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眾所不一定周知，十字花科蕓薹屬有蔬菜界三大望族，蕓薹（白菜）/Brassica rapa、甘藍/B. oleracea和芥菜/B. juncea，菜市場的半壁江山就是由這哥仨及各自旗下的亞種、變種或品種組成。然而南蠻北侉西戎東夷各有偏好，北地多白菜和甘藍而少芥菜，即便有，也基本擺脫不了被腌成咸菜的噩運，鮮食罕有。不信你看---- 青島菜市場的芥菜都有啥？  圖①  圖② 首先出場的是“國民咸菜”，芥菜疙瘩/B. j. var. napiformis。圖①是鮮品，略有點像蘿卜；圖②是腌過的“咸菜疙瘩”，傻大黑粗。沒什么營養(yǎng)價值，高鹽，地位不高，早飯佐餐而已，免得“嘴里淡出個鳥兒來”。不吃也罷，最好不吃，吃它干嘛？  圖③  圖④ 榨菜/B. j. var. tumida，圖③為網(wǎng)圖，“下部葉的葉柄基部肉質(zhì)，膨大，形成高低不平的拳狀”。有人把榨菜叫做莖瘤芥，我認(rèn)為不妥，因為“瘤”并沒有直接長在“莖”上。檔次似比咸菜疙瘩略高，以至于有些灣灣民眾曾誤以為俺們吃它不起；歸根結(jié)底還是咸菜，少吃為妙。  圖⑤  圖⑥ 攝于十五大街農(nóng)貿(mào)市場，僅此一份  圖⑦ 圖⑤商品名“石榴紅”，大名鼎鼎的雪里蕻/B. j. var. multiceps；圖⑥通常呼為“蓋（兒）菜”，廣東水東芥差不多就這模樣，青島菜市場上極少見。葉菜總該炒著吃了吧？也不盡然，沂水路早市上有相應(yīng)的咸菜，如圖⑦，白菜甘藍就沒有類似的吃法。那啥，小心亞硝酸鹽。  圖⑧ 這個看上去“骨骼清奇非俗流”，川渝叫它兒菜！也是芥菜的變種，正式名稱抱子芥/B. j. var. gemmifera，好像是近十年內(nèi)出現(xiàn)在青島菜市場的，之前沒有。買過一次，蒜蓉清炒，尚能入口；據(jù)說在原產(chǎn)地也常腌著吃，青島尚未出現(xiàn)，腌黨扎堆，就剩這一個清流了。 南方的芥菜  圖⑨ 攝于廣州某超市，低眉耷拉眼，狀態(tài)萎靡。標(biāo)簽上寫著“春菜”，春菜也是芥菜，潮汕“七樣羹”之一（具體參閱：潮汕“七樣羹”和日本“春の七草”）。  圖⑩ 上圖是上海網(wǎng)友以前問我的，葉子長得支離破碎，本質(zhì)還是芥菜，《中國植物志》上的多裂葉芥/B. j. var. multisecta，民間稱“銀絲芥菜”。目前還沒在北方菜市場見到。 還有一樣重要東西，芥末 快結(jié)尾時才想起來，芥菜還有一個白菜和甘藍不具備的績點，它能制作調(diào)料。芥末聽說過吧？菜市場有售。  圖11 芥末墩 芥末就是芥菜種子研磨成的粉末，色如淡金，辛辣嗆鼻，有醍醐灌頂、醒神開竅之功效。北方人也愛吃芥末，雖不是每餐必備，但時不常也得找點兒刺激，比如北京傳統(tǒng)涼菜芥末墩，一看這色兒就上頭有沒有？ 圖12 塊莖山萮菜 另，日料“青芥辣”與芥菜無關(guān)。一般用辣根/Armoracia rusticana的根研磨制成，綠色是染的，“正宗”的應(yīng)該用塊莖山萮菜（山葵）/Eutrema wasabi的塊莖。 相關(guān)文章： 1. 你的身邊有多少種甘藍？ 2. 你吃過多少種白菜？ 3. 令人迷惑的芥藍 |
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