把二個(gè)小打手給打倒了。