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豬下貨鹵水正規(guī)配方和制作方法

 豫西南客的書館 2025-12-07

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特點：與傳統(tǒng)鹵水相比，此配方操作簡單，藥料易購，同時采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正。
配方提供：
楊建華，國家高級烹調(diào)技師，高級營養(yǎng)配餐師，高級烹調(diào)技師，中國大廚金牌主廚，中國餐飲管理名師，現(xiàn)任海龍王大酒店行政總廚，和順人家餐飲餐飲服務有限公司出品總監(jiān)。
原料：
豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5干克；
調(diào)料：
黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。

香料粉配方：
花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

制作方法：
（1）調(diào)制鹵湯：
將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：
將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進行腌制。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。
（3）出水：
將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
（4）鹵制：
洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成

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