1、香葉

香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調(diào)，在燉煮肉類、500g肉類需要1-2片、調(diào)制50kg鹵水時(shí)需要30克左右、在腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

2、小茴香

小茴香是一種非常常用的調(diào)味品，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時(shí)經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉類加小茴香3克、醬湯鹵水，一般是50kg湯，加30克。

茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入鍋中小火熬制1小時(shí)即可。炒腥味比較重的菜肴時(shí)可以放一些。

3、八角（大茴香）

八角也叫大茴香。八角常用用于鹵、炸、煮、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛羊肉、雞豬肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。用量比例一般500克肉類加八角8克、50kg鹵水湯，加100克。

4、丁香

丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，丁香牛肉、丁香雞、丁香干豆腐、500克肉類加丁香2克、50kg鹵水加丁香20克。

5、草蒄

草蔻可以有效地祛腥增香，烹飪時(shí)，放入草蔻可以去異味、增辛香。川菜中常用到草蔻，火鍋底料里就有草蔻，麻辣燙里也有草豆蔻，腌制泡菜也會(huì)用到草豆蔻。500克肉類加草豆蔻2克，50kg鹵水加30克草豆蒄。

6、香茅草

香茅草屬于亞熱帶一種香料，新鮮香茅草香氣比較濃烈常用于海南雞肉飯、烤魚、泰式冬陰功湯及鹵水等，讓味道更加的鮮嫩奇香。干香茅草常用來(lái)打成粉及熬鹵水用。鹵水的用量比例是50kg湯或水需要120克香茅草。

7、百里香

百里香在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時(shí)，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風(fēng)味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來(lái)烤制，香味尤為突出。

8、孜然

孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用于調(diào)味，提取香料等。

9、辛夷

辛夷在燉、燒、燜制各種肉類原料時(shí)經(jīng)常應(yīng)用，用量比例500克肉類加辛夷2克50kg鹵水15克。

10、荊芥

荊芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增進(jìn)食欲、除濕痹、消食下氣、醒酒、助脾胃等保健功效?？缮?，多作涼拌或調(diào)味配料或面料，也可熟食，尤其適合燉魚，800克左右的魚，需要添加荊芥4克。

11、紫蘇

紫蘇味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮魚/燉魚用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

12、白蔻

白蔻做為調(diào)味料，可去異味，增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足。

13、薄荷

（1）新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如雞、牛肉、豬下貨，增香效果特別明顯。

（2）可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

（3）牛肋肉600克洗凈，切成塊，用高壓鍋壓煮至牛肉軟爛。取一個(gè)沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉90克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱即可。

14、桂皮

桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲

肉蔻香氣濃烈、鹵料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊(duì)加30克肉蔻。

16、花椒

花椒主要增加麻味，用于鹵水、燉肉、以及調(diào)制花椒油，椒麻汁。

常用搭配：

（1）麻椒60克洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然后瀝干備用。

（2）鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時(shí)，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香后撈出。

（3）將油溫降到6成熱時(shí)，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時(shí)，花椒油就做好了。

（4）如果是制做鹵水或制做醬湯，40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過(guò)130-160克。

（5）鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。

17、辣椒

辣椒主要是起到調(diào)味作用，常用語(yǔ)各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或鹵水。

（1）紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4：1。

（2）將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然后下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香為止。

（3）把炒好的辣椒放涼，然后磨成辣椒面使用。

（4）把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。

（5）把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然后一邊攪拌辣椒面，一邊倒油。

（6）最后攪拌好的辣椒面，放涼后，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級(jí)的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。

（7）鹵水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過(guò)60克-500克。

18、白胡椒

白胡椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用于祛異味、增辣味、香味。

（1）白胡椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9克。

（2）用來(lái)腌制一些帶有異味的肉類原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過(guò)70克-90克。

19、黑胡椒

黑胡椒主要是去腥提香效，贈(zèng)辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調(diào)料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）黑胡椒粒500克、洋蔥60克黃油80克、青椒紅椒60克、牛骨湯800克、蠔油60克、美極鮮味汁50克。

（2）鍋起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。

（3）起鍋放入黃油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蠔油大火燒沸轉(zhuǎn)小火熬制濃稠即可。

20、白芷

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脫臭除異味、對(duì)于魚腥和羊肉膻味特別管用、常用在鹵水、香腸、腌肉、燉魚添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和鹵料時(shí)，能夠很好的提味，保鮮，防止腐化的功效。

