小麥面粉五種蛋白質(zhì)與兩種淀粉構(gòu)成焙烤制品的面團(tuán)骨架結(jié)構(gòu)

文‖杜博

在地球的糧食中，僅有小麥面粉成為焙烤制品之冠，這是因?yàn)樾←湹奈宸N蛋白質(zhì)與其兩種淀粉構(gòu)成各種穩(wěn)定的骨架物理屬性的面團(tuán)體系框架結(jié)構(gòu)。

如果蛋白質(zhì)是鋼筋，則淀粉就是水泥。

面粉的五種蛋白質(zhì)包括麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白（谷蛋白）、麥清蛋白、麥球蛋白和酸溶蛋白，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分。淀粉主要分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，兩者在吸水性和糊化特性上存在差異。

面粉的五種蛋白質(zhì)

麥膠蛋白（醇溶蛋白）
可溶于50%-90%乙醇，具有粘性、延展性和膨脹性，占面粉蛋白質(zhì)總量的40%-50% 。 ?

麥谷蛋白（谷蛋白）
不溶于水，但可溶于稀酸或稀堿，是面筋的主要成分之一，占面粉蛋白質(zhì)的80%左右 。 ?

麥清蛋白
可溶于水和薄鹽溶液，屬于可溶性蛋白 。 ?

麥球蛋白
可溶于薄鹽溶液，屬于非面筋蛋白 。 ?

酸溶蛋白
可溶于水和稀鹽酸溶液，屬于可溶性蛋白 。 ?

面粉的兩種淀粉
直鏈淀粉
能溶解于熱水，遇熱膨脹后形成黏性，遇冷膠凝 。 ?

支鏈淀粉
在冷水中可溶解，遇熱膨脹糊化，吸水率和黏性隨溫度升高而增加 。 ?

面團(tuán)的淀粉與蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)是指小麥面粉中的蛋白質(zhì)(如面筋蛋白)在吸水后形成骨架網(wǎng)絡(luò)，淀粉則填充其中，共同構(gòu)成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，它們吸水膨脹并相互連接，形成具有彈性和韌性的骨架;淀粉則在蛋白質(zhì)骨架中分布，提供填充和支撐作用。

蛋白質(zhì)骨架的形成
小麥面粉中的蛋白質(zhì)(主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白)在加水揉面過程中吸水膨脹，分子間通過氫鍵、二硫鍵等相互粘結(jié)，形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，即蛋白質(zhì)骨架。這一過程使面團(tuán)具有彈性和延展性，是面團(tuán)可塑性的基礎(chǔ)。

淀粉的填充作用
面粉中的淀粉(主要為支鏈淀粉，約占74-81%)在蛋白質(zhì)骨架形成后均勻分布在其中，提供填充和支撐作用。

淀粉顆粒在面團(tuán)中保持硬粒狀態(tài)，不會完全溶脹，從而維持面團(tuán)的穩(wěn)定性。

相互交織的結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)骨架(如面筋)和淀粉共同交織成三維立體結(jié)構(gòu):面筋像鋼筋骨架，淀粉像水泥填充，形成類似“鋼筋混凝土”的組織，使面團(tuán)具備延展性和韌性，支撐發(fā)酵和加工過程。