把子肉是徐州的一道名小吃，在徐州可謂是家喻戶曉，一大塊把子肉配方一碗大米飯，在搭配雞蛋，青菜，素雞，海帶等，來淋些湯汁，那口味絕了，這道菜呢可以在社會酒店做用個(gè)砂鍋上菜，也可以做快餐店用，是屬于一道下飯型菜品，口味呢就是一個(gè)五香咸鮮的口味，沒有那么復(fù)雜，就是一個(gè)新鮮的食材新鮮做，下飯神菜把子肉，肥而不膩，軟爛入味。

一、食材的處理

1.選用精品五花肉，燒毛清洗干凈，肉可以凍一下再切，改刀更容易，改刀成125克到300克一塊最佳，根據(jù)當(dāng)?shù)匦枨蠖ㄖ?。肉加老抽拌均勻上色，油?80度下鍋炸，炸2分鐘左右撈出控油即可使用。

2.素雞切厚片過油、青椒過油。雞蛋煮熟剝皮過油，海帶扣焯水，青菜焯水，花干提前泡水焯水，茶干清洗一下，香腸清洗一下。

二、高湯制作

食材準(zhǔn)備：

豬棒骨2根，雞架骨3斤，姜片25克，蔥段40克，高度白酒30克，清水20斤。

制作流程：

1.準(zhǔn)備好豬棒骨、雞架骨、去除雜物，清洗干凈備用；

2.將以上食材放入鍋中，加入清水大火燒開，燒制過程中不斷地打掉表面血沫，丟棄不要，直至湯面干凈無血沫溢出；

3.撈出食材投入清洗池，流水沖洗干凈備用；

4.將焯水后的食材投入高湯桶中，加入20斤清水、姜片25克、蔥段40克、高度白酒30克，大火不停熬制成乳白色湯底即可。

注意事項(xiàng)：

1.熬制過程中，不停地打掉浮面上的血沫；2.熬好的高湯顏色奶白，瓢舀有輕微的掛汁，高湯過清，鹵出的產(chǎn)品沒有醇厚感、無光澤、易干，高湯過濃，鹵制產(chǎn)品時(shí)易糊鍋、油膩。

三、秘制料包配比

八角20克、香葉2克、桂皮9克、花椒8克、小茴香6克、陳皮5克、甘草5克、白芷8克、干辣椒段30克(想吃點(diǎn)辣味可以放魔鬼辣椒)、紅曲米40克。

四、醬料制作

海天金標(biāo)生抽180克、東古一品鮮130克、排骨醬 90克、海鮮醬90克、蠔油90克、老抽36克、鹽5克、味精30克、雞精11克、雞粉11克、花雕酒20克、白糖15克、白胡椒粉9克，詳細(xì)操作看視頻講解。

五、把子肉的制作

材料準(zhǔn)備：

精品五花肉2000克

素雞850克

青椒215克

海帶扣200克

雞蛋 10個(gè)

花干150克

茶干346克

青菜650克

香腸6根

蔥段90克

姜塊90克

色拉油300克

高湯15斤

操作流程：

1.鍋里放入色拉油，炒蔥姜，接著下醬料炒制；

2.加入高湯，加入料包和紅曲米包，紅曲米煮出顏色扔掉；

3.把子肉中小火慢燉60到70分鐘，素雞煮5分鐘，香腸煮8分鐘，花干煮5分鐘，雞蛋煮5分鐘，茶干煮5分鐘，海帶扣2分鐘，青菜1分鐘，青椒1分鐘。