食鵝這事兒，早不是新鮮活計(jì)。

北魏《齊民要術(shù)》里寫?zhàn)B鵝 “唯食五谷，不雜糠秕”，那會(huì)兒人不把鵝當(dāng)普通禽鳥(niǎo)，

晉代王公宴上，鵝炙得油亮擺中間，比雞鴨體面。

蘇軾貶到黃州，還琢磨著 “慢著火，少著水” 燉鵝，

說(shuō) “火候足時(shí)它自美”， 苦日子里，一口鵝肉能抵半段舒坦。

這不是矯情，是把食材嚼出了人情味兒。

現(xiàn)在南方還認(rèn)這個(gè)理。

廣東燒鵝得用清遠(yuǎn)黑鬃鵝，皮烤得脆響，咬開(kāi)流油，

婚宴上少了這盤，客人都覺(jué)得主人沒(méi)盡心。

從古籍的字縫到飯桌上的熱氣，鵝肉揣著中國(guó)人的日子勁兒，沒(méi)斷過(guò)。

今天，跟諸位聊聊，中國(guó)最好吃的十大燒鵝，沒(méi)吃過(guò)可惜了……

廣州脆皮燒鵝

始于南宋末年抗元南遷的“廚變”，

南京御廚隨文天祥退至嶺南，因地制宜將高郵麻鴨替換為廣東黑棕鵝，

經(jīng)荔枝木掛爐明火烤制，皮脆如“玻璃紙”，肉嫩流汁，

成就“一口通商”時(shí)期的“食在廣州”標(biāo)桿。

清光緒《廣州竹枝詞》早有“掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡”之句，

其技法更在改革開(kāi)放后遍街飄香，成為老廣筵席與快餐的“雙料王者”。

皮脆需選90天黑棕鵝，皮下脂肪均勻，經(jīng)八角、桂皮腌制后，

沸水凝皮、風(fēng)干六時(shí)，入200℃爐溫慢烤四十分鐘，

表皮“咔嚓”作響如碎陽(yáng)，內(nèi)里肉汁豐沛如泉，蘸酸梅醬解膩，連骨頭都“啱啱”（剛剛）吸飽香氣。

老廣常說(shuō)“燒鵝配白飯，勝過(guò)山珍海味”，

這口脆皮嫩肉，藏著嶺南飲食的煙火氣。

江蘇金湖紅紗熏燒鵝

用紅紗布裹鵝熏燒，外皮棗紅油亮，

咬下“咔嚓”脆響如嚼玻璃糖，肉汁卻嫩滑得直往舌尖鉆。

這手藝源自金湖老灶臺(tái)，紅紗布不僅鎖鮮，

還染上淡淡果木香，配酸梅醬一蘸，咸甜交織不膩人，當(dāng)?shù)厝撕八班青蛆Z”。

它誕生于蘇北水鄉(xiāng)，明清時(shí)鹽商船宴盛行，鵝是待客硬菜。

紅紗裹鵝的巧思，既防熏烤焦糊，又讓煙香均勻滲入肌理，成了金湖宴席的“門面”。

如今，逢年過(guò)節(jié)家家戶戶熏鵝，

孩子蹲灶邊等第一鍋，老人說(shuō)“鵝香飄處，年味才濃”。

這鵝沒(méi)啥花哨典故，卻靠實(shí)在滋味站穩(wěn)腳跟，

皮脆肉嫩不塞牙，咸香里帶點(diǎn)甜，像極了蘇北人的直爽性子。

寧波燒鵝

得從清明燒鵝說(shuō)起。

老底子寧波人講“清明燒鵝，好比正月螄螺”，這口鮮甜咸香能勾魂。

浙東白鵝自晉代王羲之愛(ài)鵝始，便浸著書香氣，

天一閣百鵝亭下，鵝池碑旁，鵝鳴聲里藏著千年文脈。

1980年代“浙東牌”掛爐烤鵝注冊(cè)，興寧橋下烤雞與百丈路燒鵝并稱“雙絕”，

如今老江東仍有幾家店守著傳統(tǒng)：

活鵝現(xiàn)殺，腹內(nèi)塞八角桂皮花椒，外抹蜂蜜水，炭爐250℃烤制，

皮脆得“咔嚓”響，肉嫩得能抿化，蘸芝麻醬最是地道。

端午“端午擔(dān)”更見(jiàn)講究：

女婿挑鵝要成雙，鵝頭頸涂紅叫“吭吭鵝”，寓意忠誠(chéng)如鵝，一生一侶。

這口燒鵝，吃的是歲月，嚼的是鄉(xiāng)愁，

連乾隆都曾夸“北有烤鴨，南有燒鵝”，儂說(shuō)靈光不靈光？

羊額燒鵝

誕于明末清初順德羊額村，已有三百年光景。

清同治年間，進(jìn)士何崇光赴京趕考，挑著燒鵝作“途中餐”，

皮脆肉嫩的滋味讓同路考生直咂嘴，成了坊間美談。

2020年，這“皮脆肉滑、骨香沁人”的燒鵝，被列入順德區(qū)非遺，

成了嶺南美食的活招牌，當(dāng)?shù)厝酥v：“燒鵝要趁熱，涼了失了魂！”

