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凌晨5點的廣州街頭，巷尾燒臘鋪的鐵鉤已經(jīng)掛起油亮的燒鵝，剛出爐的叉燒冒著甜香，斬件時“咔嚓”一聲脆響，連路過的人都忍不住回頭——這就是廣式燒臘的魔力。可你知道嗎？看似復雜的燒臘，從選料到火候都藏著“硬規(guī)矩”：8.5斤的黑鬃鵝要烤足50分鐘，乳鴿炸4分30秒才夠皮脆肉嫩，就連脆皮水的麥芽糖比例都不能差半分。今天，就把藏在老燒臘鋪里的「7款商用級配方」全掏給你，從蜜汁叉燒到冰燒三層肉，連通用鹽、醬的配比都寫得清清楚楚，學會了，在家也能做出大排檔的香！
一、蜜汁靚花叉：甜香流油，每口都是焦香
（一）食材與調(diào)料
- 主料：去皮五花肉10斤
- 料頭：蒜子2兩、紅蔥頭10粒、芫西梗4條、姜1兩
- 腌料：叉燒鹽4湯勺、叉燒醬2湯勺、雙蒸酒15克、玫瑰露酒10克
- 上色料：雞飯老抽、麥芽糖
（二）烹飪步驟
1. 五花肉切5厘米寬、3厘米厚、30厘米長條，沖凈血水后徹底控干（水分控得越干，入味越足）。
2. 肉放入大盆，料頭拍碎，加入所有腌料和雞飯老抽，用手抓勻后腌制5小時，期間翻動3-4次，確保每塊肉都裹滿醬料。
3. 用叉燒環(huán)或鋼針（間距18厘米）穿好肉條，頂部包上錫紙防焦，再用燒鵝勾勾牢。
4. 烤爐預熱至250度，放入肉條烤25分鐘，取出后拆掉錫紙、剪掉焦邊，均勻淋上一層麥芽糖；降溫后再烤10分鐘，重復淋糖、烤10分鐘的步驟，共淋3次麥芽糖（多淋一次，外皮更亮更甜）。
5. 食用時切片，淋上燒鵝汁、豉油或蜂蜜，甜咸交織，香到舔盤。
二、生炸妙齡乳鴿：4分30秒，炸出金紅脆皮
（一）食材與調(diào)料
- 主料：乳鴿1只（選4.5-5兩的妙齡鴿，肉質(zhì)最嫩）
- 料頭：蒜子4粒、砂姜2粒、紅蔥頭1粒、生姜2片（均切蓉）
- 腌料：乳鴿鹽45克、廣東米酒2克
- 上皮料：乳鴿脆皮水
（二）烹飪步驟
1. 乳鴿洗凈后，將料頭與腌料拌勻，仔細抹擦鴿身內(nèi)外，尤其是胸口肉厚處多放一些，腌制2小時后，用清水稍沖去表面料頭。
2. 燒一鍋開水，提著乳鴿放入燙皮6秒（時間別長，否則皮易破），撈出后用“S形勾”勾住喉部，待表皮稍干，均勻掛上乳鴿脆皮水，放在通風處徹底吹干。
3. 鍋中倒油，燒至170度，采用半浸半炸的方式炸乳鴿，直至表皮呈金紅色且采用，4.5-5兩的乳鴿炸4-4分30秒即可出鍋，斬塊后蘸淮鹽吃，香到連骨頭都想啃。
三、極品燒鵝皇：8.5斤黑鬃鵝，烤出皮脆肉嫩
（一）食材與調(diào)料
- 主料：黑鬃鵝1只（約8.5斤，選羽毛光亮、體態(tài)飽滿的）
- 料頭：紅蔥頭1粒、生姜2片、蒜子2粒、芫西梗2條（均油炸香）、八角2粒、香葉2片
- 腌料：燒鵝鹽75克、燒鵝醬35克、九江雙蒸酒3克
- 上皮料：燒鵝脆皮水
（二）烹飪步驟
1. 鵝宰殺洗凈后，沖水15分鐘瀝干，將腌料均勻抹擦鵝腔內(nèi)，肉厚處多放一些，再放入炸香的料頭和雙蒸酒，用鵝尾針縫好開口。
2. 把鵝平放，胸口朝下、屁股墊高靜置2小時，從喉部插入氣管充氣，直至鵝皮漲得飽滿（充氣后皮更脆，與肉分離更徹底）。
3. 燒開水，將鵝放入燙皮8秒（注意別燙出油），撈出過冷水后用燒鵝勾勾好，表皮稍干后淋上燒鵝脆皮水，喉部墊上錫紙防焦。
4. 把鵝掛在通風處或空調(diào)房，用牛角扇吹干表皮6小時（根據(jù)環(huán)境干濕調(diào)整時間，表皮越干，烤后越脆）。
5. 烤爐預熱至240度，將鵝背部朝火放入，烤至表皮金紅酥脆、體重明顯變輕，8.5斤的鵝約烤48-55分鐘（冬天可適當延長5分鐘）。
6. 取出后掛10分鐘，拔針放出鵝腔內(nèi)的汁水并過濾，斬件后淋上原汁，每一口都帶著鵝肉的鮮和脆皮的香。
四、冰燒三層肉：皮脆肉嫩，一口三層香
（一）食材與調(diào)料
- 主料：帶皮五花肉8斤（選三層肥瘦相間的，口感最佳）
- 料頭：蒜子、生姜各適量
- 腌料：鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎、柱候醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁各少許
- 腌皮料：松肉粉、鹽各5克
（二）烹飪步驟
1. 五花肉洗凈瀝干，皮朝上，均勻抹上腌皮料，靜置25分鐘（讓皮更易酥脆）。
