淀粉制品的加工工藝技術(shù)及增筋保水抑菌

首發(fā)‖杜德春

關(guān)鍵詞——

打芡
淀粉的糊化溫度
糊化開始溫度
糊化完成溫度
支鏈淀粉
直鏈淀粉

不同糧食的支鏈淀粉與直鏈淀粉比例——


普通淀粉成品中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量

玉米——支鏈淀粉73：直鏈淀粉27

土豆——支鏈淀粉77：直鏈淀粉23

紅薯——支鏈淀粉20：直鏈淀粉80

木薯——支鏈淀粉83：直鏈淀粉17

大米——支鏈淀粉83：直鏈淀粉17

糯玉米——支鏈淀粉100：直鏈淀粉0

糯高粱——支鏈淀粉100：直鏈淀粉0

糯米——支鏈淀粉100：直鏈淀粉0

小麥淀粉——支鏈淀粉78：直鏈淀粉22

秈米淀粉——支鏈淀粉63：直鏈淀粉37

粳米淀粉——支鏈淀粉65：直鏈淀粉35。

淀粉的糊化（開水與完成）溫度——


淀粉的糊化溫度

糊化開始溫度
糊化完成溫度

玉米64
玉米72

糊化開始溫度
糊化完成溫度

木薯59
木薯70

糊化開始溫度
糊化完成溫度

紅薯70
紅薯76

糊化開始溫度
糊化完成溫度

土豆56
土豆67。

兩種淀粉的比例與制品匹配契合度——

淀粉的“水泥與鋼筋”結(jié)構(gòu)骨架是通過直鏈淀粉和支鏈淀粉的協(xié)同作用形成的，類似于混凝土中水泥與鋼筋的力學(xué)互補(bǔ)關(guān)系。以下是具體解析：

直鏈淀粉（水泥角色）

?結(jié)構(gòu)特性?：直鏈淀粉分子呈線性排列，結(jié)構(gòu)疏松，類似水泥的填充作用。

?功能?：提供基礎(chǔ)支撐和穩(wěn)定性，通過氫鍵形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)制品的凝膠性和抗壓性。 ?

支鏈淀粉（鋼筋角色）

?結(jié)構(gòu)特性?：支鏈淀粉高度分支，分子間作用力弱，類似鋼筋的抗拉特性。

?功能?：增強(qiáng)制品的彈性和韌性，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，延緩老化并提高保水性。 ?

協(xié)同作用機(jī)制
?絡(luò)合體系?：直鏈淀粉（水泥）與支鏈淀粉（鋼筋）通過氫鍵和物理交聯(lián)形成穩(wěn)定的絡(luò)合網(wǎng)絡(luò)，類似鋼筋混凝土的力學(xué)協(xié)同。 ?

?比例關(guān)系?：普通淀粉制品中直鏈淀粉與支鏈淀粉比例約為20%:80%，而糯米等高支鏈淀粉（如糯玉米）比例為0%:100%。 ?

應(yīng)用實(shí)例
?食品加工?：高支鏈淀粉（如糯米）用于制作粉絲、米皮等，提升筋道性和保水性；直鏈淀粉則用于需要穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的制品（如玉米淀粉）。 ?

淀粉制品為何要打芡——

粉絲粉條等淀粉制品需要打芡，主要是為了增強(qiáng)成品的韌性、防止淀粉沉淀，并改善口感和質(zhì)地。以下是具體原因：

防止淀粉沉淀

打芡過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并形成均勻的糊狀物，能有效防止后續(xù)加工中淀粉顆粒因重力作用而沉淀，確保粉條質(zhì)地均勻。 ?

增強(qiáng)粉條韌性

打芡后的淀粉糊能增強(qiáng)粉條的黏結(jié)力和韌性，減少漏粉或蒸煮過程中斷條的風(fēng)險(xiǎn)。若芡未熟或黏性不足，會(huì)導(dǎo)致粉條易斷或口感粗糙。 ?

改善口感和質(zhì)地

打芡使淀粉糊化更徹底，糊化后的淀粉分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，成品粉條更筋道、耐煮，且表面光滑。 ?

工藝要求

無論是手工還是機(jī)械化生產(chǎn)，打芡都是關(guān)鍵步驟。例如，紅薯淀粉需在70-75℃糊化，打芡時(shí)需快速攪拌至無顆粒、呈流動(dòng)稀糊狀。 ?