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精準(zhǔn)投料（克數(shù)精確到個位，家里自己制作可以按這個比例減三分之二或減半）

- 主料：鯉魚10條（每條控制在600克 - 700克，這個規(guī)格的魚肉質(zhì)最緊實，入味也均勻，也可以使用，小黃魚、帶魚、鯽魚代替）。

- 輔料：干荷葉10張（泡發(fā)后用來包裹魚，能賦予獨特的荷香）。

- 香料組合：八角20克、花椒15克、桂皮15克、香葉3克、姜片150克、大蔥150克、小茴香5克（這組香料配比是五香風(fēng)味的靈魂，多一克少一克都差味）。

- 調(diào)料矩陣：白糖850克、陳醋1100克、料酒750克、味達美醬油400克、伊利家醬油250克、味精75克、鹽125克、蠔油150克、高湯3500克（沒有高湯可以用水代替，調(diào)料的比例是酸甜咸鮮的關(guān)鍵平衡，按照這個來）。

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制作流程

1. 預(yù)處理魚和荷葉：把鯉魚徹底宰殺干凈，內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓一個都不能留。同時把干荷葉用溫水泡軟，每一條魚都用泡好的干荷葉緊緊包裹住，然后整齊地碼放進高壓鍋里，擺的時候注意讓魚之間留有一點空隙，方便后續(xù)入味。

2. 炒制靈魂湯汁：起鍋倒入色拉油（用量以能炒香香料為準(zhǔn)），油熱后放入蔥姜蒜和所有香料，開中小火慢慢炒，直到香料的香味被完全激發(fā)出來，聞著就讓人流口水。接著把高湯倒進去，再依次加入白糖、陳醋、料酒、味達美、伊利家醬油、味精、鹽、蠔油，用勺子充分?jǐn)嚢?，讓所有調(diào)料都溶解在湯里，嘗嘗味道，根據(jù)自己的口味微調(diào)一下（商用的話就嚴(yán)格按配方來）。

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3.腌制關(guān)鍵：入味與去腥

放入蔥段、姜片、料酒，（料酒留一半）均勻揉搓魚身和腹腔，腌制15-20分鐘。

腌制出的水分要倒掉，再次用廚房紙吸干表面。確保下鍋前魚身是干爽的。

4.炸制關(guān)鍵：

裹粉：在魚身表面均勻地拍上一層薄薄的干淀粉（玉米淀粉或紅薯淀粉最佳）。淀粉能快速形成酥脆的外殼，并吸收部分油脂。

關(guān)鍵：一定要“薄”且“均勻”。裹好粉后，要輕輕抖掉多余的粉，否則炸油容易渾濁，外皮也容易脫落。

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5炸制的核心技巧（無論哪種方法都適用）：

第一次炸（定型炸熟）：油溫六成熱（約160-180°C，筷子插入周圍冒細密小泡）。將魚逐條下鍋，避免粘連。用中火炸約3-5分鐘，至表面微黃、定型熟透后撈出。

第二次復(fù)炸（逼油增酥）：將油溫升至八成熱（約200°C，表面有輕微青煙）。將初炸的魚全部倒入，復(fù)炸30秒到1分鐘，至顏色金黃、外皮極度酥脆。

· 為什么復(fù)炸？ 初炸讓內(nèi)部成熟，復(fù)炸的高溫能迅速逼出初次炸時吸入的油脂，并讓外殼脫水，達到真正的“酥脆”口感，且久放不軟。

6. 高壓燜制+隔夜入味：把調(diào)好的湯汁倒進裝著魚的高壓鍋里，蓋上鍋蓋，等高壓鍋上汽后，計時壓40-50分鐘。時間到了之后不要急著開蓋，讓魚在高壓鍋里燜一整夜，這樣魚才能充分吸收湯汁的味道，達到骨酥肉爛、入味透骨的效果。第二天把魚從高壓鍋里取出來，放在通風(fēng)處晾涼，就可以開吃或者拿去售賣了。

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按照這個配方和做法做出來的五香酥魚，外皮酥香，魚肉入味，就連魚骨都變得酥軟可口。