北京十大非遺美食，我猜多數(shù)人沒吃過

夯土城墻從西周的暮色里站起來，那時它叫薊城，是召公之子的封地。

此后三千年，刀光與炊煙交替熏染，遼南京的瓦當(dāng)沾著胡風(fēng)，

金中都的宮墻浸過鐵血，元大都的街巷鋪著《考工記》的規(guī)制。

“人事有代謝，往來成古今”，明清兩代把中軸線拉得筆直，紫禁城的琉璃瓦在日光下燒了六百年，磚縫里嵌著漕運(yùn)船工的汗、趕考書生的墨。

胡同是這座城的筋骨，四合院關(guān)著柴米油鹽的煙火。

廟會的鑼鼓敲醒冬春，冰糖葫蘆的甜裹著吆喝聲穿巷而過；

端午的艾草插在門楣，重陽的酒氣飄向景山。

郭守敬鑿?fù)ǖ耐ɑ莺?，至今還映著兩岸的樹影，當(dāng)年它載著江南的糧，也載著四方的客，讓“燕京八景”的詩意，融進(jìn)尋常百姓的日子。

城墻拆了又修，街巷變了又變，可老北京的魂沒散。

豆汁兒的酸、涮羊肉的鮮，是刻在骨子里的滋味；

“您”“勞駕”的禮數(shù)，是淌在血脈里的溫厚。

這座城見過盛世繁華，也經(jīng)過大風(fēng)大浪，就像城根下的老槐樹，年輪里藏著數(shù)不清的故事，枝椏上仍迎著新的晨光，

“城郭巍峨，歷劫不磨”，這便是北京，把滄桑釀成從容，把歲月活成傳奇。

今兒，跟您聊聊北京的十大非遺美食……

北京烤鴨

南北朝《食珍錄》里的“炙鴨”是它雛形，

明朝朱棣遷都北京時，南京“金陵烤鴨”技藝隨御廚北上，與北方烤法融合。

便宜坊的燜爐烤鴨“不見明火”，

全聚德的掛爐用果木明火，烤出的鴨子皮脆肉嫩，油脂在舌尖化開。

清乾隆、慈禧都愛這口，坊間傳“燒鴨燒豚相饋遺”，烤鴨成了京城人情往來的硬通貨。

2008年，北京烤鴨入選國家級非遺，靠的是“皮脆如紙、肉嫩似絮”的絕活。

烤鴨得選4斤重的北京填鴨，

果木炭火慢烤，鴨皮紅亮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

吃時片成108片，荷葉餅裹著蔥絲、黃瓜，蘸甜面醬，一口下去，香得直咂嘴。

如今，這口傳承千年的老味道，仍是游子歸鄉(xiāng)的念想。

六必居醬菜

老北京前門大柵欄，六必居醬菜鋪的匾額下，藏著六百年煙火。

明正統(tǒng)元年（1436），

山西趙氏三兄弟揣著“黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的六必古訓(xùn)，從賣柴米油鹽起家，因不賣茶得名“六必居”。

