在我們?nèi)粘５娘嬍持校瑵摬刂活惾庋劭床灰?、味道嘗不出的劇毒物質(zhì)——黃曲霉毒素。它被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃分為1類致癌物，即“明確對(duì)人類有致癌性”。

而它所攻擊的主要靶器官，就是我們?nèi)梭w重要的化工廠——肝臟。肝癌，尤其是肝細(xì)胞癌，是全球范圍內(nèi)發(fā)病率與死亡率極高的惡性腫瘤。了解黃曲霉毒素，正是我們對(duì)抗肝癌戰(zhàn)役中至關(guān)重要的一環(huán)。

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。目前已知有20多種，其中毒性最強(qiáng)、危害最大的是黃曲霉毒素B1（AFB1）。其毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍，足以見得它的可怕之處。

黃曲霉毒素在自然界中分布廣泛，尤其偏愛在高溫高濕的環(huán)境下滋生。因此，它的“重災(zāi)區(qū)”主要集中在農(nóng)產(chǎn)品及其制品上：

• 谷物類：玉米、花生是最易受污染的作物。在收獲、儲(chǔ)存和加工過程中，如果濕度和溫度控制不當(dāng)，霉菌便會(huì)大量繁殖。

• 堅(jiān)果和籽類：核桃、杏仁、開心果、棉籽等。

• 香料：辣椒、胡椒、姜黃等。

• 飼料：如果動(dòng)物食用了被黃曲霉毒素污染的飼料，毒素會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體，特別是存在于牛奶中的黃曲霉毒素M1，對(duì)嬰幼兒的健康構(gòu)成威脅。

一顆發(fā)霉的花生，可能就是一個(gè)強(qiáng)大的毒素生產(chǎn)中心。因此，“食物發(fā)霉了，挖掉霉變部分繼續(xù)吃”是極其危險(xiǎn)的行為，因?yàn)榫z雖然可見，但其產(chǎn)生的毒素可能已經(jīng)擴(kuò)散到食物的其他部分。

黃曲霉毒素進(jìn)入人體后，絕大部分需要通過肝臟進(jìn)行代謝。正是這個(gè)解毒過程，引發(fā)了一場(chǎng)精準(zhǔn)的“分子級(jí)”破壞。

黃曲霉毒素B1本身被稱為“前致癌物”，其毒性尚未完全發(fā)揮。當(dāng)它隨血液到達(dá)肝臟后，肝細(xì)胞中的一套代謝酶系統(tǒng)（主要是細(xì)胞色素P450家族，如CYP3A4、CYP1A2）會(huì)對(duì)其進(jìn)行了氧化處理。

這個(gè)過程的初衷是讓毒素變得易于排出，但事與愿違，它反而將AFB1轉(zhuǎn)化成了一個(gè)活性極高的中間產(chǎn)物——黃曲霉毒素-8,9-環(huán)氧化物（AFBO）。這個(gè)“環(huán)氧化物”就是真正的“終極致癌物”。它非常不穩(wěn)定，就像一個(gè)帶著尖刺的鉤子，急切地想要與細(xì)胞內(nèi)的各種大分子結(jié)合。

AFBO最喜歡攻擊的目標(biāo)，就是我們遺傳物質(zhì)的藍(lán)圖——DNA。它會(huì)精準(zhǔn)地結(jié)合到DNA分子上的特定堿基，主要是鳥嘌呤（G），形成一個(gè)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，即“黃曲霉毒素-DNA加合物”。

這個(gè)加合物的形成，是致癌過程中最關(guān)鍵的一步。它相當(dāng)于在DNA編碼上制造了一個(gè)“錯(cuò)別字”。如果這個(gè)錯(cuò)誤在細(xì)胞分裂前沒有被及時(shí)修復(fù)，當(dāng)細(xì)胞進(jìn)行復(fù)制時(shí)，這個(gè)“錯(cuò)別字”就會(huì)被固定下來，導(dǎo)致基因突變。

最經(jīng)典、最關(guān)鍵的突變發(fā)生在p53腫瘤抑制基因的第249位密碼子（Arg249Ser），導(dǎo)致p53蛋白失活。p53基因被稱為“基因組守護(hù)者”，負(fù)責(zé)在DNA受損時(shí)阻止細(xì)胞分裂或啟動(dòng)細(xì)胞凋亡。一旦它失靈，受損的細(xì)胞就會(huì)不受控制地增殖，最終走向癌變。

黃曲霉毒素的致癌能力在單獨(dú)作用時(shí)已經(jīng)很強(qiáng)，但當(dāng)它遇到另一個(gè)肝臟的“頭號(hào)殺手”——乙型肝炎病毒（HBV）時(shí)，會(huì)產(chǎn)生驚人的協(xié)同放大效應(yīng)。研究表明，慢性乙肝感染者如果長(zhǎng)期暴露于黃曲霉毒素，其患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)數(shù)十倍甚至上百倍于只有單一風(fēng)險(xiǎn)因素的人群。其機(jī)制非常復(fù)雜：

• HBV創(chuàng)造有利環(huán)境：慢性乙肝會(huì)導(dǎo)致肝細(xì)胞反復(fù)發(fā)生炎癥、壞死和再生。這個(gè)快速的細(xì)胞增殖過程，使得帶有AFB1-DNA加合物的細(xì)胞更容易在修復(fù)前就進(jìn)行分裂，從而將突變固定下來。