（1）白芷川芎魚頭湯：魚頭1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制作方法：白芷川穹洗凈后浸泡一會(huì)，魚頭去腮洗凈后倒入油鍋里煎制，再撒入適量紹酒，然后一起與生姜放入燉鍋里，加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時(shí)。燉好后加入適量鹽和雞粉、胡椒粉、生抽即可。

（2）鹵水：50kg鹵水水，放白芷30克。

21、草果

草果具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進(jìn)菜肴味道，被譽(yù)為調(diào)味品中的“五香之一”。在燉魚，燉肉時(shí)加入草果味道口感會(huì)更好，在煮牛羊肉時(shí)，加入草果，牛羊肉會(huì)更加清香可口，也常用在鹵水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉類，加草果2克、50kg鹵小加草果45克。

22、山奈

山奈具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用，山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。

用料比例：500g肉類加山奈6克、50kg鹵水加山奈80克。

23、肉桂

肉桂是最早被人類使用的香料之一，主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是鹵水組方的必備香料，同時(shí)也是五香粉的必備成分之一。常用于燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類放肉桂6克、50kg鹵水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做鹵肉制品時(shí)肉桂和肉蔻來(lái)搭配使用，能使肉品本身物質(zhì)的油腥味結(jié)合，最終激發(fā)和突出肉香味。

24、木香

木香在菜肴中主要起到祛除異味，增加香味的作用，常與其他香料配制復(fù)合香辛料用于肉制品加工，可增加醬鹵制品的復(fù)合香味。

500g肉類食材的用量，需要木香2克、50kg鹵水的用量是40克木香。

25、干姜

干姜是五香鹵水極其重要的料，真正的的干姜是經(jīng)過(guò)特殊種植而成，水分少而辣味重，并不是鮮姜曬干就可以的。川式五香鹵水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有這種干姜。

26、良姜

良姜鮮的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛異功能強(qiáng)大，并且還有著極強(qiáng)的定香功能，尤其是在鹵制肉類食材，特別是一些腥氣極重的食材如鹵制蹄類時(shí)一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因?yàn)樯c干姜在異味極強(qiáng)的食材之后，不僅對(duì)那些極腥的異味束手無(wú)策，甚至還會(huì)變成它們的幫兇，這可是許多老師父才知道的秘密。

1kg肉類食材的用量，需要良姜6g、50kg鹵水的用量，需良姜50克。

27、枳殼

枳殼味辛甘，酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

28、姜黃

姜黃可賦予食品黃色，常用于制作咖喱粉，或者需要色澤金黃的雞菜，除此之外它的調(diào)味作用在于能夠用來(lái)遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯，以及在西餐中可以來(lái)烹制牛羊肉。

29、藏紅花

藏紅花因?yàn)楸容^昂貴，也被稱為“香料皇后”，多用于高端菜來(lái)調(diào)色，往往只需添加少許便會(huì)帶出格外鮮亮的色澤。

每藏紅花4克配清水400克，藏紅花汁入鍋的最佳時(shí)機(jī)是菜肴出鍋前10秒，時(shí)間太長(zhǎng)顏色效果會(huì)降低。

30、紫草

紫草是鹵水、火鍋底料當(dāng)中常見(jiàn)的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時(shí)，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長(zhǎng)柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動(dòng)，見(jiàn)油脂呈酒紅色時(shí)，撈出紫草取油。如果熬制鹵水，是50kg鹵水，30克紫草。

31、當(dāng)歸

當(dāng)歸的性格比較直白，苦味和藥味都比較重，也是滋補(bǔ)佳品，同時(shí)還能遮蓋羊肉膻味。在鹵菜制作當(dāng)中，當(dāng)歸厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鮮明的特色，是很多單純的辛香料無(wú)法比擬的，當(dāng)歸的用量占整個(gè)食材重量的0.01%左右，如果是燉湯，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當(dāng)歸4克，50kg鹵水的用量是當(dāng)歸20克。

32、淮山

淮山主要是增加湯料的滋補(bǔ)功效。鹵水50kg鹵水需要加淮山20克。

（1）淮山西洋參排骨湯：洋參25克，淮山40克，芡實(shí)50克，排骨500克，陳皮，精鹽少許。

（2）淮山黨參鵪鶉湯：黨參15克，淮山40克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。