本文來(lái)自微信公眾號(hào)： 秦朔朋友圈 ，作者：何菲

一

秋深了。

此季必須貼秋膘。

貼秋膘不止是多吃肉，沿海城市開(kāi)海季過(guò)后，還得多吃海鮮漁獲，全國(guó)各地都在等著吃螃蟹。

對(duì)于江南人，“啖蟹季”是許多人一年的盼望，一種季節(jié)性享受，可謂“一蟹壓百菜”。

江南人有著“天賜口服”，通常他們只把吃大閘蟹稱(chēng)為吃蟹，至于梭子蟹、青蟹、膏蟹、花蟹、帝王蟹等等，一般會(huì)具體指名道姓，并不視作本土蟹種。而大閘蟹是包括上海人在內(nèi)的整座江南人的鄉(xiāng)愁。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京人吃蘇北大閘蟹最多，鹽城大閘蟹有近60%上了北京人的餐桌，而上海人、浙江人則更偏好蘇州大閘蟹。

很多人都覺(jué)得2025年的第一頓大閘蟹，比往年要來(lái)得更晚些。確實(shí)，按公歷算，蟹季來(lái)得似乎晚了十幾天，但從農(nóng)歷看，卻還算準(zhǔn)時(shí)赴約。

每年早在農(nóng)歷六月，我就會(huì)買(mǎi)些大閘蟹的少年時(shí)代——“六月黃”做油醬蟹或毛蟹年糕先吃起來(lái)，然后皓首期盼三個(gè)月后啖蟹季的到來(lái)。我不喜歡吃勾芡或面裹過(guò)的食物，但毛豆子燒六月黃例外，六月黃需要沾些面粉，據(jù)說(shuō)目的是阻止蟹黃蟹膏的流失，不過(guò)我更偏愛(ài)其中浸染了蟹之鮮甜的毛豆子。

江南有諺語(yǔ)，“忙歸忙，勿忘六月黃”。六月黃個(gè)頭雖小，只有二兩左右，卻比較豐肥。用來(lái)炒年糕，炒毛豆，細(xì)膩鮮甜，余味綿延。也算是盛大蟹季來(lái)臨前聊以解饞的預(yù)演。

往年進(jìn)入陽(yáng)歷九月，便常有人來(lái)邀：吃蟹去！說(shuō)得心癢難耐，腳步也如當(dāng)季的蟹腳一般癢起來(lái)。不過(guò)九月的蟹甚至不如六月黃，比較空乏，積攢了大半年的欲念只得再多壓抑一個(gè)月，一旦爆發(fā)，勢(shì)如破竹。

但2025年9月的上?？崾铍y耐，無(wú)異于盛夏，也就沒(méi)人提吃蟹這樁事了。

二

江南最美是晚秋。不僅有景，更有食之有味的大閘蟹。蘇州的陽(yáng)澄湖大閘蟹青殼白肚，金爪黃毛，體大膏滿(mǎn)，是蟹中極品。

終于前些日子有閨蜜來(lái)邀：去陽(yáng)澄湖吃蟹去！我回復(fù)：再等幾天，等它們?cè)匍L(zhǎng)得壯點(diǎn)。

高速公路陽(yáng)澄湖服務(wù)區(qū)是中國(guó)最繁忙的服務(wù)區(qū)之一，里面造了一座迷你版概念版的蘇州城。陽(yáng)澄湖服務(wù)區(qū)年客流量超1000萬(wàn)人次，單日最高營(yíng)業(yè)額破300萬(wàn)元，而普通服務(wù)區(qū)日均收入不過(guò)10萬(wàn)元。它也是享譽(yù)世界的服務(wù)區(qū)，此季尤其如此。因?yàn)殛?yáng)澄湖，幾乎是大閘蟹的代名詞。

要周到，要精致，要風(fēng)雅，前提是富庶。

民國(guó)北京四大名醫(yī)之一的施今墨是蟹的擁躉。他把蟹分為六等：一等是湖蟹，陽(yáng)澄湖，嘉興湖；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。陽(yáng)澄湖蟹被列為一等一級(jí)之首，是蟹中頂流。

每年蟹季我都會(huì)去陽(yáng)澄湖數(shù)次。這是以吃為絕對(duì)主角的文旅。

在巴城老街的一家館子，內(nèi)掛滬上書(shū)法名家管繼平的幾幅書(shū)法作品，我以管兄摯友自居，一桌酒菜即享八折優(yōu)惠。老街上還有大閘蟹博物館，館內(nèi)曲徑通幽，風(fēng)格獨(dú)特，趣味橫生。

更別致的是在農(nóng)家船上吃蟹。高速公路陽(yáng)澄北湖出口下，約十分鐘后開(kāi)到一處河邊，早有摩托艇等待接應(yīng)我們。在河道行駛一段后，駛?cè)胫饾u開(kāi)闊的湖面上。

