??香料的特性59種（34-45種）

34桂枝：起串聯(lián)香料作用，產(chǎn)生復(fù)合味
35香茅草：鮮的比干的好，特別對(duì)牛羊肉除膻味，海產(chǎn)品除異味
36荊芥籽：香港臺(tái)灣叫九層塔（葉），增加肉食記憶感
37干姜：生姜味直接，辣味濃，干姜?dú)馕稖喓?br>38辣椒：市場(chǎng)主要線椒，朝天椒，羊角椒三種
39花椒：增香，除異味，麻味（三重身份），產(chǎn)地（一個(gè)漢源 兩個(gè)云南 三個(gè)山東沂蒙）
40羅漢果：含有一種比蔗糖甜300倍的甜味素，色重，盡量不要用于清湯和淺色菜品
41孜然：典型增香，牛羊肉典型，新疆重要香料
42胡椒：黑胡椒-成熟-味道濃烈-香味易揮發(fā)，出鍋前投放
白胡椒-未成熟-溫和芳香-最易出現(xiàn)臭味，特別預(yù)熱時(shí)
43陽(yáng)春砂：增辛，除異雙重身份，廣東陽(yáng)春出產(chǎn)
44淫羊藿：除異味，保健藥材，與牛尾豬蹄合用就是壯陽(yáng)
45當(dāng)歸：除異味，增香（后香，回味）雙重身份，特別是飛禽野味的異味，嚴(yán)格按照劑量標(biāo)準(zhǔn)使用，用量過(guò)多有苦味

??香料的特性59種（46-59種）

46山楂片：量大出酸味，醬鹵料包中起除膩和軟化肉質(zhì)作用

47香葉：有陳皮的地方都有它，火鍋用量大

48肉蔻：用途廣泛，禽類(lèi)非禽類(lèi)海鮮都可以

49淮山：多帶腥味的產(chǎn)品最有用，藥膳滋補(bǔ)，用久有發(fā)黑現(xiàn)象，因?yàn)橛袎A

50姜黃：增辛，著色，咖喱粉鹽焗雞調(diào)色，和姜一樣，遮蓋異味用途

51芹菜籽：燉燒燜腌制各類(lèi)禽畜，調(diào)餡粉料使用較好

52藏紅花：保健功能強(qiáng)

53甘松：川鹵用途多，靠復(fù)合味出香

54紫蘇：去異味（腥味），特別是淡水魚(yú)海鮮，只有去除異味的情景下，才可以來(lái)增香增辛，所有前面是去異味，而后才是增香增辛，先把原材料處理干凈，再可以賦予它味道

55排草：川菜鹵水或一些香辣味半成品調(diào)料中經(jīng)常用到的原料

56紅娘根（五指毛桃）：輔助增香，帶牛奶的奶香味，使牛羊肉有很好的奶香味，最主要讓牛羊肉熟的快

57五味子：脫脂，去膩，熟的快，和山楂一樣

58綠豆蔻：增辛非常給力

59山黃皮：可以脫脂，增加熟的速度，除異味