一、叉燒醬的制作工藝

1. 原料準(zhǔn)備

• 基礎(chǔ)醬料：釀造醬油（生抽為主，增鮮提味，約 300mL）、老抽（少量，調(diào)色，約 50mL，避免過(guò)咸）、蠔油（增鮮，約 100mL）、柱侯醬（可選，增加醇厚感，約 50g）。

• 甜味來(lái)源：冰糖（或白砂糖，約 200g，焦糖化后香氣更濃）、蜂蜜（增稠并增加光澤，約 50mL）。

• 去腥增香：料酒（或米酒，去腥，約 100mL）、姜片（5-6 片）、蔥段（3-4 段）、蒜片（5-6 瓣）、香辛料（八角 1 顆、香葉 1 片、陳皮 1 小塊，可選）。

• 增稠與風(fēng)味：水淀粉（玉米淀粉 + 水，比例 1:2，約 50mL，用于調(diào)整濃稠度）、食用油（少量，炒香底料用）。

2. 預(yù)處理步驟

• 冰糖敲碎（或直接用白砂糖，融化更快）；陳皮泡軟后刮去白瓤（避免苦澀），切絲備用。

• 香辛料（八角、香葉）用溫水浸泡 5 分鐘，瀝干備用（去除浮塵，激發(fā)香氣）。

3. 炒香底料（關(guān)鍵步驟）

• 鍋中放少量食用油（約 20mL），小火加熱后放入姜片、蔥段、蒜片，煸炒 1-2 分鐘至出香（避免炒焦，否則會(huì)發(fā)苦）。

• 加入八角、香葉、陳皮絲，繼續(xù)翻炒 30 秒，讓香辛料香氣釋放。

4. 熬制醬料基底

• 轉(zhuǎn)中火，倒入生抽、老抽，翻炒 10 秒讓醬料與香料融合，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生濃郁醬香。

• 加入冰糖（或白砂糖），不斷攪拌至糖完全融化（約 2-3 分鐘），期間需不停攪拌，防止粘鍋。

• 倒入蠔油、料酒，攪拌均勻后大火煮沸，轉(zhuǎn)小火慢熬 5-8 分鐘（讓水分蒸發(fā)一部分，風(fēng)味更濃縮），期間用鏟子撇去表面浮沫（雜質(zhì)和多余油脂）。

5. 調(diào)稠與增亮

• 保持小火，將水淀粉沿鍋邊緩慢倒入，邊倒邊快速攪拌（避免結(jié)塊），熬至醬料濃稠度適中（提起鏟子時(shí)呈線狀滴落，而非水狀）。

• 最后加入蜂蜜，攪拌均勻后關(guān)火（蜂蜜高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，關(guān)火后加入可保留甜味和光澤）。

6. 過(guò)濾與儲(chǔ)存

• 待醬料稍涼（約 60℃），用濾網(wǎng)過(guò)濾掉姜片、蔥段、香辛料等固體雜質(zhì)，得到細(xì)膩?lái)樆牟鏌u。

• 徹底放涼后，裝入無(wú)水無(wú)油的干凈玻璃瓶中，密封冷藏保存（保質(zhì)期約 1-2 個(gè)月，每次取用需用干凈勺子，避免污染）。

二、叉燒醬的用途

1. 經(jīng)典用途：制作叉燒肉

• 腌制：將豬里脊肉（或梅花肉）切成大塊，用叉燒醬（用量為肉重的 1/5）涂抹均勻，加入 1-2 勺蜂蜜、少許料酒，按摩 5 分鐘后放入密封袋，冷藏腌制 8-12 小時(shí)（或隔夜，讓肉質(zhì)充分吸收醬料）。

• 烤制 / 燒制：腌制好的肉用牙簽在表面扎小孔（方便入味），烤箱上下火 200℃烤 30-40 分鐘，期間每隔 10 分鐘刷一次剩余的叉燒醬（讓表面形成紅亮光澤）；或用平底鍋小火煎至兩面金黃，淋少許腌制汁燜煮 5 分鐘，口感鮮嫩多汁，甜香濃郁。

2. 腌制其他肉類

• 排骨 / 雞翅：腌制時(shí)加入 2-3 勺叉燒醬，搭配少許蒜末、黑胡椒，冷藏 3 小時(shí)以上，無(wú)論是燒烤、紅燒還是清蒸，都能讓肉質(zhì)帶有獨(dú)特的甜香，且去腥效果顯著。

• 五花肉：用叉燒醬腌制后煎至出油，搭配生菜或夾入饅頭，甜咸交織，解膩又下飯。

3. 炒菜 / 燜菜調(diào)味

• 炒時(shí)蔬：炒豆角、茄子、青椒等蔬菜時(shí)，起鍋前加入 1 勺叉燒醬，翻炒均勻后出鍋，蔬菜會(huì)帶有醬香和甜味，比普通醬油更有層次感。

• 燜煮類：燜土豆、蘿卜、豆腐時(shí)，加入 2-3 勺叉燒醬，替代部分醬油和糖，既能調(diào)味又能讓食材上色，色澤紅亮誘人。

4. 燒烤 / 蘸料

• 燒烤刷醬：烤魷魚(yú)、烤生蠔、烤蔬菜時(shí)，刷一層叉燒醬，經(jīng)炭火烤制后，醬料中的糖分焦化，產(chǎn)生焦香，讓食材更具風(fēng)味。

• 蘸料搭配：作為火鍋蘸料（搭配芝麻醬、花生碎），或直接蘸食炸物（如炸薯?xiàng)l、炸春卷），甜咸口感能中和油膩。

5. 拌飯 / 拌面

• 煮好的米飯或面條中加入 1-2 勺叉燒醬，拌勻后直接食用，醬香與米香 / 面香融合，簡(jiǎn)單又美味；也可搭配煎蛋、火腿，做成快手餐。