一、主要配方（以單鍋烹制為例）

1. 熬制鮮美高湯

材料：雞骨頭2公斤、牛骨頭1公斤、豬骨頭1公斤、雞腳500克、豬皮300克（這個可加可不加）。

操作步驟說明：

把所有原料焯一下水去掉腥味，然后加上40公斤清水，用大火燒開，撇掉浮沫，再轉(zhuǎn)成小火慢慢熬3個小時，直到湯變成乳白色。

濾完之后能得到大概30公斤的高湯，放冰箱冷藏留著以后用。

2. 鹵味用的香料小包

基礎(chǔ)調(diào)味香料（總計重量630克）：

準(zhǔn)備八角二十克、桂皮十五克、香葉十克、山奈十克、草果兩顆（記得拍開）、干蔥二百五十克、沙姜十克、甘草十五克、花椒十克、丁香五克、小茴香十克、陳皮十五克、干姜一百五十克、香茅三十克、玉果五克，把這些香料都用溫水泡上十五分鐘，然后撈出來控干水分等著用。

提升香味的輔助材料：

需要紅曲米200克用來上色，冰糖300克用來調(diào)和出咸鮮的味道，還有魚露35克、玫瑰露酒15克以及蠔油80克。

除掉腥味，增添鮮味：

備好150克花雕酒、10克五香粉、60克胡椒粉，還有5克乙基麥芽酚（這個可加可不加）。

3. 調(diào)料品

普通醬油150克、深色醬油50克、紹興黃酒300克、食鹽200克、調(diào)味精100克、雞肉味精50克。

配菜佐料：干紅椒10克、大蒜瓣60克、生姜片35克、紅洋蔥50克、芹菜段50克。

二、生產(chǎn)步驟

1. 先對用于加工的鵝肉進(jìn)行挑選準(zhǔn)備：

挑只重量在2.5到3公斤之間的肥鵝，得是新鮮的，肉要結(jié)實，皮不能有破損。

處理：把內(nèi)臟和雜毛清理掉，用流動水洗凈后晾干。

用調(diào)料把食材泡起來處理：

給鵝身上均勻抹上150克鹽，再加點生抽、五香粉、芝麻油和白糖，揉上2個小時，中間記得翻個面。

腌完把姜蒜去掉，放外面讓表皮水分自然晾干，大概得三個小時。

2. 鹵味制作方法

第一次煮制：先把高湯燒開，接著放進(jìn)香料包和調(diào)味料，再把鵝放進(jìn)鍋里，開大火煮到沸騰，然后把浮沫撇掉。

把控火候：把火調(diào)成中等大小煮上一個小時，中間得翻動幾次，好讓味道均勻滲進(jìn)去。

燜著泡：把火關(guān)掉后，讓肉在鹵汁里泡上6到12小時（夏天泡6小時就行），這樣肉就能更好地吸滿鹵汁的味道。

3. 鹵水保養(yǎng)與維護

日常保養(yǎng)：每天用完之后，要把鹵水煮沸，然后把里面的殘渣過濾掉。

香料更新說明：香料包每7天就得換新的（要是量不夠了，就加一半的量進(jìn)去），還有那些素料包，像香蔥、干辣椒啥的，每3天就得換一次。

咸味食材提香：不妨加點咸魚、咸肉啥的增添風(fēng)味，記得時常換新以防產(chǎn)生怪味。

三、1. 統(tǒng)一規(guī)范管理：

把香料磨成小顆粒，按一定比例混好做成料包，保證每批都一樣。

用紅曲米來代替一部分焦糖色素，既天然上色又保證食品安全。

2. 提升做事的速度與效果：

要是鹵10只鵝的話，得用30公斤的高湯，再加上116克的香料包，要大量做的時候，就按這個比例增加用量就行。

用高壓鍋來幫忙，能讓煮的時間變短（不過得試試肉的軟硬程度合不合適）。

三、獨特口感

以咸和鮮為主要味道：用高湯加上醬油（生抽和老抽混合）來調(diào)出復(fù)合的咸鮮味道。

混合香料的氣味：八角和桂皮作為主調(diào)，香茅與砂仁則帶來了幾分東南亞的獨特氣息。

酒香交融：花雕酒搭配玫瑰露酒，既去腥味又添香氣，余味綿綿不絕。

需要留意的事項

鵝的皮很脆弱，煮鹵汁的時候得用竹篦子輕輕壓著，防止它翻滾時裂開。

讓食物靜靜地泡在調(diào)料里是讓它入味的重要步驟，這直接決定了最后吃起來的味道好不好。

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