白菜豬肉餡是國民級家常餡料，白菜清甜解膩、豬肉鮮香多汁，@萍姐拾光 分享的做法核心是 “鎖水 + 入味”，解決了白菜易出水、餡料發(fā)柴的難題，不管是包餃子、包包子，還是做餡餅，都鮮嫩抱團、咸香適中，新手也能輕松駕馭！

一、食材準備（約 600g 餡料，適配 25 個餃子 / 12 個包子）

主料：

• 豬肉末 500g（選肥瘦比例 3:7 或 2:8，太瘦發(fā)柴，太肥油膩，前腿肉或五花肉末最佳）；

• 新鮮白菜 300g（選緊實的青幫白菜，含水量適中，口感清甜）。

配料：

• 蔥花 30g（分兩次用，一半拌餡，一半出鍋點綴）；

• 姜末 15g、蒜末 10g；

• 雞蛋 1 個（增加黏性，讓餡料抱團鎖水）；

• 粉條 50g（提前用溫水泡軟，剪碎，可選，吸水分、增口感）。

調(diào)料（萍姐秘制配比，咸香不齁）：

• 生抽 2.5 勺（約 12ml，提鮮不增色）；

• 蠔油 1 勺（約 5ml，增鮮提味）；

• 鹽 1 小勺（約 2g，根據(jù)豬肉末咸度調(diào)整）；

• 白糖 1/3 勺（約 1g，中和咸味，激發(fā)鮮香）；

• 十三香 1/4 小勺（增香，可選）；

• 白胡椒粉少許（去腥解膩）；

• 料酒 1 勺（約 5ml，去腥，可選）；

• 香油 1.5 勺（約 7ml，鎖住香味）；

• 食用油 2 勺（約 10ml，拌餡用）。

二、萍姐分步教程（鎖水是核心，每步都關鍵）

第一步：處理白菜（防出水，重中之重）

1. 白菜洗凈，去掉老葉、爛葉，切成碎末（越細越好，易入味、好抱團，避免戳破面皮）；

2. 關鍵控水處理：切好的白菜末放入大碗中，倒入一勺油，翻勻用油鎖水。

3. 
   

第二步：調(diào)制肉餡（先入味，再鎖水）

1. 豬肉末放入大碗中，加入姜末、蒜末、料酒（可選），用筷子朝一個方向攪拌均勻，讓調(diào)料充分融入肉末，去除腥味；

2. 依次加入生抽、蠔油、白糖、十三香（可選）、白胡椒粉，繼續(xù)朝同一方向用力攪拌，直到肉末變得黏稠、起筋（攪拌方向一致，才能讓肉餡抱團，鎖住水分）；

3. 打入 1 個雞蛋，繼續(xù)朝同一方向攪拌，讓雞蛋和肉末完全融合（雞蛋能增加黏性，讓餡料更緊實，還能鎖住肉汁）；

4. 分 2 次加入食用油，每次加 1 勺，攪拌至油完全被肉末吸收，最后淋入 1 勺香油，攪拌均勻（油能在肉末表面形成保護膜，鎖住水分，避免發(fā)柴）；

5. 放入一半蔥花，攪拌均勻，肉餡腌制 10 分鐘入味。

第三步：混合白菜 + final 調(diào)味（鮮香融合，不出水）

1. 把擠干水分的白菜末倒入腌制好的肉餡中，若加了粉條，也一起放入；

2. 用筷子朝之前的同一方向，輕輕攪拌均勻（別過度攪拌，避免白菜二次出水），讓白菜末和肉餡充分融合；

3. 嘗一下味道，根據(jù)口味酌情補充鹽（白菜本身有少許鹽味，別加太多）；

4. 最后淋入剩余的 0.5 勺香油，攪拌均勻，靜置 5 分鐘讓味道融合，白菜豬肉餡就做好了！

萍姐小貼士：

• 白菜和肉餡的比例可調(diào)整：喜歡白菜清甜就多放白菜（豬肉：白菜 = 2:1），喜歡肉香濃郁就少放白菜（豬肉：白菜 = 3:1）；

• 餡料拌好后若感覺偏干，可加 1-2 勺清水，朝同一方向攪拌至黏稠，別加太多，否則會出水。

三、萍姐核心技巧（避坑關鍵，新手必看）

1. 白菜鎖水：用油鎖水；不殺水

2. 肉餡攪拌：必須 “朝一個方向攪拌”，且要攪拌至 “起筋黏稠”，這樣肉餡才能抱團鎖水，不會散碎；

3. 加料順序：先調(diào)肉餡（入味鎖水），后加白菜（避免出水），油和香油最后放，鎖住香味和水分；

4. 肥瘦比例：3:7 或 2:8 最佳，太瘦的肉餡缺乏油脂，容易發(fā)柴，適當?shù)姆嗜饽茏岎W料更潤、更鮮香；

5. 粉條妙用：加泡軟剪碎的粉條，既能吸收多余水分，又能增加口感層次，還能讓餡料更抱團，新手可嘗試。

四、適配場景 + 小調(diào)整（萍姐私藏用法）

1. 白菜豬肉餡餃子

• 調(diào)整：餡料中可加 1 勺玉米淀粉，抱團效果更好，煮餃子時不易漏餡；

• 煮制：水燒開后下餃子，煮至餃子浮起后再煮 2-3 分鐘（點 1 次涼水），確保肉餡熟透；

• 蘸料：生抽 + 醋 + 蒜末 + 辣椒油 + 少許白糖，解膩提香，搭配餃子絕了。

2. 白菜豬肉餡包子

• 調(diào)整：白菜可少擠一點水分（比餃子餡稍濕），包子皮更能吸汁，口感更軟嫩；餡料中加少許豆腐碎（約 50g），增加松軟口感；

• 蒸制：包子包好后醒發(fā) 15 分鐘，冷水上鍋蒸，水開后蒸 12-15 分鐘，關火燜 3 分鐘再開蓋，避免包子皮塌陷。

3. 白菜豬肉餡餡餅

• 調(diào)整：餡料擠干水分，加 1 勺面粉，增加黏性，煎制時不易破皮；

• 煎制：平底鍋刷薄油，放入餡餅生坯，中小火煎至兩面金黃，再淋少許清水，蓋上鍋蓋燜 3 分鐘（讓餡料熟透），開蓋收汁即可，外酥里嫩。

五、常見問題排查

1. 餡料出水多、黏糊：① 白菜沒擠干水分；② 攪拌時方向混亂；③ 先加白菜后調(diào)肉餡→ 按步驟鹽腌擠壓，朝一個方向攪拌，先調(diào)肉餡后加白菜；

2. 餡料松散、不好包：① 沒加雞蛋或淀粉；② 肉餡攪拌沒起筋→ 加雞蛋 / 淀粉，延長攪拌時間至黏稠起筋；

3. 肉餡發(fā)柴、沒汁水：① 豬肉太瘦；② 沒加油鎖水；③ 攪拌時沒加清水→ 選 3:7 肥瘦的肉，加食用油和香油，適當加少許清水攪拌；

4. 味道太淡或太咸：① 鹽沒放夠或放多；② 白菜腌制時鹽放多→ 調(diào)味后嘗味補充，腌制白菜時鹽別超過 1 小勺。