古時(shí)文人詠贊譽(yù)鱸魚的詩句頗多。素中莼菜，葷中鱸魚，合稱“莼鱸”，堪稱人間美味。

咱們現(xiàn)在吃的是海鱸魚和淡水鱸魚兩種。市場上最常見的是淡水鱸魚。

市場上所說的鱸魚就是這種，已經(jīng)傳播到國內(nèi)28個(gè)省?，F(xiàn)在全球90%以上的產(chǎn)量在中國。

鱸魚刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，腥味很少，非常適合老人和小孩吃。紅燒、炙烤、水汆、糖醋都可以。而且價(jià)格便宜，可以做鱖魚的平替制作松鼠魚。它最適合清蒸，肉非常細(xì)嫩。然而現(xiàn)在人們對(duì)鱸魚越來越不太感興趣了，很多人也不愿給孩子吃鱸魚了。

我在2018年1月8日寫過一期“鱸魚”，那時(shí)的鱸魚還是大眾餐桌上的香餑餑。2025年某美食平臺(tái)對(duì)“鱸魚口感”進(jìn)行測評(píng)，顯示76%的參與者認(rèn)為現(xiàn)在的鱸魚“鮮味下降”，且“腥味變重”。

以前鱸魚是平價(jià)的高檔魚，刺少肉細(xì)，味道鮮美，還不太貴?，F(xiàn)在大家感到味道大不如前了。過去清蒸鱸魚肉能粘在筷子上，可如今的鱸魚肉發(fā)柴，一夾就散。

價(jià)格也上去了。背后原因主要是養(yǎng)殖模式的改變。

最初引入鱸魚，是在戶外池塘養(yǎng)殖。后來興起室內(nèi)高密度養(yǎng)殖，相比自然水域的養(yǎng)殖，活動(dòng)空間受限。

室內(nèi)養(yǎng)殖完全依靠人工飼料，食料充足，生長周期縮短。缺乏自然水域中的天然食物來源，是影響魚肉風(fēng)味和營養(yǎng)成分的重要原因。其結(jié)果是肉質(zhì)不緊致，缺乏彈性，松散發(fā)柴，鮮味不足。

也有飼料的問題，不少質(zhì)量低劣，甚至摻假售假的水產(chǎn)飼料混入業(yè)內(nèi)。

比如加入禽類的羽毛粉可提高飼料的蛋白含量。雞鴨羽毛粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%，加入飼料中可大大提高蛋白質(zhì)的“點(diǎn)”。羽毛粉的價(jià)格僅為魚粉的1/3，可替代魚粉降低飼料成本。

但是未經(jīng)處理的羽毛粉由于主要成分是角蛋白，很難消化，一般是采用水解工藝進(jìn)行加工處理，增加消化率。有的廠家加工方法有問題，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。再就是羽毛蛋白缺乏賴氨酸和蛋氨酸，如果不配合豆粕或其他飼料，會(huì)營養(yǎng)不平衡。成年魚過度吸收這類蛋白質(zhì)可造成建康問題，也引起肉質(zhì)下降。

還有水產(chǎn)飼料廠家生產(chǎn)肉骨粉，有不良廠家用的是皮革廠下腳料，惡臭而有毒。還有用土來冒充豆粕粉料的奸商。

密集水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)常患虹彩病毒等病，造成大量死亡。一些養(yǎng)殖戶為了防治水產(chǎn)病害隨意使用藥物，造成藥物濫用。曾多次查處過恩諾沙星等藥物殘留量超標(biāo)的案例。人們擔(dān)心抗菌藥物殘留，也是購買減少的一個(gè)原因。當(dāng)然，使用藥物，以及其他設(shè)備更新，也使得等鱸魚養(yǎng)殖成本上升，價(jià)格隨之上漲。

面對(duì)鱸魚的品質(zhì)下降，人們聽到各種說法，大多來自魚販。這些說法有的靠譜，有的不實(shí)?？坎聹y有時(shí)可能有點(diǎn)道理，但有的絲毫不沾邊。

比如有人告訴大家，不要買鼓肚子的鱸魚，這個(gè)說法是有道理的。鼓肚子的魚不都是要產(chǎn)卵的雌魚，很多是過度喂食造成的腹部脂肪堆積。這樣的魚脂肪過多，口感油膩且味道不鮮美。體型修長的才好吃。

然而有人說，他從小吃的這種淡水鱸魚是野生的，所以好吃。其實(shí)中國根本就沒有野生的淡水鱸魚。這種魚之所以叫“大口黑鱸”，就是因?yàn)樽旌艽螅且环N肉食魚類，專門吞吃其他魚、小蝦等水中的生物。

因此這種魚不能野養(yǎng)或放生。世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）下屬的入侵物種專家組（ISSG），曾頒布了一份《世界百大惡性入侵物種名錄》，其中就有這大口黑鱸。我國的相應(yīng)組織，也正式發(fā)布過《不適宜開展增殖放流（放生）的水生生物物種》名錄，也把大口黑鱸收錄其中。

2024年7月5日，湖南華容縣境內(nèi)洞庭湖一線堤防出現(xiàn)決口，有鱸魚逃離養(yǎng)殖區(qū)，給當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)帶來危害。

有些傳言，比如水質(zhì)污染、重金屬超標(biāo)、喂激素等，都是自媒體沒有根據(jù)的主觀編造，目的就是為了賺流量。如果他宣傳鱸魚的營養(yǎng)和好處，網(wǎng)文瀏覽量不會(huì)超過幾百。如果他說吃鱸魚能致癌，轉(zhuǎn)發(fā)量立刻就能破萬。鱸魚屬于速生魚類，生長迅速與激素毫無關(guān)系。

有人說見過種苗基地用催產(chǎn)素，那是為了種魚卵水下受精而調(diào)節(jié)排卵期一致，對(duì)魚的生長沒有任何影響。

還有人宣傳魚尾發(fā)紅的鱸魚，是喂藥較多造成的。其實(shí)這仍然是與養(yǎng)殖密度過高有關(guān)。鱸魚為食肉魚類，本身喜歡快速運(yùn)動(dòng)，游動(dòng)時(shí)難免相互碰撞引起的微血管破裂。

鱸魚大量產(chǎn)自廣東，長途運(yùn)輸會(huì)缺氧造成肚皮朝上。瀕危時(shí)翻白肚皮，可以作為“臨期”處理。

（這與有一種天生會(huì)仰泳的觀賞魚反游貓魚不是一回事）。網(wǎng)友們會(huì)調(diào)侃：

• 仰泳鱸魚應(yīng)該更貴，畢竟會(huì)仰泳的鱸魚少。

• 天氣熱鱸魚仰泳正常。

• 如果買到不仰的魚，是不是可以假一賠十……