青椒燜甲魚

調(diào)料：

鹽、料酒、白胡椒粉

原料：

烏骨雞1只（重約1200克） 榴蓮肉400克當(dāng)歸段10克姜片、蔥結(jié)、鹽、料酒、蔥段、紅棗、枸杞各適量

制作：
1.將烏骨雞治凈，納盆加料酒、姜片、蔥結(jié)，腌漬約1小時(shí)。另把榴蓮肉切成塊，待用。
2.把腌漬好的烏雞用清水沖洗后，放入煲中，摻入清水，加入當(dāng)歸段，文火煨制3小時(shí)至肉軟熟，再放入榴蓮肉塊和紅棗，續(xù)煨約20分鐘，起鍋前放入鹽、蔥段和枸杞，即成。

雞豆花

主料： 

帶皮鱈魚80克  絹豆腐120克

輔料：

白玉菇8克  香菇粒5克  姜末5克  蒜末5克  蔥花3克

調(diào)料：  

混椒香辣醬20克  雞精8克  鷹粟粉10克  鹽1克 老抽2克  紅油5克  花椒粉2克  藤椒油3克

制作：

1. 鱈魚帶皮切件，吸干水份腌制，用鹽、雞精、鷹粟粉腌制1小時(shí)，入煎鍋封煎至四面金黃取出瀝干油份備用；

2. 豆腐切塊入鍋焯水倒出，鍋內(nèi)滑油入白玉菇微煎至表面變色倒出，鍋內(nèi)放少許油下姜末、蒜泥、香菇粒、香辣醬，煸出香味入適量水調(diào)味老抽調(diào)色，下豆腐和白玉菇微煨后勾芡， 淋紅油、藤椒油，撒花椒粉出鍋裝盤；

3. 將煎好的鱈魚放置在豆腐上，撒上蔥花即可。

小青龍麻婆豆腐

主料：  

中豆腐200克  小青龍龍蝦1只

輔料：  

牛肉末30克

小料： 

 蔥花3克  姜末3克

調(diào)料： 

 蒸鮮豉油5克  家樂鮮露3克  雞精2克  郫縣豆瓣醬10克  糖2克  白胡椒粉0.1克  料酒5克  豆豉2克  辣椒面2克  花椒面0.2克

制作：

1. 中豆腐切塊上漿焯水后用熱水浸泡待用，小青龍去頭去尾，取中段煮，拆肉切大顆粒待用；鍋中油溫3-4成將龍蝦肉滑油，半熟取出控油；

2. 鍋中炒香牛肉末加入料酒，少許鹽炒透撈出待用；

3. 鍋中加入菜籽油加入豆瓣醬炒出紅油，加入小料炒香，加入豆豉，辣椒面，加入二湯100克和豆腐，小火燉煮后下入剩余調(diào)味料燒制入味，最后加入龍蝦肉和牛肉末，再進(jìn)行三次勾芡，最后撒花椒粉和蔥花點(diǎn)綴裝盤。

山海燴豬蹄

主料：

小號(hào)鮑魚8個(gè)、豬七寸1個(gè)輔料：海參塊80克、蹄筋80克

調(diào)料：

秘制紅燒汁150克、財(cái)神蠔油20克、薄鹽生抽10克、味精5克、香葉2片、八角2顆、老抽10克
制作：

1、鮑魚解凍后洗干凈，沸水焯1-2分鐘，過涼瀝干。豬七寸熱水浸軟去雜毛，剁5厘米塊，沸水焯3-5分鐘（撇浮沫），熱水洗凈瀝干；海參泡軟切2-3厘米塊，與蹄筋加料酒沸水焯1-2分鐘，瀝干。
2、熱鍋倒油至六成熱，入豬七寸炒至微黃，加紅燒汁翻炒2-3分鐘。加老抽、蠔油、生抽、味精、香葉、八角攪勻，添熱水沒過食材。連湯轉(zhuǎn)入高壓鍋，加鮑魚、蹄筋，上汽后小火壓15分鐘，自然卸壓。

3、倒回炒鍋，加海參塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜5-8分鐘。大火收汁至濃稠掛勺，按豬蹄鋪底、鮑魚圍邊、海參蹄筋穿插的順序裝入砂煲，淋汁即可。

老黃瓜燉泥鰍

主料：

泥鰍 8條 ，老黃瓜 400克 

輔料：

螺絲椒塊 60克 ，蒜子 60克 ，姜粒 50克 ，京蔥段 60克 ，蔥花 3克 ，豬油 30克 ，菜籽油 50克 

調(diào)料：

泡椒仔姜醬40克 ，鮮上鮮釀造醬油20克 ，雞精10克 ，豆瓣醬 20克，糖 5克 

制作：

1、泥鰍治凈，老黃瓜去皮、籽切塊;