• HBV本身也是致癌病毒：HBV的X蛋白（HBx）能干擾細(xì)胞的正常調(diào)控，包括抑制DNA修復(fù)、干擾p53功能等，這無疑為AFB1的破壞行為“打開了方便之門”。

• 免疫抑制：慢性炎癥環(huán)境可能削弱肝臟的免疫監(jiān)視功能，使得癌變細(xì)胞更容易逃脫清除。

因此，在乙肝高流行地區(qū)（如中國(guó)、東南亞、撒哈拉以南非洲），如果同時(shí)存在黃曲霉毒素的暴露，肝癌的發(fā)病率就會(huì)異常之高。

黃曲霉毒素的暴露水平與肝癌的發(fā)病率呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)聚集性。全球肝癌高發(fā)區(qū)與AFB1的高污染區(qū)高度重合，主要集中在亞洲和非洲的發(fā)展中國(guó)家。這些地區(qū)通常具備以下特征：

1.氣候條件：高溫多雨，適合霉菌生長(zhǎng)。

2.飲食習(xí)慣：以玉米、花生為主食或主要食物來源。

3.儲(chǔ)存條件：糧食收獲后儲(chǔ)存條件簡(jiǎn)陋，缺乏有效的防霉措施。

4.乙肝高流行：乙型肝炎病毒的感染率較高。

在中國(guó)，歷史上肝癌曾呈現(xiàn)明顯的“東南沿海高發(fā)”現(xiàn)象，這與當(dāng)?shù)販嘏睗竦臍夂?、農(nóng)民食用自儲(chǔ)易霉變糧食以及乙肝流行等多種因素密切相關(guān)。隨著糧食儲(chǔ)存條件的改善和公共衛(wèi)生措施的推進(jìn)，這一情況已得到顯著改善，但風(fēng)險(xiǎn)依然存在。

面對(duì)這個(gè)無形的殺手，個(gè)人、產(chǎn)業(yè)界和政府需要形成合力，構(gòu)建從田間到餐桌的立體防線。

1.不購(gòu)買、不食用霉變食品：這是最根本的原則。不要以為挖掉霉斑就安全了，毒素可能已深入內(nèi)部。對(duì)于花生、玉米、堅(jiān)果等，要仔細(xì)甄別。

2.科學(xué)儲(chǔ)存：將糧食、干果等存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。可以使用密封容器，必要時(shí)放入食品干燥劑。

3.多樣化飲食：分散風(fēng)險(xiǎn)，避免長(zhǎng)期、單一地大量食用某一種易受污染的食品。

4.認(rèn)真清洗和烹煮：對(duì)于大米等，反復(fù)搓洗可以在一定程度上減少表面的毒素。雖然黃曲霉毒素耐熱（280℃以上才裂解），一般烹煮無法破壞，但高溫蒸煮可以殺滅霉菌，防止其繼續(xù)產(chǎn)毒。

5.選擇可靠品牌：購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的糧油產(chǎn)品，他們對(duì)原料有更嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.推廣抗性品種：培育和推廣抗霉菌的農(nóng)作物品種。

2.改善農(nóng)業(yè)實(shí)踐：采用科學(xué)的耕作、收獲和干燥技術(shù)，從源頭降低污染。

3.升級(jí)儲(chǔ)存設(shè)施：推廣低溫、低氧等科學(xué)儲(chǔ)糧技術(shù)。

4.加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管：建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)市場(chǎng)流通的食品進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)測(cè)。中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2761）對(duì)各類食品中的AFB1和AFM1都有明確的限量規(guī)定。

5.發(fā)展快速檢測(cè)技術(shù)：研發(fā)低成本、高效率的檢測(cè)方法，便于現(xiàn)場(chǎng)篩查。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我們對(duì)黃曲霉毒素的戰(zhàn)爭(zhēng)也進(jìn)入了新的階段。

通過檢測(cè)人體血液或尿液中的黃曲霉毒素-DNA加合物或代謝產(chǎn)物，可以精確評(píng)估個(gè)體內(nèi)暴露水平，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。

研究發(fā)現(xiàn)，某些物質(zhì)如奧替普拉（Oltipraz）、葉綠酸等，可以在動(dòng)物模型中通過誘導(dǎo)解毒酶或抑制激活酶，來降低黃曲霉毒素的致癌性。多吃富含葉綠素的綠色蔬菜，也可能具有一定的保護(hù)作用。

在AFB1高暴露地區(qū)，大規(guī)模接種乙肝疫苗是預(yù)防肝癌最具成本效益的公共衛(wèi)生措施。通過阻斷HBV感染，可以極大地削弱黃曲霉毒素的協(xié)同致癌效應(yīng)。

黃曲霉毒素與肝癌的關(guān)系，是一個(gè)典型的“環(huán)境-基因”相互作用導(dǎo)致疾病的案例。它警示我們，食品安全無小事，防霉防毒是保障肝臟健康、預(yù)防肝癌不可或缺的一環(huán)。

從個(gè)人改變一個(gè)小小的飲食習(xí)慣——扔掉那顆發(fā)霉的花生，到國(guó)家層面完善糧食儲(chǔ)備體系，再到全球協(xié)作推進(jìn)乙肝疫苗接種，我們每向前一步，都是在為自己和后代的生命筑起一道更堅(jiān)固的防線。

認(rèn)清這個(gè)無形的肝臟殺手，用科學(xué)的知識(shí)和行動(dòng)武裝自己，我們才能在這場(chǎng)健康的保衛(wèi)戰(zhàn)中占據(jù)主動(dòng)。