原料  豬五花肉500 克荷葉餅12只冰糖色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香葉、山柰、桂皮等）、蔥花、大豆醬油、鹽、味精、色拉油各適量

一、前期準(zhǔn)備

1. 原料處理

豬五花肉500克：選擇肥瘦相間的三層肉，約3cm厚。

荷葉餅12只：可購買現(xiàn)成速凍餅或自制（配方：中筋面粉+溫水+酵母）。

香料包：八角4顆、草果1顆（拍裂）、小茴香1小把、香茅草2根、香葉3片、山柰2片、桂皮1小段，用清水浸泡10分鐘去雜質(zhì)。

二、詳細(xì)步驟

步驟1：焯水與上色

1. 燒皮處理

五花肉皮朝下，在明火上（或烤箱200℃烤5分鐘）燒至表皮焦黑，去除殘留豬毛和異味。

刮洗干凈后，冷水入鍋，加料酒、姜片焯水10分鐘，撈出瀝干。

2. 糖色上色

鍋中放少許水+冰糖，小火熬至琥珀色（冒泡后關(guān)火），迅速將肉皮朝下抹勻糖色。

3. 油炸定型

油溫六成熱（約160℃），下肉塊炸至皮面金黃酥脆（約2分鐘），撈出浸入冷水，使表皮收縮起泡（此步驟可省略，直接鹵制亦可）。

步驟2：鹵制入味

1. 炒香底料

鍋中放少許油，下泡好的香料炒香（約30秒），加糖色、大豆醬油（約50ml）、鹽（1小勺）、味精（少許）調(diào)味。

2. 鹵煮軟爛

加清水沒過肉塊，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制約40分鐘至筷子能輕松插入（視肉質(zhì)調(diào)整時(shí)間）。

關(guān)火后讓肉在鹵汁中浸泡30分鐘更入味。

步驟3：蒸制增香

1. 切片定碗

將鹵好的肉塊冷卻后，切0.5cm厚的大片（保留部分肥瘦層次）。

2. 二次蒸制

水開后上籠蒸10分鐘，使肉質(zhì)更松軟，同時(shí)吸收蒸汽水分。

步驟4：裝盤與搭配

1. 翻扣裝盤

將竹筒在籠中，撒蔥花增香。

2. 配餅食用

荷葉餅蒸熱或微波爐加熱10秒，夾取醬肉片、黃瓜絲（可選）、甜面醬（可選）一同食用。

三、關(guān)鍵技巧

1. 糖色控制：避免炒焦發(fā)苦，琥珀色即可。

2. 鹵水保存：過濾后冷藏可重復(fù)使用2-3次，風(fēng)味更佳。

3. 肥瘦平衡：切片時(shí)帶適量肥肉，蒸制后油脂滲透更香糯。