食品添加劑磷酸鹽

文‖杜博

磷酸鹽是一大類食品添加劑，我國允許使用的達(dá)11種之多，它作為食品添加劑在各類食品中得到廣泛應(yīng)用。

磷酸鹽的功能概括起來有兩個方面:

品質(zhì)改良，利用磷酸鹽尤其是聚磷酸鹽的特殊結(jié)構(gòu)和功能，絡(luò)合重金屬離子或與蛋白質(zhì)反應(yīng)，可起到抑菌保鮮、緩沖抗結(jié)、膨松、增筋、乳化分散等作用，以改進(jìn)食品品質(zhì)，提高食品質(zhì)量;營養(yǎng)強(qiáng)化，如磷酸氫鈣、磷酸鈣作為鈣的營養(yǎng)源，磷酸鐵、焦亞磷酸鐵等作為鐵的營養(yǎng)源。

磷酸鹽的作用機(jī)理可歸納為:面團(tuán)調(diào)節(jié)作用，乳化、分散作用，緩沖作用，螯合、抗菌作用。作為磷酸鹽有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

六偏磷酸鈉

?六偏磷酸鈉在面米制品中主要作為水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑和品質(zhì)改良劑使用?，能改善口感、延長保質(zhì)期并增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性。

改善水分保持與持水性
六偏磷酸鈉能顯著提高面團(tuán)或米制品的持水能力，防止加工過程中水分流失。例如在生濕面條中，添加后可使面條復(fù)水更快、更易沖泡，同時減少煮制時的崩裂現(xiàn)象。?

調(diào)節(jié)pH值與穩(wěn)定堿水
在堿水處理的面制品（如堿水面條）中，六偏磷酸鈉可穩(wěn)定堿水的pH值，防止碳酸鈉、碳酸鉀等成分失效或產(chǎn)生沉淀，從而維持面團(tuán)的堿化效果和色澤。?

增強(qiáng)面筋彈性與口感
六偏磷酸鈉能與鈣離子結(jié)合，維持α-淀粉酶活性，促進(jìn)淀粉糊化，使面團(tuán)更筋道、滑爽。添加后面條表面更光滑，質(zhì)地堅韌，耐煮耐泡。?

防腐保鮮與延長貨架期
其多磷酸鹽結(jié)構(gòu)具有抗菌作用，能抑制微生物生長，減少面條儲存時的褐變和異味，延長濕面條的保質(zhì)期。?

三聚磷酸鈉

?三聚磷酸鈉在面米制品中主要作為水分保持劑、品質(zhì)改良劑和pH調(diào)節(jié)劑使用?，能改善面團(tuán)彈性、提升成品口感并延長保質(zhì)期。

水分保持
三聚磷酸鈉能與面筋蛋白結(jié)合，增強(qiáng)面團(tuán)的持水能力，減少加工和儲存過程中的水分流失。在速凍水餃、面條等產(chǎn)品中，可降低凍裂率，保持產(chǎn)品形態(tài)完整。 ?

品質(zhì)改良
?增強(qiáng)彈性?：通過螯合鈣離子，防止面筋蛋白過度交聯(lián)，提升面團(tuán)彈性和韌性。 ?
?改善口感?：在饅頭、面包中，可使成品更蓬松、細(xì)膩，減少硬度。 ?
?抗凍裂?：顯著降低速凍面制品的表皮凍裂率，提高成品率。 ?
pH調(diào)節(jié)
作為緩沖劑，三聚磷酸鈉可穩(wěn)定面團(tuán)酸堿度，避免pH值過低導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，從而維持面制品的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。 ?

其他作用
?乳化分散?：在調(diào)味醬或植物蛋白飲料中，可促進(jìn)油脂均勻分散，防止分層。 ?
?延長保質(zhì)期?：通過抑制氧化和微生物生長，延長面制品貨架期。 ?

焦磷酸鈉

焦磷酸鈉在面米制品中主要作為品質(zhì)改良劑，能改善加工性能、提升口感和延長保質(zhì)期。以下是具體作用：

改善加工性能
提高面團(tuán)可塑性：使面團(tuán)更易塑形，面片表面光滑細(xì)膩。 ?
增強(qiáng)彈性：提升面條煮制時的α化度，增加彈性，減少斷條。 ?
優(yōu)化產(chǎn)品特性
增加體積：使面制品（如饅頭）內(nèi)部氣孔細(xì)小、結(jié)構(gòu)均勻。 ?
改善復(fù)水性：縮短復(fù)水時間，耐泡不渾湯，易熟且有咬勁。 ?
延長保質(zhì)期
抗老化：通過螯合金屬離子和調(diào)節(jié)pH值，延緩淀粉老化，延長保鮮期。 ?
抗氧化：與氧氣反應(yīng)生成低聚物，抑制氧化變色。 ?
其他功能
保濕與乳化：作為潤濕劑降低表面張力，改善加工和包裝性能。 ?
復(fù)配協(xié)同：常與其他磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）復(fù)配，增強(qiáng)面筋筋力和淀粉酯化反應(yīng)。 ?

