 原料： 胭脂魚1條（約750克） 青紅椒塊30克蒜苗段10克油酥豆豉5克豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、白糖、味精、脆炸粉、紅苕淀粉、香油、菜油各適量香菜碎少許 制作： 1、將胭脂魚宰殺治凈，片下魚骨再加料酒、鹽、胡椒粉腌味，隨后撲少許脆炸粉，入油鍋炸定型便撈出來擺在盤里做裝飾。 2、取凈魚肉改刀成片，加鹽、料酒和胡椒粉碼味后，再與適量紅苕淀粉一起拌勻，等到下入油鍋炸至表皮酥脆時，倒出來瀝油。 3、凈鍋放油，先下豆瓣醬、青紅椒塊、蒜苗段和油酥豆豉，炒香后再倒入炸好的魚片，加白糖、味精和生抽翻炒勻，稍加調(diào)味并淋香油，裝盤后撒少許香菜碎即成。  香辣香酥排骨  原料： 新鮮豬排骨300 克面包糠、辣椒絲、鮮花椒、鹽、味精、白糖、色拉油各適量 制作： 1.將新鮮豬排骨斬成小段，沖水后控干水分，納盆加入鹽、味精、白糖，腌碼入味，再裹勻面包糠。 2.將初加工好的排骨上蒸箱，蒸約1小時至肉軟熟，取出來晾涼，待用。 3.往鍋里倒入色拉油燒至五成熱，下晾涼的排骨炸至酥脆，撈出來瀝油。鍋留底油，下辣椒絲、鮮花椒、炸酥的排骨塊一起煸炒，起鍋裝盤，稍加裝飾，即成。 砂鍋貢藕燒豬蹄  原料： 鮮豬蹄400克、貢藕500克、青椒節(jié)100克、自制砂鍋醬350克、蔥、姜、花椒、豬油、色拉油各適量 制作： 1.豬蹄用噴火槍燒毛治凈，砍成大小均勻的塊。 2.豬蹄塊下水鍋，加蔥、姜、花椒汆一水，去除腥味，然后瀝干水分倒入高壓鍋，加入200克自制砂鍋醬，上汽壓15分鐘，撈出來備用。 3.貢藕斜刀改成均勻的塊，下入高壓鍋，加入100克自制砂鍋醬，上汽壓12分鐘，撈出來備用。另把青椒節(jié)過油。 4.凈鍋加少許豬油燒熱，加入50克自制砂鍋醬，加入壓好的豬蹄塊和貢藕塊，大火收汁，出鍋前撒上過油的青椒節(jié)，裝入燒熱的砂鍋，上桌即可。  制作： 1.把牛脆腸治凈，放入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水后，撈出來切成小節(jié)。另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。 2.鍋里放熟菜油燒至五成熱時，下牛脆腸滑油，撈出來瀝油。 3.等油溫升至七成熱時，下魔芋丁和蓮藕丁炸熟待用。鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片熗香后，再放入干鍋醬炒勻，隨后倒入牛脆腸節(jié)、西芹丁、蓮藕丁和魔芋丁翻炒，加鹽、味精、胡椒粉和香油調(diào)味，起鍋裝盤后，撒香菜和香蔥節(jié)點(diǎn)綴。
制作： 1.取凈兔肉斬成丁，加鹽、姜蔥汁、料酒和濕生粉拌勻后，腌漬待用。 2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下兔肉滑至剛熟便倒出來瀝油。 3.鍋留底油，下泡豇豆節(jié)、泡姜米、蒜米、泡椒末和青紅椒圈先炒香出色，再放入兔丁翻炒，其間加味精、雞精和美極鮮醬油調(diào)味，等用濕生粉勾薄芡后，撒入藿香碎，出鍋裝盤便好。 魚子糯米鴨方 原料： 樟茶鴨肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡蘿卜顆100克、臘肉250克、雞蛋4個、豆粉50克、姜米20克、味精3克、雞精3克、雞粉3克、椒麻雞汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鮮薄荷葉、黑魚子醬、色拉油各適量 制作： 1.把糯米用清水浸泡20分鐘，下入水鍋煮至剛熟，撈起瀝干水分。 2.把樟茶鴨蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚處片下多余鴨肉剁碎。 3.臘肉用開水泡約1小時，去掉多余的鹽分，上籠蒸熟，取出晾冷后切成小丁。 4.將熟糯米、青豆、胡蘿卜顆、熟臘肉丁、鴨肉碎納盆，加入姜米、味精、雞精、雞粉、椒麻雞汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌勻。另將雞蛋磕入碗中，加入豆粉調(diào)勻成全蛋糊。 5.取一托盤鋪上一層保鮮膜，鋪上鴨皮，抹勻全蛋糊，再將拌好的糯米均勻地鋪在鴨皮上壓緊，上籠蒸1小時，取出來用木棍壓緊實(shí)，放涼成型后改刀成均勻的方塊。 6. 走菜時，將鴨方下入熱油鍋炸至外酥內(nèi)糯，撈出瀝油裝盤，并在每塊鴨方上面舀上黑魚子醬，用鮮薄荷葉等點(diǎn)綴即成。 |
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