嚴(yán)嵩手書匾額的傳說雖存爭議，但“六必”二字確是醬菜魂，

東直門二纓蘿卜、安定門黃瓜，原料須“七寸白”“頂花帶刺”，夏至前三天采收糖蒜，每頭四至五瓣，少一瓣都不成。

2008年，這手藝入選國家級非遺。

醬香濃郁如老茶館的氤氳，甜咸適口似胡同口的吆喝，脆嫩馨香像春餅卷黃瓜的爽利。

如今六必居玩起“潮探中國味”，二八醬奶茶、醋飲氣泡水成了網(wǎng)紅，但老饕們?nèi)阅钸吨跋↑S醬抹饅頭，才叫北京味兒”。

您瞅，這醬菜哪是佐餐小菜？分明是刻進(jìn)京城骨子里的煙火氣，

連《大明王朝》里嚴(yán)嵩都饞這口呢！

天福號醬肘子

北京人管“講究”叫“局氣”，天福號醬肘子就是這股子局氣勁兒！

清乾隆三年，山東掖縣人劉德山在西單牌樓支起“天福號”肉鋪，

哪成想兒子值夜煮肘子時打盹，竟煮出“肥而不膩、瘦不塞牙”的絕活兒。

那鍋糊鍋的肘子，被刑部大官帶回宴客，滿屋子朝臣吃得直咂摸嘴，連慈禧都饞這口，

特賜黃帶子腰牌讓天福號直通紫禁城，

成就“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下”的傳奇。

2008年，這手藝入選國家級非遺。

它家選京東黑毛豬前肘，不擱醬油，靠桂皮、花椒等天然香料慢燉出醬紫油亮的皮兒，肉酥爛得能抿化，咬一口濃香直竄天靈蓋。

如今老北京人吃它，還得配烙餅、蔥絲、甜面醬，卷成“京味漢堡”，那叫一個地道！

月盛齋醬燒牛羊肉

誕生于1775年乾隆年間，創(chuàng)始人馬慶瑞原在禮部幫工，

后在前門箭樓西側(cè)支攤，因店址臨“月墻”且齋月開業(yè)，得名“月盛齋”，取“月月興盛”之意。

馬慶瑞曾為清宮御膳房供醬肉，嘉慶年間其子馬永祥得太醫(yī)指點(diǎn)改良配方，光緒年間更獲慈禧賜四塊“進(jìn)宮腰牌”，成御用珍饈，老北京人至今稱其“蓋了帽兒”！

