說句實(shí)在話，作為廚師看到家里長輩煎魚粘得滿鍋都是，魚皮七零八落的樣子，我這心里就跟著著急。

在飯店后廚，我們每天煎幾十條魚，條條金黃完整。不是我們的鍋有多神奇，而是有幾個(gè)小動(dòng)作，你們可能一直沒做對(duì)。

煎魚破皮的元兇，根本不是鍋

好，我先說結(jié)論：煎魚破皮，九成問題出在魚身上，不是鍋。

剛洗好的魚，濕漉漉的就下鍋，那不是煎魚，是炸水。水分遇到熱油，瞬間氣化，滾油把魚皮沖得千瘡百孔，再加上魚身上的黏液，簡直就是天然不粘鍋的克星。

記住這三步，平底鍋也能煎出完整魚

→ 第一步：擦干，擦干魚表面水份！

魚下鍋前，必須用廚房紙把里里外外、特別是肚子里的水分都擦干，擦到什么程度？紙巾貼上去一點(diǎn)水印都沒有，這是最重要的一步，別偷懶。

→ 第二步：給魚做個(gè)'鹽浴'

在魚身兩面薄薄地抹一層鹽，靜置5分鐘。鹽能逼出魚皮里殘留的水分，讓魚皮變得更緊實(shí)，下鍋前，再用紙把滲出的水擦掉。

→ 第三步：熱鍋涼油，加點(diǎn)'料'

把鍋燒到微微冒煙，倒油后撒一小撮鹽。鹽粒能在鍋底和魚皮之間形成一層隔離層?；蛘咔袃善媒跓徨伬锊烈槐?，姜汁就是天然的防粘劑。

飯店后廚的小技巧

光不粘還不夠，我們要的是香。魚下鍋后，別急著動(dòng)它。轉(zhuǎn)中火，耐心等一分鐘。輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，如果魚能自己滑動(dòng)，說明煎好了。這時(shí)候再翻面，保證完整。

翻面后，沿著鍋邊烹一圈料酒，那個(gè)香氣'滋啦'一下就上來了。這才是飯店味道的靈魂。

萬一粘鍋了怎么辦？

別急，馬上關(guān)火。等鍋?zhàn)記鲆稽c(diǎn)，魚皮自己就會(huì)松開。硬鏟？那這魚就只能“皮破肉爛”了。

說到底，煎魚考的是耐心，下次煎魚，別怪鍋，先看看魚身上的水分擦干了沒有。

你煎魚有什么獨(dú)門秘訣？歡迎在評(píng)論區(qū)曬出你的煎魚作品！

（我是健師傅，記錄餐飲廚師行業(yè)的趣聞趣事、美食干貨，期待你的關(guān)注）