焙烤食品及面米制品防腐保鮮抑菌體系之核心因素與前端加工注意柵欄因素

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

食品變質(zhì)腐敗的抑制及其原理


溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用

一、溫度與微生物的關(guān)系
二、溫度與酶的關(guān)系
三、溫度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系


濕度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用

一、濕度與微生物的關(guān)系
二、濕度與酶的關(guān)系
三、濕度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系


水分活度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用

一、水分活度的基本概念
二、水分活度與微生物的關(guān)系
三、水分活度與酶的關(guān)系
四、水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系
五、自由水與食品微生物霉變關(guān)系
六、結(jié)合水與螯合劑不霉變微生物關(guān)系

第三節(jié)pH對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用

一、pH與微生物的關(guān)系
二、pH 與酶的關(guān)系
三、pH 與其他變質(zhì)因素的關(guān)系

第四節(jié)、抑菌譜強(qiáng)度雙控菌落方向——

1??革蘭氏陰性菌
2??革蘭氏陽性菌
3??細(xì)菌
4??霉菌
5??酵母菌
6??病毒
7??芽孢菌暨高耐熱芽孢菌
8??肉毒梭菌

致病菌?
沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。 ?

?霉菌?
黃曲霉菌、青霉菌、毛霉、赮霉等，常見于霉變產(chǎn)品表面形成的絨毛狀、絮狀菌落。 ?

第五節(jié)、食品菌落的抑菌劑防腐劑

a_化工防腐劑

山梨酸及其鉀鹽
山梨酸
山梨酸鉀
包埋山梨酸鉀
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸鈣
丙酸鈉
雙乙酸鈉
二醋酸鈉
單辛酸甘油酯
脫氫及其衍生品
苯甲酸鈉及其苯甲酸衍生品


b_天然類食品防腐劑

乳酸鏈球菌素
鈉深
納他霉素
霉克
ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸鹽酸

c、其它類抑菌抗菌物質(zhì)

乳酸菌發(fā)酵粉
蔗糖發(fā)酵物
乳酸鈉
乳酸
葡萄糖酸 - δ - 內(nèi)酯
蜂膠
殼聚糖
植酸
冰醋酸
冰乙酸
L-抗壞血酸
茶多酚
魚精蛋白
肉桂酸鉀
肉桂醛
甘露聚糖
甘氨酸
溶菌酶
啤酒花
啤酒花液
紅曲酸
納豆菌
甘草提取物
防腐復(fù)配調(diào)味酸

d、協(xié)作抑菌劑

丙二醇
丙三醇
甘油
氯化鉀
棕櫚油
蔗糖酯
單甘脂
TG酶
酒精干粉
醋粉

第六節(jié)、糖醇類抑菌強(qiáng)度

赤蘚糖醇
木糖醇
異麥芽酮糖醇
異構(gòu)麥芽糖醇
山梨糖醇
麥芽糖醇
果葡糖漿
蔗糖
糖醇
乳糖醇
甘露醇
葡萄糖醇。

第七節(jié)、酸味劑類抑菌強(qiáng)度

富馬酸
乙酸
乳酸
酒石酸
蘋果酸
檸檬酸
延胡索酸
抗壞血酸
醋酸
葡萄糖酸
磷酸等。

第八節(jié)、焙烤食品及其面米制品原輔料前期cfu品類三步法則

1??確保原料新鮮度/cfu
1??控制原料初菌數(shù)/cfu
1??原料初始菌的控制方法/cfu

2??熱處理殺菌/cfu。



3??檢測與包裝/cfu等。

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