2008年，這門“兩燒兩醬”技藝入選國家級非遺。

選內(nèi)蒙古西口大白羊，取“黃瓜條”“腰窩”等嫩部，配二十余味香料與百年老湯，

經(jīng)二十道工序慢煨八小時，成肉“肥而不膩，瘦而不柴，醬香、藥香、油香三味一體”。

如今月盛齋推即食羊蝎子、低脂牛肉，讓老味道跨時代“活”在百姓餐桌上，成了京味兒文化的“金名片”。

都一處燒麥

清乾隆十七年除夕，京城酒肆皆閉，唯王記酒鋪燈亮。

乾隆微服踏入，掌柜王瑞福熱情待客，燒麥熱氣騰騰，皮薄如蟬翼，餡鮮似春蔬。

皇帝龍顏大悅，賜匾“都一處”，題“虎頭匾”懸于門楣。

自此，這間小鋪從“醉葫蘆”蛻變?yōu)榫焸髌妫倌陙?，燒麥頂花綻如石榴，褶紋暗合二十四節(jié)氣，成了“京城獨(dú)一處”的味覺符號。

2008年，都一處燒麥制作技藝入選國家級非遺。

其妙在“皮兒薄得透光，餡兒鮮得跳腳”，

春季青韭餡、夏季羊肉西葫蘆、秋蟹黃、冬三鮮，四季有鮮，吃口不膩。

咬開燒麥，湯汁在舌尖滾三滾，鮮得人直咂摸嘴兒，末了還得說句“倍兒地道”！

北京果脯

得從三國那會兒說起。

當(dāng)年孫亮在西苑吃生梅，使喚人取蜜漬梅，算是開了個頭兒。

到了明清，御膳房的廚子們?yōu)樽尰实鬯募境陨硝r果，把桃梨杏棗泡在蜂蜜里，又添了煮制工藝，這才成了氣候。

康熙爺游紅螺寺那會兒，方丈端出蜂蜜杏脯，康熙一嘗直咂摸嘴兒，當(dāng)即定為貢品，

后來這技藝傳到民間，成了老北京人“走親訪友必帶”的“高雜拌兒”。

2021年剛被列入國家級非遺。

要說這果脯的講究，全在“透、亮、香、筋”四字訣里。

蘋果脯得選懷柔沙果，去皮去核后泡在糖液里，經(jīng)過三次打涼糖才夠味兒，咬一口酸甜直鉆嗓子眼兒，末了還返甘；

杏脯得用“一刀切”挖核，烘制三十小時才能出琥珀色，入口筋道不黏牙，果香在舌尖兒打旋兒；

金絲蜜棗更絕，去核后塞松子核桃，甜得扎實卻不齁，老北京人管這叫“倍兒有嚼頭”！

北京烤肉

這口穿越明代的煙火氣，得從《明宮史》里“雪天暖室賞梅，吃炙羊肉”的宮廷雅趣說起。

明末清初，蒙族烤肉技藝流入京城，

烤肉宛與烤肉季應(yīng)運(yùn)而生，

前者1686年以松枝烤牛肉起家，后者1848年于什剎海支起烤羊肉的炙子，成就“南宛北季”的傳奇。

這口非遺味兒，2008年入了國家級名錄。

肉選牛腹心或羊里脊，切薄片用蔥姜汁、料酒腌得透亮，炙子上“武吃”最是講究，

老北京爺們兒腳踩長凳，手執(zhí)長筷翻肉，邊烤邊飲，肉香混著松煙香，嚼起來焦香四溢，嫩得能抿化。

齊白石曾為烤肉宛題“清真烤肉宛”匾，梅蘭芳、郭沫若也常來尋這口老味兒。

如今什剎海的烤肉季仍保留“武吃”包間，臨窗可見鼓樓，肉香裹著西山風(fēng)。

您瞅這烤肉，那叫一個地道！

配燒餅夾肉，再來口糖蒜，老北京的魂兒全在里頭了。

張一元茉莉花茶

根，扎在1900年的老北京。

安徽歙縣人張文卿在花市擺茶攤起家，后在前門大柵欄開起“張一元”茶莊，取“一元復(fù)始，萬象更新”的吉意。

他親自挑茉莉花，依北方人口味窨制小葉花茶，“湯清味濃、入口芳香”的味兒，讓京城百姓喝成了習(xí)慣。

1925年，張文卿赴福建開茶場，按京味兒窨茶，這便是雛形。

抗戰(zhàn)前火遍京城，后因戰(zhàn)火失火一度沒落，

直到1992年王秀蘭接手，憑“親民價、好茶味”重獲新生，如今已成非遺招牌。

2008年，其技藝入列國家級非遺；

2022年，隨“中國傳統(tǒng)制茶技藝”沖進(jìn)聯(lián)合國非遺名錄。

這茶講究“春茶坯、伏花窨”，十道工序里，窨制最苦，

茉莉夜開，茶人熬夜拌花、靜置、起花，全程離不得人。

沖泡時，95℃熱水一激，茶湯透亮，茉莉香裹著茶香竄鼻，喝一口清苦轉(zhuǎn)甜，后勁兒足，連泡五六次仍余香不散。

您瞅準(zhǔn)了，這茶喝著那叫一個地道！

護(hù)國寺驢打滾

嘿，您瞧瞧這驢打滾兒！

它可不是普通的點(diǎn)心，是光緒年間慈禧老佛爺親口賜名的“皇家小吃”。

傳說御廚小驢兒慌亂中把豆面糕掉進(jìn)面缸，李蓮英急中生智喊了聲“驢打滾”，金口玉言便成了千年美名。。

2009年，護(hù)國寺清真小吃制作技藝入選北京市非遺，這口老味道算是有了“官方身份證”。

您咬開那層金黃黃豆粉，糯米皮軟糯得能拉絲，紅豆沙甜得恰到好處，

三重口感在嘴里打架，香得人直咂摸嘴。

如今昌平上口村還保留著“馬武寨驢打滾宴”，

用黃米還原最原始的邊塞風(fēng)味，連《紅樓夢》里都提過這宮廷小點(diǎn)，您說講究不講究？

陽坊涮肉

清中期，李氏光裕鏢局衍生出光?？蜅?，1897年李錫厚承襲后鉆研涮肉技藝，

歷經(jīng)五代傳承，形成清真屠宰、科學(xué)排酸、手工分割的“非遺制作體系”。

2021年，“北京陽坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝”入選北京市級非遺，

這鍋“老銅鍋里的煙火氣”終得官方認(rèn)證。

您瞧那“干盤掛肉”的講究，肉片立盤不倒，鮮得能掐出水兒，這才是“真地道”的北京味兒。

肉選內(nèi)蒙古錫盟黑頭白羊，十個月羔羊現(xiàn)切，清湯鍋底只放姜片蔥段，涮三秒即食，嫩得“入口即化”。

蘸料得用二八醬打底，加腐乳韭菜花，咸香里透著鮮。

老北京人常說：“沒有好羊肉，寧可不開門”，這股子“軸勁兒”，正是陽坊涮肉的魂兒。

這味道，是三千年的皺紋，也是今早胡同口的熱氣。

您嘗一口，歷史就在舌頭上活了。

豆汁兒的酸、烤鴨的脆、醬菜的咸，都在這座城的血脈里淌著。

它們不說話，卻比什么話都長久。

您來，嘗嘗看，這日子還長著呢。