【原】晝食鍋蓋面，夜游西津渡

迷途老馬ZS 2025-11-30 發(fā)布于遼寧

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在鎮(zhèn)江之一：晝食鍋蓋面，夜游西津渡

由揚(yáng)州而鎮(zhèn)江，取的是水路。前次渡江，是在小60年前，由浦口輪渡到南京，時(shí)在“轟轟烈烈”的年代。那景象，至今記憶猶新。如今是滾裝船，很是快捷。忙于拍照，未能計(jì)時(shí)，約莫也就十分、八分鐘便到了對岸。

看到江面上百舸爭流的景象，想起了我家門前那個(gè)冷寂的客貨碼頭；再看穿云破霧的霞光，心中燃起了希望之火。

網(wǎng)約車司機(jī)熱情、健談，一路介紹了當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E，還特意推薦了住地附近的一家“鍋蓋面”。好的出租司機(jī)，是城市的推銷人。那年在成都，由川劇院送我們回住地的司機(jī)，我至今不忘。

鍋蓋面的來歷，做攻略時(shí)，獲知“高貴”與“低賤”兩個(gè)版本：

一說是乾隆首下江南（1751年）由西津渡登岸，帶一隨從微服私訪。腹饑，入一面館，手忙腳亂的老板娘錯(cuò)把湯罐的小蓋子撂進(jìn)了面鍋。乾隆帝吃罷面條，連聲稱贊：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”沾了皇帝老兒的光，自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。從此，鎮(zhèn)江的大街小巷都有了大大小小的鍋蓋面店。

另一說法來自民間：早年鎮(zhèn)江碼頭工人、挑夫等體力勞動(dòng)者眾，需快捷飽腹的面食。攤主煮面時(shí)，為省時(shí)省火，蓋上比煮面鍋口小的木鍋蓋。小鍋蓋能聚熱、防溢，面湯微沸不滾，煮出的面條更筋道；同時(shí)，鍋蓋邊緣蒸汽上升，帶出面香，意外成就了獨(dú)特風(fēng)味。惠及了販夫走卒，鍋蓋面“歪打正著”的獨(dú)特做法不脛而走，被歲月世代傳承了下來。

鎮(zhèn)江鍋蓋面制作技藝，不僅入選了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，還被認(rèn)定為省級非物質(zhì)遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，2019年榮獲國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的殊榮，成為鎮(zhèn)江的“美食名片”。

住地照例訂在老城區(qū)。安頓好了，按網(wǎng)約車司機(jī)的指點(diǎn)，我們來到不遠(yuǎn)處的那家臨街的鍋蓋面店。老街上，“面鍋里漂鍋蓋”堪稱市井奇觀。心生好奇，我跟店主略一點(diǎn)頭，便進(jìn)到里面一探鍋蓋面的究竟。但見鍋里沸水翻騰，奇在沸水中央一只徑不盈尺的木質(zhì)小鍋蓋起伏游動(dòng)，面條與小鍋蓋在水中翩翩共舞。待到面熟，店家撈出，聽?wèi){食客口味，澆上或長魚（鱔魚），或肴肉絲、豬肝、腰花等葷澆頭，或素澆頭，一碗鍋蓋面便大功告成。據(jù)說，小木鍋蓋遇熱能析出淡淡的草木香，絲絲縷縷滲入面湯里——這是鍋蓋面靈魂的隱秘源頭。

我沒看到面條的制作過程。正宗的鍋蓋面有“跳面”的環(huán)節(jié)—將面團(tuán)置于案板上，用長木杠或竹杠壓住，操作者坐于杠尾，以身體重量帶動(dòng)杠子上下跳動(dòng)，對面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)滾壓，直至面皮厚薄均勻—的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在是否依然如故，不曾親見。若是見到了，一定很有趣。

學(xué)著前面幾位食客的模樣，我坐在店外的條凳上，先啜一口湯，鮮味直抵喉頭；再挑起一筷子面，入口是扎實(shí)的滿足，在吸溜面條的聲響中，感受著江南市井獨(dú)有的的濃郁溫情。

吃一碗鍋蓋面，實(shí)在道不出個(gè)所以然來。但是，鍋蓋面能流傳幾百年并得以發(fā)揚(yáng)光大，聲名遠(yuǎn)播，而今成為鎮(zhèn)江煙火飲食的文化符號(hào)，我以為自有它的道理。

吃了鍋蓋面，滿足了好奇心，開始了預(yù)定的老街游走。在中華路一帶，見到路旁難以合抱，枝繁葉茂的法國梧桐，我暗自估算樹齡。遇一老婦人，遂上前求問，老人說是新中國后栽的。她7歲到鎮(zhèn)江，今年92歲。推算下來，那時(shí)她是記事的年齡。我暗自贊嘆法桐長勢迅猛時(shí)，方才的一幕又重現(xiàn)眼前：粗壯的樹干上釘著三枚大鐵釘子，掛著嘀嗒滴水的三把拖布。這就不光是煞風(fēng)景了。桐樹不言，路人生議：前人栽樹，后人無權(quán)禍害。管管這事，遠(yuǎn)比某些地方強(qiáng)行統(tǒng)一門店牌匾來得重要。

暮色四合時(shí)，我走到了西津渡。西津渡，始創(chuàng)于三國時(shí)期，是中國歷史上著名的古渡口。它北臨長江，南依云臺(tái)山，自古便是南北交通的重要樞紐。然而，到了明清時(shí)期，由于江灘淤積和長江主航道的北移，西津渡逐漸失去了渡口的功能。如今，西津渡已成功轉(zhuǎn)型為歷史文化街區(qū)，成為展示鎮(zhèn)江千年歷史的窗口。

漫步在老碼頭的帶狀文化園，傳統(tǒng)航運(yùn)工具（如木帆船模型）、雕塑、壁畫一一復(fù)原了古代碼頭的場景，再現(xiàn)了昔日渡口的繁華景象。