雞作為重要烹飪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量達21%左右)、低脂肪、風(fēng)味獨特、可以規(guī)模飼養(yǎng)、相對生產(chǎn)成本較低而受到人們的重視。以雞為原料的菜肴十分豐富，其中，美國的肯德基炸雞，以成熟的油炸加熱工藝、獨特的調(diào)味手段、現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式和營銷模式風(fēng)靡金世界。
隨著我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品的新產(chǎn)品也不斷出現(xiàn)，新型的油炸制品與我國傳統(tǒng)的有較大差別，以下對油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述，另附10款油炸雞肉制品工業(yè)化加工工藝及配方，希望對大家有所幫助。
雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規(guī)定相應(yīng)的重量范圍。如雞腿為80~110g，雞胸肉為95~125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產(chǎn)完成，并按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍，冷藏溫度0~2℃。具體包含：
２、無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；４、組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；５、餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊，油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品。１、預(yù)裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預(yù)裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落。２、漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調(diào)味料，膨化劑。３、外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調(diào)味料，膨化劑。１、直接上漿：以粉調(diào)漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護層，保持產(chǎn)品內(nèi)部的汁液不過分流失，油炸時間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內(nèi)部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產(chǎn)品，同時，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高。２、漿粉漿：其產(chǎn)品特點是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。３、粉漿粉：其產(chǎn)品特點為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。４、粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感。５、漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料。６、單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長時間油炸的產(chǎn)品調(diào)味最好置于腌料中，表面較酥脆．通常內(nèi)層漿負責(zé)粘著，外層粉或漿負責(zé)色澤，酥脆等問題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。２、炸→蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高；３、炸→熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產(chǎn)品表面較干，如時間過長，會影響內(nèi)部肉的品質(zhì)。另外，油炸的溫度應(yīng)控制在１８０度左右為宜。1、工藝流程：
根據(jù)生產(chǎn)需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍槽內(nèi)，放清水淹沒5~10cm，待化凍后放掉血水，將肉塊分攤均勻，攤放高度應(yīng)控制在5~10cm，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢復(fù)了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成，瀝水。
腌制液的配置，雞塊：水=1：1，腌制液鹽濃度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料后用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。
投料：將配好的腌制料用冰塊降溫，控制水溫度為4~7℃，過低肌肉內(nèi)易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好腌制單。(日期、時間、雞塊數(shù)量、簽名)待腌制6h左右后，放水瀝干。待用的原料放冷藏室保存。
奶漿液配置：1kg漿粉配7kg水，用潔凈桶配置成稀乳膏狀，并用攪拌器攪勻，將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸，撈出瀝漿水，待表面涂布成均勻的一層奶漿即可。
將裹粉散放于潔凈盤內(nèi)，并將上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起，將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻，分塊揀起抖動一下，以除去多余的干燥裹粉。及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑，保持裹粉干燥足量。