2、鍋燒熱加菜籽油、豬油煎泥鰍至變色，加入蒜子、姜粒、京蔥、豆瓣醬、家樂泡椒仔姜醬繼續(xù)炒香，噴入黃酒，加清水1200克煮至湯色濃白，加入家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油、家樂薄鹽鮮雞精、糖調(diào)味;

3、老黃瓜放入煲仔，倒入泥鰍連湯中火燉2分鐘，放入螺絲椒塊略煮，撒蔥花即可。

貴府金湯碧綠魚腐

主料：

魚腐300克

配料：

絲瓜200克，西紅柿，芹菜，木耳各適量

制作：
1、起鍋倒入足量大豆油，加熱至160℃（油面微冒青煙，放入魚腐后周圍迅速產(chǎn)生氣泡），放入魚腐炸制1.5-2分鐘，期間用漏勺輕輕翻動(dòng)，確保受熱均勻。待魚腐表面呈金黃色、外殼微脆時(shí)，撈出控油，放入廚房紙上吸干多余油脂備用。

蔬菜灼水：鍋中加清水，放少許鹽和食用油，水沸后先放入木耳煮30秒，再加入芹菜段煮20秒，最后放入絲瓜條煮15秒，撈出立即過冰水，瀝干水分備用。

2、凈鍋燒熱，放入雞油，小火熬至融化（避免雞油燒焦產(chǎn)生焦味），倒入南瓜蓉，中火快速翻炒1分鐘，讓南瓜蓉充分吸收雞油香氣。加入濃湯，攪拌均勻后大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，使南瓜蓉與濃湯完全融合，湯汁呈現(xiàn)均勻金黃色。放入西紅柿塊，小火煮2分鐘，至西紅柿軟化出汁，提升湯汁酸甜風(fēng)味。依次加入炸好的魚腐、焯水處理后的木耳，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，讓魚腐充分吸收金湯味道。最后放入芹菜段、絲瓜條，加入雞汁、味精、干貝素，輕輕翻動(dòng)食材，小火煮1分鐘（避免絲瓜煮爛），期間用勺子舀起湯汁嘗味，根據(jù)口味微調(diào)咸淡。

3、將煮好的食材連同金湯一起盛入砂鍋中，確保金湯沒過食材1/2，表面可點(diǎn)綴少許芹菜葉或西紅柿片，提升菜品顏值，趁熱上桌。

砂鍋古法青椒燜甲魚

原料：

甲魚1只（約3斤）青椒、姜、蒜、朝天椒各適量

調(diào)料：

鹽、雞精、蠔油、生抽、胡椒粉、啤酒、高湯、白酒、菜籽油各適量
制作：

1、將甲魚宰殺后清理干凈，去除內(nèi)臟、血污等，剁成大小均勻的塊。甲魚塊入鍋焯水，加入適量白酒去腥，焯水后撈出瀝干水分備用。

2、青椒和朝天椒洗凈后切段或切絲，熱鍋涼油，先炒香青椒和朝天椒，炒至斷生且香味四溢后盛出備用。
3、熱鍋倒入適量菜籽油，燒熱后放入甲魚塊煸炒，煸炒時(shí)放一勺鹽增加底味，待炒至甲魚表面微黃，放入切好的姜蒜繼續(xù)炒香。
4、烹入適量啤酒去腥增香，倒入高湯，高湯量需沒過甲魚。湯燒開后，調(diào)入一勺雞精、適量蠔油、生抽、半勺胡椒粉，調(diào)味均勻，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁收濃，期間可適當(dāng)翻動(dòng)，以免粘鍋。
5、待湯汁收濃至甲魚入味時(shí)，下入之前炒過的青椒和朝天椒，翻炒均勻，繼續(xù)燜煮片刻，使青椒和朝天椒的香味充分融入甲魚中。湯汁濃稠后即可關(guān)火，盛出裝盤。

制作：

百合金華火腿

主料：

蘭州鮮百合260克

配料：

火腿片 50克（建議選用品質(zhì)較好的金華火腿，以增加風(fēng)味）

調(diào)料：

鹽、味精、白糖、豆苗適量

制作：

1、將蘭州鮮百合逐片掰開，去除外層的老皮和雜質(zhì)，然后用清水仔細(xì)沖洗干凈。百合瓣之間容易藏有泥沙，需特別注意清潔。

2、將清洗干凈的百合放入大碗中，加入足夠的清水，再加入適量的鹽，浸泡10分鐘。這一步可以幫助去除百合的澀味，同時(shí)保持其鮮綠色澤。

3、將浸泡好的百合瀝干水分，撈一點(diǎn)底味，均勻鋪放在蒸盤上。大火燒開水后，將蒸盤放入蒸籠中，蓋上鍋蓋，大火蒸制3分鐘。蒸制時(shí)間不宜過長，以免百合過于軟爛，失去爽脆口感。

4、將蒸好的百合小心取出，擺放在盤中，形成美觀的形狀。隨后，將火腿片均勻地鋪在百合上。火腿的咸香與百合的清甜相互映襯，增添口感層次。

潮式豆醬煮雜魚