第七卷：方物美食行天下

7.34濟(jì)南油旋

油旋，又叫“油旋回”，色澤金黃，酥香松軟，層次分明。在濟(jì)南有著上百年的傳承歷史，是濟(jì)南的特色傳統(tǒng)名吃。

清朝嘉慶年間，浙江名醫(yī)顧仲非常注重食療養(yǎng)生，編寫(xiě)了《養(yǎng)小錄》一書(shū)。倡導(dǎo)飲食必須潔凈，主張熟食，選擇食物要注意飲食習(xí)慣，遵生頤養(yǎng)，以和于身。

在清朝時(shí)期的眾多健康美食中，曾經(jīng)記載了“晉府千層油旋烙餅”做法。編撰在自己飲食書(shū)籍《養(yǎng)小錄.餌之屬》中，書(shū)中記載：

和面作劑捍開(kāi)，再入油成劑，搟開(kāi)，再入油成劑，再捍，如此七次，火上烙之，甚美。

早在清代嘉慶之前，至少在乾隆年間就已經(jīng)有了南方油旋的做法，油旋起源于江南，作者顧仲自己是浙江人，所以他所見(jiàn)識(shí)的做法偏向南方飲食口味，油旋以甜味為主。

那時(shí)南方的油旋有多么甜呢，白糖配比是面粉的五分之一，基本就是一道甜食。在《養(yǎng)小錄.餌之屬》中記載：

白面一斤，白糖二兩，入香油四兩。

這道甜食在浙江就已經(jīng)叫做油旋，隨著面點(diǎn)手藝人的游走傳播，油旋到了南京、蘇州一帶則叫做蓑衣餅，南京版的蓑衣餅，在大量放糖的基礎(chǔ)上，使用豬油替代香油，并添加蔥、椒鹽，使味道更有地方特點(diǎn)。

因此蓑衣餅在江南的流行，時(shí)間上大大早于北方，除了甜味濃郁，其它制作工藝開(kāi)始更加接近濟(jì)南的油旋風(fēng)格。

乾隆十四年、公元1749年，清代大文人袁枚辭官隱居，住在南京小倉(cāng)山隨園，廣收弟子，篤情詩(shī)詞。在編著《隨園食單.點(diǎn)心單》一書(shū)中，就對(duì)蓑衣餅做了記載：

干面用冷水調(diào)，不可多揉，搟薄后卷攏，再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油煎黃。如要咸的，用蔥、椒鹽亦可。

吳越之地的美食，又是如何傳到濟(jì)南的呢？相傳山東省齊河縣有徐氏三兄弟，去江南蘇州去闖蕩，在南方的飯莊中學(xué)會(huì)了油旋手藝。明清之際的齊河縣，隸屬濟(jì)南府，所以當(dāng)時(shí)三兄弟是濟(jì)南籍的身份。

最初，徐氏三兄弟的油旋還未獨(dú)立門(mén)戶，油旋在蘇州當(dāng)?shù)厝耘f視為蓑衣餅，徐氏三兄弟就在當(dāng)?shù)匾患抑瀑u(mài)蓑衣餅的店鋪當(dāng)上了伙計(jì)。

這家蓑衣餅小店生意特別興隆，贏得了不少才俊名流的贊賞。其超凡脫俗的口感已經(jīng)被江南文人所稱道。清代詩(shī)人趙沺在蘇州在《虎丘雜詠二首 其二》就寫(xiě)道：

紅竹欄干碧幔垂，官窯茗盞瀉天池。

便應(yīng)飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨。

經(jīng)過(guò)多年的學(xué)藝和歷練，徐氏三兄弟返回山東，落腳濟(jì)南府創(chuàng)業(yè)。徐氏三兄弟在濟(jì)南謀生，憑著學(xué)來(lái)的技藝制作售賣(mài)面點(diǎn)，徐氏兄弟按照山東人的飲食習(xí)慣，以及魯菜系口感偏咸的特點(diǎn)，把“晉府千層油旋烙餅”或說(shuō)蓑衣餅的口味由甜改成咸香味，再加蔥花香，做成了現(xiàn)在的濟(jì)南油旋。

從此咸香風(fēng)格的油旋開(kāi)始流行，徐氏三兄弟在濟(jì)南自營(yíng)的油旋在北方一舉成功，成為濟(jì)南人的特色面點(diǎn)。也因新口味的誕生，使?jié)铣蔀楸狈接托罹哂绊懥Φ陌l(fā)源地。濟(jì)南油旋開(kāi)始飛入尋常百姓家。

到了道光年間在濟(jì)南開(kāi)張的鳳集樓、光緒年間開(kāi)張的文升園飯莊，都曾以經(jīng)營(yíng)油旋等風(fēng)味小吃，香飄泉城，褒譽(yù)有加。因?yàn)橛斜姸噻娗橛谟托氖晨?，因此?jì)南油旋經(jīng)久不衰，膾炙人口。

到了清代宣統(tǒng)年間，油旋在濟(jì)南已頗有名氣，清末的翰林院侍讀學(xué)士薛寶辰，從京師往返南方，曾在途徑濟(jì)南，親自品嘗，根據(jù)濟(jì)南油旋的工藝和形態(tài)，在其個(gè)人飲食著作《素食說(shuō)略.卷四.餅》一章中記載：

以生面扦薄涂油，摺疊環(huán)轉(zhuǎn)為之，曰油旋。

近代濟(jì)南油旋的魅力依舊持續(xù)發(fā)酵，并傳播到其它省份。國(guó)學(xué)大師季羨林六歲離開(kāi)臨清老家，到濟(jì)南就讀私塾。季羨林的小學(xué)和中學(xué)時(shí)光均是在濟(jì)南度過(guò)，對(duì)濟(jì)南的人文風(fēng)物十分了解。最?lèi)?ài)吃的就是濟(jì)南老商埠的油旋，為其濟(jì)南時(shí)光留下了美好的回憶。

時(shí)至今日，濟(jì)南油旋已經(jīng)從一味面食，變成了普惠大眾，人盡皆知的特色美食。在濟(jì)南的芙蓉街、大觀園、寬厚里等特色美食古街，濟(jì)南油旋從不缺席，也必不可少。本地眾多做油旋的師傅技藝也因油旋而名聲在外，饒有聲譽(yù)。

濟(jì)南油旋油潤(rùn)金黃，形似螺旋，以蔥香溢口，外皮酥脆，內(nèi)瓤細(xì)軟，譽(yù)滿泉城。從清代至今，油旋師傅們秉承先輩傳承下來(lái)的技藝，使油香泉城，在“ 山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，濟(jì)南的傳統(tǒng)小吃“油旋”恒久不衰。