將炸鍋油溫調(diào)至170℃(待客時保持油100℃)，檢查油色，若顏色過深須換油或放棄三分之一的舊油，用新油調(diào)色，雞塊均勻攤放于炸籃中，不能攤放太多，以免出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。下鍋要快，并記時，及時抖動炸籃，抖動時雞塊不能露出油面。出鍋后在炸鍋上方漏油5~10s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h，1h后做下架報廢處理。
無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%－40％等優(yōu)點。
新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。雞胸肉 100㎏，冰水 20㎏，食鹽 1.6㎏，白砂糖 0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽 0.2㎏,味精 0.3㎏，I G 0.03㎏，白胡椒粉 0.16㎏，蒜粉 0.05㎏，天博雞肉香精20928粉 0.2㎏，雞肉香精21067粉 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉 1㎏，孜然味加孜然粉 1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉 0.5㎏。雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫1．解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。6．上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。7．油炸。首先對油炸機進行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。一、配方
雞100kg，腌鹵料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(飴糖40%，腌鹵料液18%，精面粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1．5～2kg，健康無病的肉用子雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62～65℃，浸燙時間約1min，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。腌制鹵液的制備:先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后，再熬煮約30min。然后，用雙層紗布過濾去渣，將濾液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、鹽等調(diào)味料一起加入，攪勻冷卻后，即成腌鹵料液，一次可腌制100kg雞。將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的腌鹵料液中，用壓蓋將雞壓入腌鹵料液液面下，然后讓其靜腌4～8h;將腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。先將腌制后剩下的鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。將燙好皮的雞坯表皮的水分晾干，這樣有利于上色涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時，應(yīng)注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現(xiàn)炸后花斑。根據(jù)不同產(chǎn)品種類，可分別配制上色涂料。先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小于額定工作壓力。一、配方
雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，蔥3 kg，花椒500g，黃酒5kg，鹽13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鮮辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，雞蛋10kg，精煉油12．5kg)。選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞，經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開膛，取出全部內(nèi)臟后，洗凈備用。將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊，分割順序為:去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關(guān)節(jié)處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉，均分成9塊。首先按腌制液配方，準確稱取各種香辛料，用紗布包好后放入水中，加熱煮沸，冷卻至室溫后，加入黃酒，攪勻后放入腌制缸備用。
把分割好的雞塊放入腌缸中，用壓蓋將其壓入液面以下。腌制最好在20℃的條件下進行;不同部位的分割雞塊，其腌制時間也不同，雞翅為10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制時間也要隨腌制溫度適當調(diào)整。腌制好后，將雞塊撈出，擱于瓷盤中待用。首先配制浸汁和滾粉。按配方準確稱取各種配料，雞蛋去殼打勻，油煉熟，然后將所有配料倒入容器中攪勻呈稀糊狀，即為浸汁，待用。配制滾粉(參考配比為淀粉∶面包屑∶芝麻為5∶4∶1)時按比例稱取各組分，其中面包屑(或饅頭屑)是將面包(或饅頭)經(jīng)烘箱烘干，用攪磨機攪成粉粒狀的，芝麻經(jīng)水洗、烘烤、磨碎，然后混合備用。將腌制好的雞塊放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，瀝干液汁，逐一放入滾粉中揉搓，使雞塊表面均勻涂滿約2mm厚的滾粉，分放在平盤中待炸。將棕櫚油或精煉植物油倒入壓力油炸鍋內(nèi)，待油的溫度升至150℃時，將雞塊放入炸鍋，蓋上炸鍋蓋;當炸鍋內(nèi)壓力達到78KPa時，維持4～6min，待雞塊呈金黃色時即可出鍋。出鍋后的炸雞塊，應(yīng)放在具有保溫功能的設(shè)備中保存銷售，以保持炸雞外脆里嫩的特點及最佳的風(fēng)味狀態(tài)。產(chǎn)品色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮美，風(fēng)味獨特，食之令人胃口大開。一、配方
雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水83kg，蔥500g，白糖2kg，鹽17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，漿糊(小麥面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，雞蛋液28．5kg)。原料雞的選擇與整理→腌制→滾粉→掛糊及蘸面包屑→油炸→成品最好選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞。采用口腔刺殺法放血，在68℃左右的水溫中浸泡數(shù)分鐘，拔凈毛，腹下開膛取出全部內(nèi)臟，沖洗干凈即為白條雞，備用。先對屠宰加工后的白條雞進行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10塊，包括大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅中2塊、胸脯肉4塊，將切割后的肉塊用清水洗凈，瀝干備用。采用濕腌法。按配方，先把香辛料用紗布包好，放入鍋中與水同煮，燒沸10min后，再加入鹽和白糖，溶解均勻并冷卻后，即為腌制液。腌制時，將大小腿、翅中、胸脯肉分別放入腌制液中，肉部要全部淹沒在液面以下。腌制時間，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，撈出瀝干。腌制液每用一次要適當補加鹽，使鹽濃度保持在相對密度為1．13 (17°Bé)左右，用幾次后則要煮沸一次，以防變質(zhì)，同時補加香辛料和白糖。肉腌好后，放在案板上，撒上優(yōu)質(zhì)小麥面粉。將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時使肉塊表面蘸上一層面粉。按漿糊配方將各種材料混合在一起，攪拌調(diào)制均勻即成掛糊用漿糊，每5kg雞肉塊約需漿糊1kg。面包屑是用面包經(jīng)烘干后粉碎而成的，也可用饅頭制成饅頭屑來代替面包屑。將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊表面均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起稍瀝。隨后，放在面包屑上，使其表面均勻蘸上一層面包屑，并立即進行油炸。采用熱油炸，油溫維持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油溫之間的關(guān)系，油溫不要波動太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸時注意翻動肉塊，待表面炸至金黃色時，撈出，即為成品。產(chǎn)品色形美觀，質(zhì)地細嫩，酥香可口。基本工藝流程：
原料肉的處理→滾揉→腌制→穿制→速凍→包裝→裝箱入庫→軟骨的處理→緩化→切制。
一、 原料肉的處理
1、使用經(jīng)過入廠檢驗合格的雞胸肉為原料。2、領(lǐng)入車間的原料放入解凍池內(nèi)自然解凍，完全緩化后待用。
3、緩化好的原料除去污水、雞皮等雜質(zhì)。二、滾揉腌制
1、依據(jù)配方將原輔料稱量準確，裝入滾揉罐內(nèi)加水滾到輔料完全融解（水的添加量必須準確），然后加入原料肉抽真空0.08kpa,滾揉15分鐘后靜止10分鐘，然后再滾揉10分鐘。
2、滾揉后的原料放在0-4度得保鮮庫內(nèi)靜止腌制16-24小時。三、穿制
1、用18cm鐵炮簽穿制（40g、38g、50g、）,15cm鐵炮簽穿制（30g），使用前將竹簽清洗消毒用水浸泡6-12小時，確保無霉變。
2、穿制時根據(jù)小胸大小進行分割，大的小胸一般一分為二，切割時從一邊斜割，切小胸剩余的碎肉可接在雞柳的底部用料汁抹平，剩余的料汁必須全部抹平在雞柳上，做好的雞柳成柳葉狀。
3、成品串的重量為30g:28-31g(帶簽重)，40g:38-41g(帶簽重)，38g:37-38g(帶簽重)，50g:48-51g（帶簽重），成品串身不漏簽，頂部不漏尖。
4、穿制好的肉串放在鋪好墊紙的托盤內(nèi)，保證串與串之間不粘連。
四、速凍
將裝盤后的串迅速放入-35度得速凍庫內(nèi)進行速凍。
一、原料驗收
1、新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態(tài)后切1cm3左右的立方體。
2、無軟硬骨、發(fā)炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。
二、配料
1、按配料表中配方配制調(diào)味液。
2、配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無異物方可使用，調(diào)味料溫度在10℃以下。
三、滾揉
將原料與調(diào)味液倒入滾揉機混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫度控制在10℃。
四、裹粉
1、按配料表規(guī)定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好后均勻投入油炸機中。
五、油炸
1、用一級大豆油，油溫170℃，炸1分鐘，定時檢測油溫一次，油炸時，肉丁與肉丁之間不能粘結(jié)到一起。
2、炸后形狀良好，無粘連現(xiàn)象。
六、單凍
單凍機溫度降到－30℃以下，將炸后產(chǎn)品用單凍盤盛放，放入單凍機內(nèi)凍30分鐘，肉中心溫度達到－18℃以下。
七、包裝
裝袋
1、將速凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。
2、裝袋前，仔細檢查肉塊確保無異物。
3、確認產(chǎn)品類型與袋子相對應(yīng)，避免出現(xiàn)錯裝現(xiàn)象金屬探測
按操作規(guī)程調(diào)試金屬探測器，確認探測器靈敏后，將產(chǎn)品逐袋過金屬探測器檢測金屬，每半小時一次按規(guī)定步驟檢測探測器靈敏度。一、腌料
雞肉500g、鹽6g、細白砂糖10g、大蒜粉3g、洋蔥粉3g、甜辣椒粉0.8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黃粉1.5g、雞粉4g、嫩肉粉4g、韓國米酒30g最好選擇冷鮮雞肉，口感會鮮嫩多汁一些，冷凍雞肉由于冰凍時間久，水分流失過多，造成口感干柴，而且容易有異味。所有材料全部抓拌均勻，冷藏3小時即可入味最佳時間隔夜冷藏，注意最好不要放超過2天，時間久了味有那么一點影響。最好的就是當天腌制第二的量，會比較新鮮。當然放2天也是沒問題的，最好1天。面粉300G，五米淀粉150G，小蘇打4.5g、白胡椒6g、鹽7.5g、黑胡椒3g，混合均勻即可。腌制好的雞肉先掛槳，再裹粉，反復(fù)翻壓大約7-8次，抖掉浮粉即可出鱗狀，靜置約一分鐘左右。油溫170度，3-4分鐘炸至上色即可。韓式辣醬7g、米酒20g 、 草莓汁35g、 紅糖10g、蜂蜜20g、番茄醬50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖融化即可)
