中國(guó)飲食文化，博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)人自古就非常重視飲食，中國(guó)菜歷來(lái)以選料精細(xì)廣泛，烹飪做工復(fù)雜多樣，形、器精美講究而為世人所稱道。在各種菜系的發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造出了不少的傳統(tǒng)名菜，色香味形首屈一指，被譽(yù)為中國(guó)菜之經(jīng)典。

北京十大經(jīng)典名菜

一品豆腐、東來(lái)順?shù)萄蛉?、北京蔥燒海參、北京烤肉、炸烹蝦段、三不沾、紅燒牛尾、砂鍋白肉、北京烤鴨、黃燜魚(yú)肚

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。 

第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。 

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。 

三不粘又名桂花蛋，是河南安陽(yáng)地區(qū)和四川自貢市的傳統(tǒng)美食之一，相傳起源于清代。三不粘是用雞蛋、淀粉、白糖加水?dāng)噭虺闯傻摹?/span>

乾隆巡江南，途徑安陽(yáng)，乾隆初嘗此菜發(fā)現(xiàn)這菜有意思，它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤(pán)子、不粘筷子、不粘牙齒，即刻下旨賜名桂花蛋為“三不沾”，此佳肴的烹飪法門(mén)也就傳進(jìn)了紫禁城中的御膳房。此后逐步發(fā)展為京城經(jīng)典名菜。

上海十大經(jīng)典名菜

八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、紅燒蹄膀、紅燒鮰魚(yú)、油爆蝦、砂鍋糟香魚(yú)頭、素蟹粉、

、糖醋小排

糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴。主料是豬排骨，主要烹飪工藝是炒，色澤油亮，口味酸甜。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。

鰣魚(yú)，每年初夏游入江河產(chǎn)卵，其他時(shí)間不出現(xiàn)，如同候鳥(niǎo)一般準(zhǔn)時(shí)而守信，所以古稱為“時(shí)魚(yú)”。古人在造字時(shí)，就在魚(yú)字偏旁右邊加一個(gè)“時(shí)”字而得名。鰣魚(yú)在春夏之交由海溯江而上產(chǎn)卵，產(chǎn)后歸海，形成短暫的漁汛。

與“刀不過(guò)清明”不同，品味鰣魚(yú)最好的時(shí)間在端午。據(jù)《本草綱目》記載：鰣魚(yú)“初夏時(shí)有，余月則無(wú)”。江海一帶漁民也有“清明早，芒種遲，立夏小滿正當(dāng)時(shí)”一說(shuō)。每年春夏之交，鰣魚(yú)自海溯江產(chǎn)卵，初入江時(shí)體內(nèi)脂肪肥厚，肉味最為鮮美。鰣魚(yú)產(chǎn)卵后，順江而下入海，稱為響魚(yú)。鮮肥消失，味道就差遠(yuǎn)了。

油爆蝦通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。蝦經(jīng)油爆，表面油光潤(rùn)滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南一帶傳統(tǒng)下酒佳品。

除了廣東的饕客，其實(shí)江南水鄉(xiāng)的人們，也是白切雞的忠實(shí)粉絲，其中的代表當(dāng)屬上海。白切雞到了上海就改叫“白斬雞”了，蓋因上海話里，“切”與“吃”讀音十分相似，一不留神，“白切雞”就成了“白吃雞”了，未免尷尬，干脆以“斬”代之，讀起來(lái)反而更有氣勢(shì)。

