豆?jié){中毒

中毒原因：生大豆中含有一種有毒的 胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正 ?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。

中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到1小時(shí)， 惡心、嘔吐、腹痛、腹脹·有的腹瀉、頭痛， 可很快自愈。

預(yù)防措施:豆?jié){必須煮開后再喝。

豆角中毒

中毒原因：一般認(rèn)為是由于豆角中所 含的皂素和血球凝集素引起的：

中毒表現(xiàn):潛伏期為數(shù)卜分鐘至5小 時(shí)，主要為胃腸炎癥狀,惡心、嘔吐、腹痛、 腹瀉，以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出 冷汗,有的四肢麻木·胃部有燒灼感'，預(yù)后 良好,病程一般為數(shù)小時(shí)或1 ~2天。

預(yù)防措施:燒熟煮透。

發(fā)芽土豆中毒

中毒原因：土豆中含有一種生物堿， 叫龍葵素。正常情況下100克土豆中龍葵 素的含量為2 ~ 10毫克。土豆發(fā)芽后皮肉 變綠，龍葵素含量增高，人一次食用 0.2-0.4克即可發(fā)生中毒。

中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食10分鐘至數(shù) 小時(shí)后岀現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡 心，嘔吐，腹痛，腹瀉。嚴(yán)重中毒者體溫升 高，頭痛，昏迷，出汗，心悸.兒童中毒后常 引起抽風(fēng)、昏迷。

預(yù)防措施：①土豆應(yīng)貯存在低溫、通 風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠。② 不得食用生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑、變 綠的土豆。③食用發(fā)芽很少的土豆前應(yīng)徹 底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于 水，可將土豆放入水中浸泡半小時(shí)左右。

亞硝酸鹽中毒

中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵 血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸 送氧氣的功能，因而導(dǎo)致青紫和組織缺氧 現(xiàn)象。

中毒表現(xiàn):潛伏期30分鐘到3小時(shí)， 口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并 有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸 急促，有的昏迷、抽搐，終因呼吸衰竭而死 亡。

沙門氏菌屬食物中毒

病原菌:沙門氏菌屬是很大的一個(gè)菌 屬，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門氏菌、副傷寒 甲、乙等。這種細(xì)菌在外環(huán)境中的生存能 力較強(qiáng)，在水、牛乳及肉類食品中能生存 幾個(gè)月。沙門氏菌繁殖的最適溫度為 37兀。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消 毒或煮沸后會(huì)迅速死亡。

中毒食物和污染源:沙門氏菌食物中 毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類（如病死牲 畜肉、熟肉制品）引起，也可由家禽、蛋類、 奶類食品引起。

臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏 期一般12-24小時(shí)，短的數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)則 2 ~ 3天'前驅(qū)癥狀有惡心、頭痛、全身乏力 和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、 糞便為黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和粘 液。一般發(fā)熱38七~40乜匚重癥病人出現(xiàn) 寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3 ~ 7天， 一般預(yù)后良好。但是，老人、兒童和體弱的 中毒者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理可導(dǎo)致死 亡。

預(yù)防措施:①防止食品被沙門氏菌污 染。②控制食品中沙門氏菌的繁殖。③徹 底殺死沙門氏菌。

魚類引起的組胺中毒

含組胺酸高的魚類主要是青皮紅肉 的海產(chǎn)魚類，如魴魚、青魚、沙丁魚、秋刀 務(wù)等毒原因:這類魚中含有較多的組氨 酸，經(jīng)某些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚 肉中的組氨酸經(jīng)脫竣酶作用會(huì)產(chǎn)生組胺 和類組胺物質(zhì)——秋刀魚素0

中毒表現(xiàn):組胺中毒與人的過(guò)敏體質(zhì) 有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò) 張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，特點(diǎn)是發(fā) 病快，癥狀輕,恢復(fù)快，少有死亡。主要癥 狀為皮膚潮紅、結(jié)膜充血、似醉酒樣、頭 暈、劇烈頭痛、心悸，有時(shí)出現(xiàn)尊麻疹。一 般體溫不高，多于1 ~2日內(nèi)恢復(fù)°

預(yù)防措施：①加強(qiáng)魚類食品衛(wèi)生管 理。②過(guò)敏體質(zhì)的人不能食用。③對(duì)容易 產(chǎn)生大量組胺酸的魴魚去毒。

河豚云又名軌，有上百個(gè)品種，是一 種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā) 生在日本、東南亞及我國(guó)沿海、長(zhǎng)江下游 一帶。

毒性:有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種 神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定，需220七以上方可分 解;鹽腌或日曬不能破壞。魚體中的含毒量 在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有 劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鮑和皮膚。 魚死后內(nèi)臟毒素可滲入魚肉，使本來(lái)無(wú)毒 的魚肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。

臨床表現(xiàn)和治療:河豚毒素可引起中 樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨 意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維, 導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低。潛 伏期10分鐘至3小時(shí)。早期有手指、舌、 唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹 瀉等胃腸癥狀，四肢無(wú)力、發(fā)冷、口唇和肢 端知覺(jué)麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消 失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、 癱瘓·呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困 難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭. 目前尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出 其體內(nèi)毒物，并給予對(duì)癥處理。

預(yù)防:加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。對(duì)新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理,經(jīng)鑒定合格后 方準(zhǔn)出售。

變形桿菌負(fù)物中毒

病原菌:變形桿菌屬包括普通變形桿 菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏 變形桿菌4群,-變形桿菌為腐物寄生菌， 在自然界分布廣泛，糞便、食品中等均可 檢出該菌，人和動(dòng)物的帶菌率可高達(dá)10% 左右，腸道病患者的帶菌率比健康人更 高，為 13.3% ~ 52%。

引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品 有關(guān),特別是熟肉制品和涼拌菜等，也有 病死家畜肉等。

食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹 調(diào)制作食品過(guò)程中，處理生、熟食品的工 具、容器未嚴(yán)格分開使用·使制成的熟食 品受到重復(fù)污染；操作人員不講究衛(wèi)生， 通過(guò)手污染了熟食品，受污染的熟食品在 較高的溫度下存放時(shí)間較長(zhǎng)·細(xì)菌大量繁 殖，食用前沒(méi)再回鍋加熱或加熱不徹底， 食后引起中毒。

中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12-16小 時(shí)，短者1 ~3小時(shí)，長(zhǎng)者60小時(shí)。主要表 現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、 頭痛、全身無(wú)力，重者有脫水、酸中毒、血 壓下降、驚厥、昏迷;腹痛劇烈，多為臍周 圍部位的劇烈絞痛或刀割樣疼痛;腹瀉多 為水樣便，一日數(shù)次至10余次;體溫一般 在38七?39七。發(fā)病率的高低隨著食品污 染程度和進(jìn)食者健康狀況的不同而有所 不同,一般為50% ~ 80%。病程比較短，一 般1~3天，多數(shù)24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。

預(yù)防措施:①防止食品被變形桿菌污 染。②控制食品中變形桿菌的繁殖。③徹 底殺死變形桿菌。