蒜香醬油汁：醬油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g 、大蒜粉6g、洋蔥粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分中左右關(guān)火。蒜泡一天在倒出去)
蜂蜜芥末醬汁：蛋黃醬27g、黃芥末醬19g、蜂蜜18g、檸檬汁4g (全部混合均勻)
雪花檸檬醬：蛋黃醬30g 、檸檬汁3g、檸檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均勻)
3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黃醬 (除蛋黃醬外，所有材料微波爐加熱至芝士片融化即可，然后加蛋黃醬攪拌均勻。每個芝士片濃稠度不一樣可拿適量牛奶調(diào)試)獅牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右(根據(jù)面粉吸水量來調(diào)濃稠度，掛.上一層薄漿就可以，切記切開的地瓜條要泡水，不然炸后會黑，地瓜條切寬一點。比手指粗一點即可。油溫170度炸6分，撈出升油溫180，1-2分鐘。瀝油撒甘梅粉)炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等銷售，根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%-40％等優(yōu)點。
一、原輔料
雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30-36g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。雞小胸肉 80，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2,味精 0.3，I G 0.03，白胡椒粉 0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精6309 0.1，雞肉香精21067 0.01。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。3.腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。5.上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。6.油炸。首先對油炸機進行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃-50℃。油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸7－9分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口感香酥可口，非常美味，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。一、原輔料
新鮮雞腿經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無雞毛、毛根、無淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。二、基本配方
琵琶腿肉 10㎏，冰水10㎏，食鹽0.16㎏，白砂糖0.06㎏，復(fù)合磷酸鹽0.02㎏,味精0.03㎏，I G0.003㎏，白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，雞肉香精0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。三、工藝流程
雞琵琶腿肉（凍品）→解凍→修整→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→速凍→包裝→入庫四、具體步驟
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷，展開成蝴蝶狀。真空滾揉腌漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘；腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
3.上漿。將腌好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
4.上粉。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液，放入裹粉中，用手工對上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓，裹粉均勻，最后拿住雞腿的根部，輕輕抖動碰自己的手掌，抖去表面的附屑。
5.油炸。首先對油炸機進行預(yù)熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件來調(diào)整工藝的要求。
7.包裝入庫?！?/section>近年來，隨著中國休閑食品市場的不斷擴大，麻辣虎皮鳳爪的市場需求也在逐漸增加。2022 年，以鹵鳳爪、虎皮鳳爪為代表的熟食鳳爪市場規(guī)模已達到 80.64 億元。
原料
主料：大雞爪2500克。
香料：干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克。
配料：植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、味精100克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克。
脆皮水：溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克。
做法
1、選擇大雞爪，把雞爪放入清水中浸泡出血水，撈出，控干水分，備用。
2、盆中加入溫水1500克，放入白醋和麥芽糖各100克，充分攪拌稀釋后下入控干水分的雞爪浸泡2分鐘后撈出控干水分，備用。
3、或許加入適量植物油，油溫8成熱后下入雞爪。
雞爪放入后暫時不要攪動，待炸至大約20秒左右后把雞爪攪散防止黏連后上色不均勻。雞爪炸至上色且出現(xiàn)褶皺后撈出放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用。
4、把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分，備用。
5、鍋中加入植物油500克，先下入大蒜瓣，蔥段和姜片炒出香味后再下入提前浸好的香料，炒至香料無水分后下入郫縣豆瓣醬和辣妹子，繼續(xù)翻炒至出香味和紅油后下入10斤高湯或清水，大火燒開后煮10分鐘以上，待香味出來后下入雞爪，再放入其他配料，再次燒開后小火煮30分鐘關(guān)火浸泡2小時后即可出鍋。
