燒菜的時(shí)候，醬油基本上是家家戶戶廚房少不了的調(diào)味料。超市貨架上一排排生抽、老抽，總有人站那兒琢磨半天，生抽到底是啥，老抽又有啥區(qū)別？更有意思的是，名字里帶個(gè)“抽”，其實(shí)很多人還真沒(méi)搞明白是怎么來(lái)的。仔細(xì)想想，哪怕用了一輩子醬油，也不一定真了解這些。

01 名字的來(lái)歷

先說(shuō)說(shuō)“抽”這個(gè)詞。平時(shí)見(jiàn)得多，但真要解釋，八成不少人會(huì)犯難。其實(shí)留心一下醬油的釀造過(guò)程就明白了。醬油是用大豆、小麥這些原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、發(fā)酵、制曲等一連串工序，最后得出的不僅僅是醬料，還有醬汁。等發(fā)酵到位了，就得把醬汁從醬醅里“抽”出來(lái)，這一“抽”，就是醬油的由來(lái)。最早還真就是靠自然沉降過(guò)濾，后來(lái)慢慢有了專門的“抽油”技術(shù)。頭一遍抽出來(lái)的叫“頭抽”，再往后還能抽第二遍第三遍。這“抽”，其實(shí)就是“提取”的意思。

02 生抽和老抽的區(qū)別

別看名字只差一個(gè)字，生抽和老抽用法、味道可真不一樣。生抽顏色淺一點(diǎn)，紅褐色，看著比較清透。味道更鮮，咸味也重，主要是用頭抽、二抽這些比例混合出來(lái)的，沒(méi)經(jīng)過(guò)復(fù)雜加工，保留了很多發(fā)酵的鮮香。像我平時(shí)做炒菜、拌涼菜，或者調(diào)蘸料，基本都是生抽，提鮮效果特別明顯。老抽就不一樣了，是在生抽之后再加工，顏色更深，質(zhì)地更稠，大多數(shù)還會(huì)加點(diǎn)焦糖色，主要是讓菜色好看。比如做紅燒肉、紅燒排骨，用老抽上色，出來(lái)的菜看著更有食欲。

03 用法差別

留意一下就知道，生抽和老抽用途分得很清楚。生抽適合提鮮，做清炒、涼拌、蘸料，味道出來(lái)得快，顏色不會(huì)太重。我有時(shí)候偷懶，拌碗面條直接加點(diǎn)生抽、蒜末、香油，隨便一拌就能吃。老抽主要是上色，尤其做紅燒、鹵味、醬牛肉這些，少了它總覺(jué)得菜色寡淡。以前我還傻傻分不清，做紅燒肉用生抽，結(jié)果顏色淺不說(shuō)，還不入味。后來(lái)?yè)Q成老抽，效果一下子就出來(lái)了。所以現(xiàn)在做菜前，都會(huì)先想清楚要鮮還是要色。

04 成分和口感

說(shuō)實(shí)話，生抽和老抽雖然都是醬油，但成分和口感有細(xì)微不同。生抽的鹽分普遍比老抽高，嘗起來(lái)咸鮮突出，香味也濃。老抽因?yàn)榧恿私固巧投伟l(fā)酵，味道更厚重些，口感偏醇，顏色也深。像我家樓下的鹵肉店，老板做鹵水就一定要加老抽，說(shuō)這樣出來(lái)的肉看著紅亮，還帶點(diǎn)焦香。生抽就沒(méi)那個(gè)效果。平常在家，調(diào)味以生抽為主，上色用老抽，基本不會(huì)出錯(cuò)。

05 價(jià)格和選擇

超市里醬油一大堆，價(jià)格五花八門。留心看，生抽、老抽的價(jià)格有時(shí)候差不多，也有生抽更貴一點(diǎn)的。其實(shí)買的時(shí)候別光看包裝，最好看看配料表。生抽如果排在前面的就是大豆、小麥、水，添加劑越少越好。老抽大多會(huì)加焦糖色，正?，F(xiàn)象，但配料太復(fù)雜的就別選了。有一陣子我圖便宜買過(guò)一種老抽，結(jié)果做出來(lái)顏色死黑，味道還怪怪的。后來(lái)發(fā)現(xiàn)還是老牌子的靠譜，雖然貴一點(diǎn)，但用得省，效果好。炒菜、涼拌、蘸料用生抽，紅燒、鹵味、需要上色的用老抽。買的時(shí)候看看配料表，別光看廣告和包裝，實(shí)際用下來(lái)，品質(zhì)差異還是能吃出來(lái)的。有時(shí)候圖便宜反而不劃算，浪費(fèi)調(diào)料還影響口味。

現(xiàn)在我做飯基本都分得很清楚，家里兩瓶醬油輪著用，味道和顏色都能兼顧。你們平時(shí)做菜，會(huì)更喜歡用生抽還是老抽？有沒(méi)有踩過(guò)什么醬油的坑？歡迎分享點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，一起交流下。