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秘制香辣椒配方 以下是秘制香辣椒配方，涵蓋家常版、商用版及特色風味變種： 一、經(jīng)典香辣醬配方（家庭版） 配料（適配500克辣椒）： 紅辣椒：500克（線椒或小米辣，增辣增香） 大蒜：100克（拍碎） 生姜：50克（切末） 食用油：300毫升（菜籽油更香） 白糖：50克（平衡辣味） 白酒：50毫升（防腐增香） 鹽：30克 香料：八角2顆、花椒5克、香葉2片（可選） 步驟： ①. 預處理：辣椒洗凈晾干，絞碎或手工剁碎；大蒜、生姜切末備用。 ②. 炒制：冷油下八角、花椒、香葉炸香后撈出，倒入姜蒜末炒至微黃，加辣椒碎翻炒10分鐘。 ③. 調(diào)味：加白糖、鹽、白酒，小火熬至水分收干（約20分鐘），關(guān)火晾涼裝瓶。 特點：香辣醇厚，冷藏可保存半年，拌面、蘸食皆宜。 二、貴州香酥脆辣椒配方 配料： 干辣椒：200克（朝天椒4:子彈頭3:燈籠椒3混合） 菜籽油：500毫升 裹粉：雞蛋1個、糯米粉30克、白芝麻20克 香料：花椒5克、蒜片3瓣、姜片1塊 步驟： ①. 辣椒處理：干辣椒剪段焯水3分鐘，瀝干后裹蛋液糊（雞蛋+糯米粉+芝麻）。 ②. 油炸：120℃低溫炸8分鐘至深紅色，撈出后與爆香的花椒、蒜片翻炒。 ③. 成品：酥脆鮮香，可作零食或配菜，密封保存兩周。 三、苗家香辣椒（傳統(tǒng)工藝） 配料： 青辣椒：10個（大而肉厚） 餡料：豆腐渣100克、五香粉5克、椿木菜葉50克（切碎） 步驟： ①. 處理辣椒：開水燙軟去籽，保留完整外形。 ②. 填餡：混合餡料填入辣椒內(nèi)，曬干或烘干。 ③. 食用：油煎至脆，香氣獨特，苗家宴席必備。 四、商用萬能香辣醬（門店配方） 配料： 干辣椒：12斤（混合品種） 雞油：8斤、菜籽油20斤 醬料：辣妹子醬500克、海鮮醬500克、腐乳200克 增香粉：干花椒30克+八角20克+陳皮10克（打粉） 步驟： ①. 糍粑辣椒：干辣椒泡軟打蓉，與雞油、菜籽油熬制紅油。 ②. 混合：加醬料、增香粉小火熬40分鐘，冷藏保存半年。 五、關(guān)鍵技巧總結(jié) ①. 選材：鮮辣椒選肉厚水分少者（如線椒），干辣椒需無霉斑。 ②. 防腐：白酒、高鹽、油封均可延長保質(zhì)期。 ③. 風味調(diào)整：喜甜增糖，喜麻加花椒粉，喜鮮加魚露。 按需選擇配方，家庭版注重便捷，商用版追求風味層次。 |
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