做清蒸魚吃，若調(diào)理不當或火候不到，蒸出的魚肉色發(fā)暗，吃起來肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下4個技巧。

　　1.放盡血。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。

　　2.熱水泡?；铘~剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。

　　3.晚調(diào)味。調(diào)味料必須在臨蒸制時投放。過早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。

　　4.旺火蒸。蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質(zhì)粗糙起渣。