原料：雞肉400克、桑葉100克、山藥段500克、小米椒末10克、蔥花10克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生抽、生粉、花生油各適量枸杞少許

制法：

1.將雞肉治凈，去骨斬成4厘米長、1 厘米見方的條，加入鹽、生粉、花生油拌勻碼味。另把小米椒末、蔥花納碗，加鹽、味精、生抽調(diào)勻成鮮辣味汁。

2.把雞骨下入加有料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來放入加有姜片、蔥節(jié)的高壓鍋里，摻清水，放入山藥段，加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精、枸杞，加蓋上火壓約10分鐘，出鍋倒入不銹鋼湯鍋內(nèi)成底湯，再加蒸格并墊桑葉，擺放上碼好的雞肉條，上汽后蒸約4 分鐘，即可揭蓋蘸食鮮辣味汁。

說明：此菜所用的騸雞肉質(zhì)細(xì)嫩，斬成合適的條塊，蒸制4分鐘的口感最好。

原料：香豬五花肉500克、本地鹽菜250克、西蘭花100 克、姜片20 克、馬耳朵蔥節(jié)20 克、料酒5 毫升、胡椒5 克、干辣椒5 克、泡椒5 克、本地風(fēng)干豆豉10 克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各適量

制法：

1.將香豬五花肉置明火上燒皮成黑色，用溫水浸泡20分鐘刮洗干凈，然后放入鍋中摻適量清水，加姜片10克、馬耳朵蔥節(jié)10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火燒開后改小火煮熟，起鍋抹勻糖色上好色。接著將其放入燒至七成熱的油鍋中炸至表皮起泡，出鍋用冷水沖涼，再改刀成厚薄均勻且不斷的片，放入寶塔模具內(nèi)定型。

2.鹽菜沖水洗凈后切碎，放入熱油鍋，再下剩余的姜片、馬耳朵蔥節(jié)、泡椒、風(fēng)干豆豉和少許干花椒一起炒香，起鍋放入裝有香豬肉片的模具內(nèi)，淋入事先調(diào)好的汁水，上籠蒸2小時(shí)。

3.上菜時(shí)將蒸好的香豬肉片倒扣在盤中，四周擺汆熟的西蘭花圍邊，再將蒸肉原湯倒入鍋中勾二流芡，起鍋淋在菜面上即成。

說明：蒸寶塔肉所用的汁水是將高湯100毫升、德陽紅醬油10 毫升和適量胡椒粉、雞精、味精、白糖、老抽調(diào)勻即可。

原料：豬鳳頭肉150克、豬仔排150克、姜米20克、刀口花椒5克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、紅苕淀粉各適量

制法：

1.把豬鳳頭肉切小片，仔排斬小段。紅苕淀粉制成生熟芡。

2.肉片和仔排共納一盆，加姜米、刀口花椒、鹽、料酒、雞精、味精拌勻腌入味，放入生熟芡拌勻碼味30分鐘，再上大籠蒸約30 分鐘定型，然后用筷子弄散，并分裝入小竹籠里，繼續(xù)上火蒸約50分鐘，取出來撒些蔥花，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

豬鳳頭肉細(xì)嫩，適合蒸制，而加帶脆骨的豬仔排，有改善口感的作用。用紅苕淀粉調(diào)出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶瑩剔透的效果，要求芡汁碼得較厚。蒸滑肉分兩次蒸制，第一次是為了定型，第二次是為了蒸熟入味。

原料：肉蟹2只、泰國糯米300克、云南彩米20克、青豆10克、紅腰豆10克、玉米粒10克、胡蘿卜粒5克、自制蒜蓉醬100克、雞汁5克、鹽3克、糖2克、雞油5克、蔥花適量

制法：

1.泰國糯米和云南彩米用清水浸泡24小時(shí)備用。

2.泡好的米瀝水，再重新?lián)饺脒m量清水，加入青豆、紅腰豆、玉米粒、胡蘿卜粒、雞汁、鹽、糖、雞油拌勻，然后均勻鋪在圓籠中，蒸6分鐘后取出。

3.肉蟹宰殺治凈后拆開，蟹肉上抹勻自制蒜蓉醬，再完整地拼在一起，上籠蒸熟，擺入圓籠，撒入蔥花即成。

說明：

1. 肉蟹拆開再拼，是為了食用方便。

2. 自制蒜蓉醬的做法是，將蒜粒用少許雞粉拌勻，入鍋炸至色金黃撈出，加入適量鹽、雞精、味精調(diào)好味，淋入熱油，晾涼后加入蒜蓉辣椒醬拌勻即可。