選鵝有講究，非90-95天的黑鬃鵝不用。

宰凈后吹氣、按摩、涂秘制香料，再經(jīng)木炭慢烤，皮脆如薄紗，肉嫩似豆腐，

咬開(kāi)時(shí)汁水“吱”一聲冒出來(lái)，蘸點(diǎn)燒鵝汁，香得人直瞇眼。

這口滋味，全憑十二道工序的精細(xì)，

吹氣要?jiǎng)颍茨σ?，火候要?zhǔn)，少一步都失了魂。

荔枝柴燒鵝

東莞大嶺山矮嶺冚村，藏著600年非遺美味——荔枝柴燒鵝。

明洪武年間，始祖葉基來(lái)遷居時(shí)便掌握此技藝，

原用木柴、竹柴，后改蔗渣，直到70年代葉紹基試?yán)笾Σ癯晒Α?/p>

荔枝木陰干三年，明火烤制時(shí)果香滲入鵝油，形成獨(dú)特焦糖香。

2019年，這道“鵝炙”被列入東莞市非遺名錄，成為嶺南飲食文化的活化石。

燒鵝講究“皮脆如琥珀，肉嫩多汁”。

選8-9斤清遠(yuǎn)黑棕鵝，90天鵝齡最佳，肥瘦2:8。

經(jīng)秘制醬料腌24小時(shí)，麥芽糖醋水風(fēng)干8小時(shí)，再入“鵝樓”烤爐。

荔枝柴火需人工調(diào)控，45分鐘烤制讓鵝皮形成0.3毫米脆殼，皮下油脂滲透肌理，肉汁保留75%。咬下時(shí)“咔嚓”脆響，

果香與肉香在舌尖炸開(kāi)，蘸酸梅醬更添層次，配瀨粉或米飯是東莞人經(jīng)典吃法。

新余北湖燒鵝

堪稱贛地?zé)Z界“頂流”。

它誕生于北湖賓館，選用清遠(yuǎn)黑棕鵝，得從鵝齡90天起“精養(yǎng)”，

運(yùn)動(dòng)量大的鵝肌理緊實(shí)，皮下脂肪薄如蟬翼，烤后皮脆如酥，肉嫩彈牙不柴。

制作時(shí)，先以沙姜、陳皮、五香粉等腌透鵝腔，再涂麥芽糖醋水“鎖脆”，

果木炭火慢烤40分鐘，火候講究“先文后武”，

讓熱力穿透表皮逼出油脂，最終皮色金紅似落日，

咬開(kāi)“咔嚓”脆響，內(nèi)里鵝肉滲著陳皮的清冽果香，

蘸點(diǎn)酸梅醬，咸甜交織，直叫人“嗦骨都香”。

這燒鵝不僅是口腹之歡，更藏著新余人的“煙火密碼”。

宴席上它必作“壓軸菜”，取“家肥屋潤(rùn)”的好彩頭；

配仙女湖綠茶解膩，茶香裹著鵝香，成了本地人“茶配鵝”的默契吃法。

公明燒鵝

誕生于1939年，由深圳公明上村陳阿堡創(chuàng)制。

選用120天、3公斤重的本地黑棕鵝，經(jīng)“兩次烤制法”，

先炭火烤20分鐘，填入砂糖、南乳等料，再抹蜂蜜烤15分鐘。

傳統(tǒng)陶缸烤爐賦予其“皮脆如紙、肉嫩多汁”的靈魂，上世紀(jì)90年代部分改用不銹鋼爐，

但老字號(hào)仍堅(jiān)持古法，保留炭香與煙火氣。

當(dāng)?shù)厝顺詿Z必配瀨粉，稱作“金鵝銀瀨”。

鵝皮脆得“咔嚓”一聲裂開(kāi)，肥油在齒間化開(kāi)，鵝肉卻嫩得能抿化，蘸點(diǎn)秘制咸料，

連骨頭都吮得干干凈凈。

本地人常說(shuō)“未吃公明燒鵝，白走一趟深圳”，這口鵝香，

藏著嶺南人對(duì)“肥而不膩”的極致追求。