十多分鐘后，便看到一條大水泥船。船上的私房蟹據(jù)說(shuō)是極小產(chǎn)量的正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹。東道主強(qiáng)調(diào)勿蘸姜醋，感受那獨(dú)有的甜腥鮮醇之味。半斤重的分量模樣飽滿(mǎn)挺括自不必贅言，那蟹肉帶著生命絕美的芳香和新鮮湖水的活泛腥味，入口時(shí)舌尖頓時(shí)悸動(dòng)了。

關(guān)于大閘蟹的美味，李白曾贊嘆：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”徐似道模擬蘇軾口吻說(shuō)：“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹?！?/p>

蘇州籍的老作家包笑天《大閘蟹史考》結(jié)尾的一首詩(shī)被稱(chēng)為陽(yáng)澄湖蟹經(jīng)而廣為傳誦：“斜風(fēng)冷雨滿(mǎn)江湖，帶甲橫行有幾多？斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥”。

清代小資袁枚在自家美食書(shū)《隨園食單》里也專(zhuān)辟篇幅大談蟹菜?！耙霜?dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。

三

巧奪天工的蟹八件出自蘇州人手筆，當(dāng)時(shí)江南女子出嫁都得配上一套上等材質(zhì)的做嫁妝，生怕嫁到婆家沒(méi)的吃。

清蒸大閘蟹雖好，但每年吃上三個(gè)月，鮮味的邊際效應(yīng)也在遞減。最近幾年我偏好鹽焗和熟醉。

鹽焗是不加一滴水的，用粗鹽的溫度蒸發(fā)大閘蟹的水分，蟹肉中會(huì)自然滲透進(jìn)鹽的咸香和花椒的椒香，冶艷曼妙。如果說(shuō)清蒸大閘蟹是閨秀名媛，鹽焗大閘蟹就似江湖女子。

還有熟醉蟹。黃酒腌過(guò)的大閘蟹更加鮮醇紅亮，如美人微醺。

我從小沒(méi)少吃蟹，自然練就一副吃蟹的好身手。外形尚文雅的我，在食欲高漲的年紀(jì)，一頓可以不聲不響快速吃掉四個(gè)壯實(shí)蟹，且不加姜醋，只食原味。小時(shí)候家里每到深秋也會(huì)布置各品種菊花數(shù)盆，讓家里熠熠生輝。菊黃蟹肥，持螯飲酒，這圖景深具國(guó)畫(huà)之美和居家風(fēng)雅之樂(lè)。

如今的我，一頓最多吃?xún)蓚€(gè)蟹了。

如果在飯局上吃蟹，我有個(gè)獨(dú)家發(fā)現(xiàn)：如果每人配額是一雌一雄兩只大閘蟹的話(huà)，那么男士絕大多數(shù)先吃雌蟹，女士則先吃雄蟹。難道異性相吸原理在吃蟹問(wèn)題上也會(huì)起作用？

很多人嫌吃蟹麻煩，寧愿“文吃”，即吃蟹粉菜。上世紀(jì)30年代，創(chuàng)建于清乾隆九年（1744年）的王寶和酒家創(chuàng)出了芙蓉蟹斗，后來(lái)此菜進(jìn)一步簡(jiǎn)化，就變成了芙蓉蟹粉。如今，入秋后在上海蟹菜里，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉拆得好不好決定了一道蟹菜的高低。

據(jù)說(shuō)拆蟹粉講究的是不老不散不碎，成粒又不至于板結(jié)一塊。蟹粉得現(xiàn)拆現(xiàn)炒，如隔上兩小時(shí)，那就鮮味盡失了。

我喜歡中西合璧的蟹粉吐司。將正宗蟹油炒就的蟹粉厚涂在烤得噴香的吐司上，大口啖之，有晉時(shí)名士“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的感覺(jué)……據(jù)說(shuō)五萬(wàn)克大閘蟹只能拆出三百克左右的蟹黃，而蟹油是從蟹黃里萃取出來(lái)的那一點(diǎn)點(diǎn)油，只幾滴便能讓蟹菜腴香四溢。每每得贈(zèng)某某私房飯店自產(chǎn)蟹黃油，便連忙回家抹上烤面包。

禿黃油是一道有些許罪惡感的菜，因?yàn)樗鼘?shí)在讓我難以自持。在蘇州俚語(yǔ)中，“禿”有“獨(dú)有”的意味，“黃油”指代大閘蟹的蟹黃與蟹膏。這道菜，金脂溫軟，玉膏靈動(dòng)，油潤(rùn)里有著滿(mǎn)滿(mǎn)的荷爾蒙的鮮甜生機(jī)，輕易就能把人帶入欲念的天堂。

四

據(jù)說(shuō)全球有500多種蟹。日本人吃“卡尼”——帝王蟹，在日本吃帝王蟹的溫馨每每想來(lái)總是齒頰留香。上?，F(xiàn)在也有許多帝王蟹專(zhuān)門(mén)料理店和蒸汽海鮮店，但總覺(jué)得不是那個(gè)味道。

