一、現(xiàn)撈香料配方（40斤清水用量，打成二粗粉）

將這些香料精確稱量后，一起放入研磨機打成二粗粉，這樣在鹵制時能更好地釋放香味。打粉時要注意不要打得太細，否則容易使鹵水變得渾濁。

二、現(xiàn)撈油制作

1. 準備香料：按10斤油的比例準備小茴香、八角、青花椒、白蔻、陳皮、香葉、桂皮各6克 。把這些香料洗凈晾干，確保沒有雜質，以免影響油的品質。

2. 制作糍粑辣椒：選取河南新一代辣椒200克，剪成段后去籽。將去籽后的辣椒段用冷水浸泡兩小時以上，讓辣椒充分吸收水分。撈出后放入清水中煮開二十分鐘，這樣能去除辣椒的部分生澀味。再次撈出瀝干水分，用刀剁碎成中粗程度。剁碎時盡量保持顆粒均勻，這樣在炒制時受熱更均勻。

3. 煉油：準備10斤大豆油，一定要選用優(yōu)質的大豆油，這樣煉出的現(xiàn)撈油才會更香。冷油時就放入100克姜片，慢慢加熱，待姜片炸至浮面，再加入140克蔥絲，全程小火炸至金黃后撈出。炸制過程中要不斷攪拌，防止蔥姜炸焦。

4. 煉糍粑辣椒：等油溫降到140℃左右時，放入糍粑辣椒，小火慢炒。炒制全程要將油溫控制在150℃以下，以免辣椒炒糊。當看到辣椒浮面微白時，就可以撈出了，現(xiàn)撈油至此制作完成。撈出的辣椒渣不要扔掉，它還帶有濃郁的香味，可以用來制作其他菜肴。

三、新起現(xiàn)撈鹵水

1. 在鍋中加入40斤清水，放入前面配好的一付香料粉，同時加入紅花椒100克、印度椒120克、福建辣椒王240克，再倒入10斤現(xiàn)撈油。開大火將水燒開，然后轉小火熬制25分鐘，讓香料的味道充分融入水中。熬制過程中要不時攪拌，防止粘鍋。

2. 按每斤水的比例加入調(diào)料進行調(diào)味：鹽16克，白糖15克，香籽奇調(diào)味料13克 。加入調(diào)料后攪拌均勻，讓其充分溶解，這樣現(xiàn)撈鹵水就制作完成了。調(diào)好味后可以用勺子舀一點鹵水嘗嘗味道，根據(jù)個人口味適當調(diào)整調(diào)料用量。

四、食材調(diào)味比例（以一斤食材為例）

表格  

調(diào)味 鹽 糖 香籽奇 胡椒粉 麥芽酚 辣椒王 花椒 

正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克 10克 3克 

湯淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克 10克 3克 

需要注意的是，新起現(xiàn)撈鹵水第一次不放辣椒王和花椒，后期按每斤食材比例添加。以40斤水為例，需加老姜250克，后期可根據(jù)實際情況適當增加。添加老姜不僅能去腥增香，還能起到一定的殺菌作用。

五、后期鹵菜流程和鹵菜時間

1. 打油：每次鹵制前，先將鹵水上層的油輕輕舀出一部分，放在一旁備用。這層油富含香料的精華，能為鹵菜增添獨特的香味。

2. 打浮沫：開火將鹵水加熱，隨著溫度升高，鹵水上會出現(xiàn)一層浮沫。用勺子將浮沫撇去，這些浮沫主要是血水和雜質，會影響鹵水的味道和色澤。

3. 清底部粉塵：鹵制過程中，鹵水底部會積累一些香料殘渣和雜質。用濾網(wǎng)將這些粉塵清出，保持鹵水的清潔。

4. 添水：根據(jù)鹵水的蒸發(fā)情況，適量添加清水。一般每次添加的水量不要過多，以免影響鹵水的味道。

5. 瀝渣：將之前撈出的油重新倒回鹵鍋中，同時用濾網(wǎng)將鹵水中較大的香料殘渣瀝出，防止殘渣影響鹵菜的口感。

6. 嘗咸淡：用勺子舀一點鹵水嘗嘗味道，根據(jù)實際情況調(diào)整鹽、糖等調(diào)料的用量。不同批次的食材可能需要不同的咸淡程度，所以要靈活調(diào)整。

7. 添油：如果感覺鹵水的香味不夠濃郁，可以適當添加一些現(xiàn)撈油。添加量根據(jù)個人喜好和實際情況而定。

8. 鹵水燒開：將鹵水再次燒開，為鹵制食材做好準備。

9. 下香料包：放入新的香料包，每個料包使用兩次。新起湯時用一個新料包，后期老料包換新。老料包要和新加的辣椒、花椒一起熬制20分鐘左右，然后撈出倒掉。

10. 下鹽糖：根據(jù)食材的重量和之前嘗味的結果，加入適量的鹽和糖進行調(diào)味。

11. 各食材鹵制時間

- 牛腱子、鮮豬蹄、豬小肚：60分鐘

- 鴨脖、鴨腿：45分鐘

- 去骨肘子、豬肝：40分鐘

- 豬拱嘴、豬頭肉、豬舌：35分鐘

- 豬耳朵、排骨、去骨豬腳：30分鐘

- 雞尖、尾巴、鴨腳：28分鐘

- 鎖骨、鴨頭、大雞爪：25分鐘

- 小雞腳、大郡肝：20分鐘

- 豬皮（生的）：50分鐘；（半熟）：20分鐘

- 鴨心、鴨翅：15分鐘

- 雞腿：13分鐘

- 雞尖、調(diào)味品：10分鐘

備注：關火后在鍋中放上蒸格，利用鍋內(nèi)余溫燜30 - 35分鐘，具體時間可根據(jù)食材的大小、老嫩程度以及數(shù)量多少適當調(diào)整。燜制能讓鹵菜更好地吸收鹵水的味道，使口感更加醇厚。

六、香料包使用方法

每個香料包使用兩次，新起湯時放入一個新料包。后期當需要更換料包時，老料包要和新添加的辣椒、花椒一起熬制20分鐘左右，然后撈出倒掉，再放入新料包。這樣既能充分利用香料包的味道，又能保證鹵水的風味穩(wěn)定。

七、備注

1. 和食材一起鹵過兩次的辣椒、花椒和老姜，作為廢料裝筐進行鹵制。新起鹵水的前兩次，由于沒有經(jīng)過兩次鹵制的食材，所以不存在此類廢料。這些廢料雖然不能直接用于鹵菜，但可以通過再次鹵制，將剩余的香味釋放出來，用于其他菜肴的制作。

2. 定期清理鹵水底部的粉塵，清理后加入適量清水。若添加的水量相當于新起鹵水時蒸發(fā)掉的2 - 3斤水，此時不需要再加鹽和糖等調(diào)味料；若添加水量較多，則需按照新起鹵水的標準添加相應調(diào)味料。這樣能保持鹵水的味道始終如一，讓每一份鹵菜都能擁有絕佳的口感。

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