第七卷：方物美食行天下

7.33糖醋鯉魚(yú)

魯菜中的歷下菜系，由于濟(jì)南不靠沿海，因此很少見(jiàn)到海鮮食品。但是受黃河流域文明的影響，河鮮是不可或缺的食材。黃河鯉魚(yú)便是魯菜之中河鮮之首，魯菜之重。

黃河鯉魚(yú)最經(jīng)典的吃法就是糖醋鯉魚(yú)，“糖醋”代表了這道菜的風(fēng)味酸甜可口、糖醋相融，而“鯉魚(yú)”作為原材料，是菜的主要食材。整道菜以鯉魚(yú)為主體，在色、香、味、型多個(gè)方面精心烹制而成。

糖醋鯉魚(yú)造型首尾高翹，寓意著“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”，以與眾不同的造型使其成為魯菜大席上不可或缺的魚(yú)類(lèi)大菜。

在中國(guó)內(nèi)陸餐桌上，自古便有四大名魚(yú)之說(shuō)，即：長(zhǎng)江鰣魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)、太湖銀魚(yú)。而黃河鯉魚(yú)作為唯一的北方魚(yú)類(lèi)，卻能獨(dú)占鰲頭，縱橫幾千年，在淡水魚(yú)中長(zhǎng)盛不衰。

山東人食用鯉魚(yú)的追溯，可以倒序至先秦時(shí)期，那時(shí)魚(yú)類(lèi)就已經(jīng)有了美好的寓意，吃魚(yú)也有了講究。在《詩(shī)經(jīng).陳風(fēng).衡門(mén)》記載：

衡門(mén)之下，可以棲遲。泌之洋洋，可以樂(lè)饑。

豈其食魚(yú)，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？

豈其食魚(yú)，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鯉魚(yú)不僅是一道美食，還帶有濃厚的喜慶象征，大圣賢孔子就給自己兒子取名孔鯉，字伯魚(yú)。之所以這樣取名，是因?yàn)榭柞幊錾鷷r(shí)，魯昭公在泗水釣得一條大鯉魚(yú)，送給孔子為賀禮，孔鯉因此而得名。

山東的魚(yú)文化濃厚，魯國(guó)如此，齊國(guó)也不例外。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)名臣孟嘗君田文在巡游黃河沿岸時(shí)，抵達(dá)濼邑。在濼邑有位齊國(guó)將領(lǐng)叫做匡章，是地地道道的濟(jì)南章丘人，他迎接孟嘗君到府上做客，

孟嘗君是戰(zhàn)國(guó)四公子之一、齊國(guó)的相國(guó)，吃飯自然是要講究排場(chǎng)，匡章為了讓孟嘗君一飽口福，命令府上的廚師做了一道用糖和醋烹制的鯉魚(yú)，希望能得到孟嘗君的認(rèn)可。

但是孟嘗君吃慣了臨淄諸侯王的宮廷菜，乍一吃濟(jì)南的鯉魚(yú)覺(jué)得并不可口。山東菜多有咸香風(fēng)格，這道鯉魚(yú)烹制的甜酸味過(guò)重，顯得有點(diǎn)另類(lèi)，不符合他的口味。
    廚師暗中觀察了孟嘗君的飲食反應(yīng)，又重新烹制了一條鯉魚(yú)。廚師降低了糖的甜味，保留了醋的酸味，并加入了一些香料和調(diào)料，把魚(yú)烹制出了一個(gè)昂首翹尾的姿態(tài)，制作出了一道全新的菜肴。

再次呈上鯉魚(yú)，請(qǐng)孟嘗君品嘗。這一番色香味俱全的改造，使鯉魚(yú)有了造型變化。孟嘗君吃過(guò)之后，對(duì)這道菜贊不絕口，認(rèn)為它酸甜適中，尤其鯉魚(yú)是首尾高蹺，展現(xiàn)出興隆旺盛的活力，看著養(yǎng)眼，且十分美味，這便是最早的糖醋鯉魚(yú)。
    濼邑有“糖醋鯉魚(yú)”的事被迅速傳開(kāi)，在古代分封制的大背景下，魚(yú)并不是諸侯國(guó)上層貴族的常用食材，地位遠(yuǎn)不及牲畜、家禽這些肉類(lèi)。由于糖醋鯉魚(yú)的出現(xiàn)，使得鯉魚(yú)在齊國(guó)的上層社會(huì)迅速流傳。

在《左傳·莊公十年》記載曹劌論戰(zhàn)時(shí)說(shuō)：“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀。”那可不是隨口說(shuō)的，意思是吃肉的掌權(quán)人，往往生活安逸，缺乏謀略。

 

 

按照古代階級(jí)劃分，飲食分類(lèi)也不一樣。天子能吃三牲,即牛、羊、豬都能吃；諸侯吃牛、卿吃羊、大夫吃豬、士吃魚(yú)、老百姓吃素。有著森嚴(yán)的階級(jí)劃分，相當(dāng)講究。

因?yàn)樘谴柞庺~(yú)的緣故，孟嘗君作為齊國(guó)皇親、也是相國(guó)，開(kāi)始引領(lǐng)起了吃魚(yú)風(fēng)氣，這大大改變了齊國(guó)上層貴族的飲食習(xí)慣，民風(fēng)世俗也變得愈加開(kāi)明。

后來(lái)，有位名叫馮驩的齊國(guó)人，來(lái)到孟嘗君門(mén)下當(dāng)門(mén)食客。孟嘗君在戰(zhàn)國(guó)四公子之中，號(hào)稱(chēng)養(yǎng)門(mén)客三千，其中奇人異士，不勝枚舉。馮驩投奔到這里，孟嘗君見(jiàn)他穿著草鞋，窮困潦倒，看不出有什么本事，就按低等門(mén)客對(duì)待。在《馮諼客孟嘗君》中記載馮驩唱起了歌：

“長(zhǎng)鋏歸來(lái)乎！食無(wú)魚(yú)?！?/span>

意思是馮驩很不滿意，倚著柱子，杵著他的劍唱道：“長(zhǎng)劍啊長(zhǎng)劍，我們回去吧，這里連條魚(yú)都不給吃！”

孟嘗君看他輕狂，嘴饞得都唱起歌來(lái)，那就給他魚(yú)吃。當(dāng)時(shí)無(wú)論是不是黃河鯉魚(yú)，能吃上魚(yú)，那就已經(jīng)是身份和待遇的象征。馮驩這才安心在孟嘗君府上做門(mén)客，后來(lái)為孟嘗君進(jìn)獻(xiàn)諸多計(jì)謀，成為了一位重要謀士。

糖醋鯉魚(yú)從此成為了魯菜的代表菜品之一。這道菜的制作方法也隨著時(shí)間的推移，隨之改進(jìn)。不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，菜樣又能造型奇特，伴著些許祥瑞之氣，與咸香居多的魯菜，形成了口味上的不對(duì)稱(chēng)反差，與眾不同。

在改進(jìn)與提升之中，糖醋鯉魚(yú)不僅走出了濟(jì)南，揚(yáng)名魯菜，而且在很多地方都流傳開(kāi)來(lái)，最終形成了今天的濟(jì)南名菜“糖醋鯉魚(yú)”。