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店里蔬菜有幾十種，改刀和焯都很簡單。有些蔬菜直接改刀就行，有些需要泡軟了再焯個水。

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比如黃瓜、胡蘿卜和西蘭花，切好分別放托盤即可售賣，像脆筍就需要開水下鍋，煮2分鐘撈出過涼，控干水就能用。

“各種蔬菜的處理”

紫包菜直接切絲放托盤；干腐竹的話，用清水泡10小時(shí)后，再開水下鍋燙10秒，撈出控干水分就行；

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海帶絲要先泡去咸味、洗干凈，再開水下鍋燒開，煮兩分鐘后撈出過涼。

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像花生芽去掉頭子，開水下鍋燒開，撈出過涼，控控水就能用，焯水時(shí)別忘了加少許鹽；黃花菜先泡開，再開水下鍋燒開撈出，過涼后就能用。

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像涼皮、魔芋買回來改刀就能用；海蜇絲泡去咸味、再洗干凈，擠干水就能用；水晶粉條泡一晚上就能用。

解讀：就講這么多，還有很多的蔬菜和豆制品就不講了，有不會的可以留言，評論區(qū)再聊。

“涼拌汁調(diào)制”

調(diào)料：海天金標(biāo)生抽500克，陳醋1500克，酸梅膏100克（白猴），海天蒸魚豉油500克，東古一品鮮50克，白砂糖250克。將所有的調(diào)料放盆中、加入25克姜絲攪勻，攪至調(diào)料化開即可。

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解讀：當(dāng)天用不掉，可以放冰箱保存。

“拌菜時(shí)量化”

將處理好的各種蔬菜，分別放托盤里售賣。由顧客自選、當(dāng)面拌制，所以口穩(wěn)定，動作熟練是關(guān)鍵。除了多練習(xí)外，這里我給你一個量化。

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以拌制500克蔬菜為例，要加1克鹽、1克雞精、2克味精和1克糖，再加花椒面2克、紅油料3湯勺和芝麻醬大半湯勺，最后加一湯勺油炸花生米、3湯勺拌菜汁和2湯勺蒜水，拌均勻后放入打包盒，就可以給顧客了。

解讀：拌菜加各種調(diào)料的量，你自己把控一下；還有就是處理好的各種蔬菜上面，放少許紅椒絲點(diǎn)綴下。

文章寫到這就快結(jié)束了！大家先按配方做下，再根據(jù)口味微調(diào)。因?yàn)闆]有完美的配方，只有不斷得去探索和微調(diào)。