磷酸二氫鈉

?磷酸二氫鈉在面米制品中主要作為酸度調(diào)節(jié)劑、緩沖劑和改良劑，用于調(diào)節(jié)pH值、改善口感、延長保質(zhì)期及提升制品品質(zhì)?。

酸度調(diào)節(jié)與緩沖作用
磷酸二氫鈉能中和面米制品中的酸性物質(zhì)，穩(wěn)定pH值，防止微生物生長，同時保持食品的風(fēng)味和質(zhì)地。例如，在面條、饅頭等制品中，它可防止酸度過高導(dǎo)致的口感變差或微生物污染。 ?

改善口感與質(zhì)地
?降低硬度?：磷酸氫二鈉（與磷酸二氫鈉相關(guān)）通過乳化作用與面粉中的蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合，使饅頭等制品更柔軟。 ?
?增強(qiáng)彈性?：與復(fù)合磷酸鹽復(fù)配使用時，可提高面團(tuán)的彈性和韌性，改善面條的黏度及水餃皮的耐煮性。 ?
延長保質(zhì)期
作為緩沖劑，磷酸二氫鈉能螯合金屬離子（如鈣），減少淀粉溶出，降低速凍水餃表皮凍裂率，延長面米制品的貨架壽命。 ?

其他功能
?促進(jìn)膨松?：在烘焙食品中，可作為膨松劑輔助成分，幫助面團(tuán)膨脹。 ?
?改善色澤?：與三聚磷酸鹽等復(fù)配時，可提升面條的白度和光滑度。 ?

磷酸二氫鈣

磷酸二氫鈣在面米制品中主要作為膨松劑、持水劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，能改善制品的質(zhì)地、口感和營養(yǎng)價值。

膨松作用
與碳酸氫鈉（小蘇打）反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)或面團(tuán)制品（如饅頭、面包、餅干）形成均勻孔隙結(jié)構(gòu)，提升蓬松度和體積。 ?

持水與結(jié)構(gòu)改良
通過絡(luò)合鈣離子等金屬離子，減少其與面筋蛋白的交聯(lián)，增強(qiáng)面團(tuán)持水性，防止制品（如水餃、饅頭）在蒸煮或烘焙過程中失水收縮或破裂。同時，改善面團(tuán)彈性和韌性，形成更致密的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 ?

營養(yǎng)強(qiáng)化
作為可溶性鈣源，補(bǔ)充鈣元素，適用于鈣攝入不足人群，尤其適合強(qiáng)化饅頭、餅干等面米制品的鈣含量。 ?

酸度調(diào)節(jié)
降低面團(tuán)pH值，促進(jìn)酵母發(fā)酵，優(yōu)化發(fā)酵效率和制品口感。 ?

焦磷酸二氫二鈉

焦磷酸二氫二鈉在面米制品中主要作為膨松劑、水分保持劑和品質(zhì)改良劑，通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣、緩釋二氧化碳、增強(qiáng)面團(tuán)彈性和持水性，改善成品體積、口感及穩(wěn)定性。

膨松作用
焦磷酸二氫二鈉在加熱過程中與碳酸氫鈉等成分反應(yīng)，緩慢釋放二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，提升饅頭、包子等制品的體積（可增大10%-30%） 。 ?

持水與口感改良
其保水性能可增加面團(tuán)含水量，降低饅頭硬度，使成品更柔軟細(xì)膩 。同時，通過絡(luò)合鈣離子等金屬，防止其干擾發(fā)酵過程，增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu) 。 ?

品質(zhì)穩(wěn)定性
在凍融循環(huán)中，焦磷酸二氫二鈉能減少水分流失，防止饅頭表皮開裂，延長貨架期 。 ?

復(fù)合應(yīng)用
常與其他改良劑（如單甘酯、谷朊粉）復(fù)配，進(jìn)一步優(yōu)化面團(tuán)流變性、色澤及組織均勻性 。

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