上海人一講到白斬雞就必去小紹興，“說(shuō)起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。小紹興的發(fā)跡史是上海灘典型傳奇：1940年初夏，年僅16歲的青年章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來(lái)到上海，為了糊口，先是買(mǎi)一些雞鴨的下腳加工成熟食后，提籃沿街叫賣(mài)。幾年后攢了些錢(qián)，就擺下一個(gè)棚都沒(méi)有的雞粥攤。后來(lái)慢慢有了些名氣，雞粥攤變成了小飯店，再然后，因?yàn)檫x料精、味道好，當(dāng)時(shí)附近戲院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等大腕（大概類(lèi)似于今天的周潤(rùn)發(fā)、劉德華）演完戲也來(lái)宵夜，所以小紹興越來(lái)越出名，最后竟擴(kuò)張成全上海都聞名的高層大酒樓。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”。標(biāo)準(zhǔn)的白斬雞，當(dāng)然應(yīng)該用赫赫有名的、放養(yǎng)的浦東三黃雞來(lái)做，不過(guò)，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，產(chǎn)量跟不上銷(xiāo)量，一般的白斬雞店里供應(yīng)的大多是機(jī)械化生產(chǎn)的洋雞。殺雞用的刀，刀口如黃豆般大小，雞血必須放干凈，以保證皮色白凈;取內(nèi)臟而不影響雞的外形，燙雞拔毛，不傷一丁點(diǎn)兒雞皮。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。燒煮時(shí)，將雞放進(jìn)沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。冷卻后，再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻后，再抹上一層麻油，雞肉馬上呈淡黃色，再配上神乎其技的刀法斬塊，一件精美的藝術(shù)品就成了!

八寶鴨原本是蘇州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜、蘇菜。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。

廣東十大經(jīng)典名菜

廣東脆皮燒鵝、廣州文昌雞、白切雞、傳統(tǒng)菊花三蛇羹、迷你佛跳墻、客家手撕鹽焗雞、客家釀豆腐、家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)、麻皮乳豬、潮汕鹵鵝

脆皮燒鵝是廣東廣州最知名的小吃之一，口感鮮香，屬于粵菜系。主材料為黑棕鵝1只，有三種口味糖漿、五香鹽、酸梅醬。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡（今新會(huì)），燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見(jiàn)燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名。在廿十世紀(jì)七、八十年代的改革開(kāi)放之初，作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，以它的“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見(jiàn)。

潮汕鹵鵝，是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，屬于潮菜系。潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。

麻皮烤乳豬是廣東廣州一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。把乳豬宰殺洗凈，將五香鹽均勻抹在內(nèi)腔肉面上腌漬，燙皮。將飴糖、白醋、紹酒調(diào)勻成糖水，均勻掃在乳豬表面，烘干，烤制成熟后改刀。京蔥絲、薄餅及其他調(diào)料分別裝盤(pán)作跟碟。

文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來(lái)自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語(yǔ)雙關(guān)”之效，令人易記難忘。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少咸宜。

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一。

首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過(guò)一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺(jué)。

天津十大經(jīng)典名菜

天津紅燒牛尾、火篤面筋、炒清蝦仁、銀魚(yú)紫蟹火鍋、煎烹大蝦、天津燒肉、扒全素、官燒目魚(yú)、麻花魚(yú)、罾蹦鯉魚(yú)

銀魚(yú)紫蟹火鍋取材三岔河口所產(chǎn)銀魚(yú)，鮮嫩無(wú)腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產(chǎn)的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚(yú)紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效。

傳統(tǒng)的這款佳肴，要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚(yú)。紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調(diào)口，慢慢澆入火鍋內(nèi)(銀魚(yú)，紫蟹原形不亂)，點(diǎn)燃火鍋，湯沸上桌。近一二年有經(jīng)營(yíng)者將湯中的雪里蕻去掉，此湯的口味更加突出了銀魚(yú)和紫蟹的鮮美。

紅燒牛尾其實(shí)是陜西的傳統(tǒng)菜,但是天津把這道菜做成了經(jīng)典名菜.飯桌必點(diǎn)的一道菜. 色澤油潤(rùn)，肉爛汁濃，鮮香醇厚。

罾蹦鯉魚(yú)相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩(shī)輯》載：1900年八國(guó)聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來(lái)至“天一坊”大吃大喝。叫茶時(shí)，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚(yú)”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說(shuō)有此菜，“說(shuō)此侍者新來(lái)不識(shí)，責(zé)其入告灶上。人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤(pán)澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今?！标懯喜⒂性?shī)云：“北箔南罡百世漁，東西淀說(shuō)海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚(yú)”，以紀(jì)其事。

