原料：豬下水100公斤，豬頭、豬蹄、豬舌、豬肚、豬大腸、豬肝各均量。

調(diào)料：鹽3.5斤、醬油4斤、白糖4斤、糖色600g、白酒4斤、味精400g。

香料：山奈100g、八角200g、桂皮200g、小茴香50g、丁香30g、甘草200g、陳皮200g、肉蔻100g、桂子50g。

丁香增加透骨香氣，用量微小，一般0.2-0.5g/每公斤，多放1g鹵水都會發(fā)苦。

豆蔻有紅寇、白蔻、草寇和肉蔻4種，這里用的是肉蔻，味道溫和、有柑橘清香，甜品也能用。

原料處理：

1.豬頭、豬尾、豬蹄：洗凈后用噴槍或火烤去毛，沸水下鍋焯5分鐘，撈出放在冷水中浸泡。

2.豬舌、豬肚：用食鹽反復(fù)揉搓洗干凈，刮掉豬舌表面的舌苔，用開水燙15分鐘，不滑手、沒有臭味即可。

3.豬大腸：切40cm的長段，加料酒和生粉，搓出粘液臟東西，翻過來撕掉油膜洗干凈，放入開水中煮15分鐘，撈出過涼，控干水分。

4.豬肝：放入開水中煮10分鐘，表面變硬變色撈出，放在冷水中浸泡。

香料處理

所有香料放溫水中浸泡10分鐘，去除雜質(zhì)塵土，再倒入適量的白酒沒過香料，浸泡30分鐘，去除苦味、激發(fā)香氣，泡好后撈出瀝干水分。

1.除丁香外，其他香料裝入紗布袋，與醬油、蔥姜、料酒、白糖、糖色和食鹽一起放入鍋中，丁香關(guān)火前15分鐘加入。

2.旺火煮開鹵料后，轉(zhuǎn)小火保持微微沸騰的狀態(tài)，豬雜下鍋的順序依次是：

豬蹄→煮30分鐘下豬頭→煮30分鐘下豬舌、豬尾→煮50分鐘下豬心、豬肚、豬肝、豬大腸、喉骨等。

3.煮到豬肝熟透，豬頭肉能用筷子插透，就可以出鍋了，出鍋后涂上一層香油，保持紅亮的色澤。

除了豬雜，還適用于：

肉類：牛肉、羊肉、兔頭、豬肘、豬五花。

禽類：鹵雞、鹵鵝、鴨翅、鴨脖、鳳爪。

素食：鹵豆干、雞蛋、蓮藕、海帶、土豆。