我在大連吃過(guò)不少品種的蟹，包括帝王蟹，但感覺(jué)最親切的，是飛蟹，尤以東港和普蘭店為最佳。

飛蟹又名三疣梭子蟹，它是大連海鮮的代表之一，也是鎮(zhèn)桌之寶，價(jià)格遠(yuǎn)高于東海梭子蟹。

相比東海梭子蟹，大連飛蟹肉質(zhì)更為細(xì)膩鮮甜，緊致飽滿(mǎn)，絲絲入扣，蓋因黃海北部冷水域的飛蟹有著較為緩慢的生長(zhǎng)周期，也是中國(guó)出口海外的明星產(chǎn)品。

春秋兩季是飛蟹肉質(zhì)最肥美的季節(jié)。吃飛蟹的主旨不在于蟹黃，而在于蟹肉。據(jù)科學(xué)家實(shí)測(cè)，發(fā)現(xiàn)飛蟹蟹肉部位蛋白質(zhì)含量最高，雄性生殖腺次之，雌性生殖腺中的蛋白質(zhì)含量最低。在大連海鮮市場(chǎng)，敢于自稱(chēng)飛蟹的，通常脂膏肥滿(mǎn)，很是自矜。

浙江沿海人嗜食梭子蟹、青蟹，今年是梭子蟹豐年，我吃得最多的是舟山海域豐滿(mǎn)鮮肥的梭子蟹，入口還帶著海水的咸味；青蟹以臺(tái)州和溫州的好。

粵港人喜食越南軟殼蟹、黃油蟹，當(dāng)然還有花蟹。

我曾經(jīng)也對(duì)凍花蟹情有獨(dú)鐘，對(duì)它飽滿(mǎn)緊實(shí)、纖維感極強(qiáng)卻又鮮美多汁的口感不能自拔。它不僅讓我對(duì)吃的審美上升到天然去雕飾的境界，也勾起我對(duì)以前洗桑拿時(shí)先濕蒸再進(jìn)冰房的光輝歲月的回憶。

上海潮州餐館里凍花蟹是按兩論價(jià)的，所費(fèi)不貲。此等美味當(dāng)然不可能頻繁在餐館享用，不如買(mǎi)兩只壯碩的紅花蟹回家自制。吃時(shí)蘸些紅醋，配點(diǎn)白葡萄酒。有些急性子把花蟹蒸好之后未及冷卻就塞入冰箱冷凍室雪藏，這恰恰與清爽鮮甜殼肉分離的預(yù)期背道而馳。

不過(guò)前兩年聽(tīng)說(shuō)花蟹的背部圖案酷似十字架上的耶穌受難圖，在許多基督教、天主教國(guó)家是不吃的，有了這層心理暗示，我這個(gè)愛(ài)好也戒了大半。

五

其實(shí)蟹對(duì)食者的誘惑，遠(yuǎn)比蟹粉強(qiáng)烈。因?yàn)楹笳呱倭藲さ恼谘?，放眼望去一覽無(wú)余，輕松下箸，沒(méi)有任何障礙來(lái)激起人們的征服欲，也就少了美妙的遐想。

食者與蟹之間的關(guān)系好似戀愛(ài)中人，徘徊在想象、欲望與挫折、摩合之間，味道才會(huì)大為升華。

同理也可解釋為何蝦比蝦仁、螺螄比螺肉、石榴比石榴汁、核桃比核桃仁更加美味。我看過(guò)一部韓劇《魔女幼熙》，它講述了一位善良但堅(jiān)硬的女孩如何褪去外表的殼，最終收獲愛(ài)情的故事。褪殼技巧與啖蟹術(shù)有不少相通之處，必須利落、優(yōu)雅、智慧、刁鉆，它只被愛(ài)并懂得之人掌握。

我有個(gè)相識(shí)十幾年的北京老友老王酷嗜大閘蟹，工作再忙，每年蟹季總會(huì)專(zhuān)門(mén)坐高鐵來(lái)蘇州或上海吃蟹。生于70年代初的他，一口氣至少八個(gè)，胃口好時(shí)可以一口氣吃十個(gè)。

這讓我印象極為深刻，因?yàn)槭|蕓眾友，他是唯一能一餐吃一盒大閘蟹的人。去年此季來(lái)滬時(shí)，老王依然愛(ài)吃大閘蟹，但吃了四個(gè)就儼然吃不動(dòng)了。我們都有種莫名的悲涼。

好友悄悄與我說(shuō)，看來(lái)，老王都老了……

前兩天，老王說(shuō)退居二線(xiàn)以后螃蟹吃的少了，我說(shuō)少才有味，他說(shuō)沒(méi)錯(cuò)，才能認(rèn)識(shí)真朋友。