上周樓下早餐鋪的王叔還在說蒸饅頭老塌，隔壁炸油條的也總出蜂窩不勻的毛病，讓我想起剛學做飯那會兒，總把泡打粉和小蘇打當一個東西亂換，后來手搟面發(fā)酸了，炸糕縮成硬疙瘩，才明白這兩樣白粉根本不是一碼事。

市面上泡打粉包裝上都寫著復配膨松劑，跟小蘇打就像領了證的夫妻和沒結婚就住一起的戀人，超市買的面粉加水揉面，泡打粉里頭的小蘇打和檸檬酸一遇水就鬧騰起來，冒出二氧化碳氣泡，反應快得跟早高峰擠地鐵一樣，面團還沒來得及醒就自己鼓起來了，所以泡打粉得放冰箱密封著，不然空氣里那點潮氣就能讓它提前開演。

小蘇打就像個怕冷的北方漢子，不碰酸的也不見熱，它就不動彈，去年冬天我偷懶用它蒸包子，面團在暖氣房里放了兩小時還是沉甸甸的，等蒸鍋冒了氣才突然反應過來，可蒸汽一停，面就塌成個枕頭，后來鄰居告訴我，用小蘇打發(fā)面得加點酸奶或者醋，不然就跟火箭裝了燃料卻不點火一樣。

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實際操作里，泡打粉就是面點師傅的鬧鐘，做紅糖饅頭時按比例加進去，二十多度的室溫下，四十分鐘準能漲到兩倍大，就算放冰箱冷藏了，拿出來放一會兒，靠那點余熱也能慢慢鼓起來，小蘇打就不一樣了，像得等火候的魔術師，油條面團擱常溫下紋絲不動，油溫一到一百八十度，面團“啪”地一下就炸開了，上周我試過用泡打粉炸油條，雖然也蓬松，可表面太硬，一碰就裂，反倒不如小蘇打帶出來的層次，又脆又松。

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新手朋友做面食，想省事就用泡打粉配酵母，蒸包子饅頭最合適，酥皮點心和油炸食品得靠小蘇打加點酸的東西，王叔現(xiàn)在蒸饅頭用泡打粉控時間，炸油條改用小蘇打加一點泡打粉，再也不塌陷也不空心了，你家廚房那兩罐白粉，別亂放，看溫度，看做法，該誰上場就讓誰上場。#頭條媒體人計劃#