2. 把肉皮朝下放在托盤里，肉身切直刀，間距約兩指寬，注意不要切破皮，然后均勻抹上腌料，腌制入味。
3. 用鋼針把肉穿好，烤爐預熱至195度，放入肉焙至皮發(fā)紅后，拔掉鋼針再焙15分鐘，取出后放在通風處，用風扇吹干肉皮。
4. 用錫紙包好肉身，只露出肉皮，烤爐預熱至380度，將肉皮朝火猛燒，直至皮變黑，取出后刮去黑層、刷干凈，重復燒一次，直到皮呈金紅色、肉完全熟透，切薄片后，皮脆肉嫩，咸香四溢。
五、金盞沙律鴛鴦雞：顏值與口感雙在線
（一）食材與調(diào)料
- 主料：脆皮吊燒雞1只
- 輔料：炸好金盞12個（提前炸好備用，保持酥脆）
- 調(diào)味：花生油3克、味粉3克、鹽5克、糖2克、雞粉1克；A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩，切小塊）；B料（自調(diào)鮮果沙拉醬25克）；C料（青瓜條、蔥度、鮮砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）
（二）烹飪步驟
1. 把脆皮吊燒雞放入油鍋，復炸至皮脆金紅，撈出瀝干油分。
2. A料加入B料拌勻，分別裝入12個金盞中，再把雞皮片成12件，分別放在每個金盞上，做成“沙律雞盞”。
3. 雞肉撕成絲，加入C料和所有調(diào)味，用手抓勻，擺放在盤子中間，塑成雞的造型，一端是清爽的沙律金盞，一端是香口的雞肉絲，大人小孩都愛吃。
六、龍皇太子鴿：高端食材，家常做法
（一）食材與調(diào)料
- 主料：新鮮乳鴿1只、鮮帶子2粒、龍蝦肉1兩、肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量
- 料頭：芫茜蓉、蔥蓉、姜蓉各少量
- 腌料：乳鴿鹽
- 上皮料：乳鴿脆皮水
（二）烹飪步驟
1. 乳鴿從頸部開口，小心拆去骨頭（注意不要弄破皮）；鮮帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄分別剁成蓉，加入適量鹽調(diào)味，打成餡料膠。
2. 乳鴿用乳鴿鹽腌制后，放入蒸鍋蒸至九成熟，取出冷卻，擦干內(nèi)腔水分，薄薄抹一層生粉，掛上乳鴿脆皮水，用風扇吹干表皮。
3. 上菜前，將乳鴿放入熱油中炸至皮脆熟透，切開后，里面是鮮美的海鮮餡料，外面是酥脆的鴿皮，高級感拉滿。
七、通用燒臘配方：學會這9個，所有燒臘都搞定
1. 燒鵝鹽：白沙糖10斤、鹽6.5斤、味粉2斤、雞粉6兩、五香粉3兩、八角粉2兩、陳皮粉2兩、砂姜粉2兩、白胡椒粉85克、玉桂粉1兩、黑椒碎125克、十三香4盒（混合拌勻，密封保存）。
2. 叉燒鹽：白沙糖4.5斤、鹽8兩、味粉1斤、五香粉2兩、陳皮粉2兩、甘草粉1兩、松肉粉60克（甜咸適中，專為叉燒調(diào)配）。
3. 乳鴿鹽：白沙糖5斤、鹽3.5斤、砂姜粉3兩、蒜香粉2兩、十三香2盒、味粉1.5斤、鹽焗雞粉5小包、甘草粉1兩、八角粉1兩、草果粉25克、五香粉2兩（蒜香濃郁，凸顯鴿肉鮮）。
4. 燒鵝脆皮水：白醋10斤、浙醋2支、麥芽糖2.6斤、二鍋頭6兩、檸檬2個（切片）（熬制時攪拌均勻，放涼后使用）。
5. 乳鴿脆皮水：白醋6斤、浙醋1斤、麥芽糖4.5兩、白酒4兩、食粉1茶勺（比例精準，脆皮不裂）。
6. 燒鵝醬：海鮮醬3斤、磨豉醬3斤、柱候醬2斤、花生醬2瓶、芝麻醬2瓶、黃河腐乳2瓶（混合攪打成醬，咸香濃郁）。
7. 叉燒醬：海鮮醬3斤、排骨醬3斤、南乳汁8兩、蠔油8兩、花生醬1.5斤、芝麻醬1斤（甜味為主，帶著醬香）。
8. 燒雞脆皮水：白醋6斤、浙醋1.5斤、麥芽糖1.6斤、花雕酒4兩、清水1.6斤（酒香淡雅，脆皮更亮）。
9. 燒味部跟料（點睛之筆，別漏了）：
- 燒鵝、琵琶鴨：搭配冰花梅醬，解膩提鮮；
- 吊燒雞：配泰國甜辣雞醬，酸甜微辣；
- 脆皮乳鴿：蘸淮鹽、喼汁，咸香帶鮮；
- 乳豬、燒腩肉：配甜面醬+白沙糖（現(xiàn)在多配黃芥末醬，更清爽）；
- 白切雞、豉油雞：淋姜蓉、砂姜豉油，凸顯雞鮮；
- 片皮鴨：裹荷葉餅，加京蔥、黃瓜絲、甜面醬，經(jīng)典搭配。
以上就是全部的廣式燒臘配方和做法，從基礎的叉燒、燒鵝，到高端的太子鴿、鴛鴦雞，每一步都寫得詳細到“按秒操作”，連通用鹽醬的配比都給得明明白白，不管是在家做給家人吃，還是想擺攤開店，照著做都能成功。
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