高湯
材料
蓮藕 1.5公斤

水 3升

生姜 50g
步驟
1、蓮藕洗凈去皮后切成滾刀塊，生姜切片;

2、冷水加入清水3升、加入蓮藕塊、姜片大火煮開，小火煮2-3小時(shí)
3、夾出蓮藕和姜片，留蓮藕高湯備用
鹵煮

材料
牛腿肉 500g 

牛肚500g 

牛蹄筋 500g 

洋蔥 150g

芹菜 100g

生姜 200g

蔥 100克

香辛料 20-25g(八角3g、桂皮3g、香葉2g、小茴香2g、梔子2-3個(gè)、白芷2g、白扣2g、肉蔻1-2個(gè)、香茅草2g)

二荊條辣椒 30g
河南新一代辣椒 20g

紅花椒 10-20g

白糖 50g
牛油 500g
郫縣豆瓣醬 50g
蓮藕高湯 3升

鹽 10g

味精 5g
生抽 30g(海天)

料酒 30g

步驟
1、牛腩、牛肚、牛筋清洗干凈;花椒辣椒用清水浸泡15-30分鐘瀝干水分備用;白糖炒出糖色水(將白砂糖入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻適量清水煮開，即成糖色。糖色可用老抽代替)
2、牛三鮮汆水:炒鍋放水3-5升，放入牛三鮮、煮開后5-10分鐘，瀝干水分備用;
3、五香油制作:炒鍋燒五成熱(120-150度)后放入牛油融化，牛油加熱至150度左右時(shí)。下入洋蔥、芹菜、生姜、蔥、炸干后撈出渣不要;
4、鍋內(nèi)繼續(xù)加熱，下入瀝干水分的花椒辣椒、香料炒香(花椒辣椒香料用冷水浸泡30分鐘后瀝干水分)，倒入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油;
5、鍋內(nèi)倒入高湯3升，加入鹽、味精、生抽、料酒大火煮開;
6、加入牛三鮮，轉(zhuǎn)移到高壓鍋中，加入糖色水，蓋上蓋子上氣后，中火壓25-30分鐘;
7、泄壓后撈出牛三鮮，瀝干水分，冷卻備用，鍋內(nèi)原湯冷卻備用。
牛三鮮制作
材料
鹵煮好的牛三鮮 800g

鹵煮后的原湯 500ml

千張 200g

生抽 15g

鹽 5g
蓮藕高湯300ml
香菜 10g
步驟
1、煮好的牛三鮮分別改刀，牛肚切成薄片，牛肉切成片，牛筋切成3厘米左右塊;
2、千張切1厘米寬條狀，放入鍋中加冷水1升，煮開后煮3-5分鐘瀝干水分放入砂鍋中備用;
3、砂鍋中加入切好的牛三鮮，加入鹵煮后的原湯500ml，加蓮藕高湯300ml，加入生抽15g，食鹽5g;
4、大火煮開后改小火慢燉，變燉邊吃，撒香菜(或蒜苗)點(diǎn)綴。