深井燒鵝

源自廣州黃埔深井村，六百年古村養(yǎng)出“鵝中極品”。

南宋末年流亡宮廷秘方傳至嶺南，經(jīng)村民改良：

選用清遠(yuǎn)烏鬃鵝，充氣使皮肉分離，填五香燒鵝鹽、蒜蓉等秘料，荔枝木炭吊燒，

皮脆如玻璃，肉嫩多汁，咬下“咔嚓”一聲，油香混著果木香直竄鼻腔。

當(dāng)?shù)乩削页Ｕf(shuō)“好食到舐指”，連骨頭都浸足鹵汁，吮吸有聲。

這口燒鵝，是廣東人的“味覺(jué)鄉(xiāng)愁”。

喜宴必上，街市檔口現(xiàn)烤現(xiàn)斬，阿婆拄拐排隊(duì)也要買半只。

港澳傳承其法，香港深井村更成“燒鵝圣地”，游客專程打卡。

皮脆肉嫩的秘密在古法“深井”，

泥窯炭烤，火候精準(zhǔn)，三十分鐘出爐，外焦里嫩不油膩。

如今雖用不銹鋼爐，但果木香魂未改，配酸梅醬解膩，一口入魂，真乃“嶺南三寶”之首。

古井燒鵝

得從七百年前崖山海戰(zhàn)說(shuō)。

南宋御廚逃難至新會(huì)古井，將宮廷秘制燒鵝手藝傳女，

女嫁古井后技藝落地生根，如今已是省級(jí)非遺。

這鵝選本地烏鬃鵝，養(yǎng)在魚(yú)塘邊跑足三個(gè)月，

皮脆肉嫩帶荔枝木香，甜中透著陳皮陳韻，

堪稱“皮脆汁美，肉香甘甜”，咬一口“掂過(guò)碌蔗”（粵語(yǔ)，指非常棒）。

做法講究“三晾三烤”：

鵝身抹麥芽糖風(fēng)干三小時(shí)，荔枝木明火慢烤五十分鐘，中途需“燒了凍涼，涼了再燒”保脆皮。

如今古井燒鵝不僅是鄉(xiāng)愁符號(hào)，更成僑鄉(xiāng)文化載體，逢年過(guò)節(jié)游子歸鄉(xiāng)，

必點(diǎn)一碟燒鵝配酸梅醬，咬下第一口，便是“此心安處是吾鄉(xiāng)”。

興化熏燒鵝

江蘇興化的“非遺”魂，雖名“熏”實(shí)為鹵汁慢煮的絕活。

本地草鵝飲里下河清水、食水網(wǎng)灘涂草，肉質(zhì)緊實(shí)脂勻，堪比“肉中君子”。

老鹵傳承百年，每日添料續(xù)湯，越老越香，直叫人“聞到開(kāi)胃口，進(jìn)口即化”。

制作時(shí)，鵝需冷水浸、殘血凈，再經(jīng)擦鹽、摳鹵、復(fù)鹵、燙皮、烘干、鹵煮六道關(guān)，

燉足五十分鐘方成，

皮脆得能“咔嚓”裂開(kāi)，精肉紅艷賽朱唇，肥肉白如雪，酥爛不膩，滿嘴生香。

這鵝，是興化人的“夜酒搭子”。

傍晚時(shí)分，小院或街角支桌，一碟熏燒鵝、二兩寶應(yīng)二曲，再配點(diǎn)花生米、臭干兒，便是“肯與鄰翁相對(duì)飲”的市井煙火氣。

如今，它已列入“非遺”名錄，成為興化美食的“硬掙”代表，

讓人一吃就懂，這味道，有根有魂。

鵝在爐里轉(zhuǎn)了幾百年，油花滴在火里滋滋地響。

人說(shuō)吃的是鵝，其實(shí)品的是日子，

清明案頭的供奉，喜宴桌上的熱鬧，夜半巷口的獨(dú)酌。

你看那鵝頸還泛著油光，像不像誰(shuí)家廚房窗里，剛端出的那段人間？

（完）