罾（音zeng）蹦鯉魚(yú)以帶鱗活鯉魚(yú)炸溜而成。因其成菜后魚(yú)形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍，故名。其特點(diǎn)是鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時(shí)，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚(yú)吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)俱佳，格外增添食趣。罾蹦魚(yú)是津菜里的代表菜。整條鯉魚(yú)裹著醬汁臥于盤(pán)中，仔細(xì)一看才發(fā)現(xiàn)，竟然帶著魚(yú)鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚(yú)肉輕微的抵抗力。魚(yú)鱗、魚(yú)皮和魚(yú)肉同時(shí)在口中發(fā)出清脆的聲響，就連魚(yú)骨都很酥脆，但依然保持了魚(yú)肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食欲大開(kāi)。

獨(dú)特技法：這道獨(dú)具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制，炸制后還要保持原有的魚(yú)形，并且魚(yú)形要保持很長(zhǎng)時(shí)間不塌軟，醬汁澆在魚(yú)身上的瞬間會(huì)發(fā)出清脆的聲響。

重慶十大經(jīng)典名菜

水煮魚(yú)、毛血旺、豆花、重慶火鍋、重慶回鍋肉、重慶烤魚(yú)、粉蒸肉、酸菜魚(yú)、辣子雞、黔江雞雜

重慶火鍋的經(jīng)典代表就是九宮格火鍋，所謂“九宮格”，就是一個(gè)鍋里有九個(gè)格子。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)楣艜r(shí)重慶有人挑著擔(dān)擔(dān)賣(mài)火鍋，一口鍋好多個(gè)不相干的客人在一起食用，各自選定一個(gè)格子自燙自吃，這是九宮格火鍋?zhàn)钤绲钠鹪?。后?lái)“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號(hào)”之首，四川地區(qū)的大部分火鍋以重慶火鍋為主流，各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

毛血旺是重慶市的特色菜，是江湖菜鼻祖之一，源于重慶磁器口，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)，其憑著風(fēng)格粗礦、用料實(shí)在、麻辣鮮香誘惑著眾多食客。民間有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于沒(méi)到磁器口。現(xiàn)在，毛血旺的名氣已引領(lǐng)渝菜大軍，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚雜碎為主料，其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點(diǎn)不斷發(fā)揚(yáng)光大，值得一嘗為快的巴蜀名菜，也是一道人人稱贊的江湖菜。毛血旺已列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)《渝菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系》。

四川十大經(jīng)典名菜

大千干燒魚(yú)、夫妻肺片、宮保雞丁、四川回鍋肉、雞豆花、開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)、砂鍋雅魚(yú)、魚(yú)香肉絲

夫妻肺片由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。2017年5月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國(guó)2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開(kāi)胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“夫妻肺片“被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜。

麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省傳統(tǒng)名菜之一。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、越南、新加坡、馬來(lái)西亞、日本、澳大利亞等國(guó)安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國(guó)際名菜。

湖南十大經(jīng)典名菜

毛氏紅燒肉、發(fā)絲牛百葉、花菇無(wú)黃蛋、剁椒魚(yú)頭、湯泡肚尖、紅燒海雙味、麻辣仔雞、臘味合蒸、紅煨水魚(yú)裙爪、雷公鴨

毛氏紅燒肉是毛爺爺鐘愛(ài)有加的一道經(jīng)典美食，因此一時(shí)之間風(fēng)靡全國(guó)，遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來(lái)作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。此外，毛氏紅燒肉還有一個(gè)與眾不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進(jìn)行著色，當(dāng)糖色變?yōu)楹稚纯上氯胛寤ㄈ夂团淞?，燒出?lái)的糖色鮮紅潤(rùn)澤、明艷動(dòng)人。成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅，肥肉微黃，瘦肉棕褐，層次極其分明，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍、肥肉的軟糯和表皮的包容，肥而不膩，香醇濃郁，回味雋久，滋味妙不可言。

毛爺爺一生對(duì)紅燒肉情有獨(dú)鐘，從第一師范到井岡山，從長(zhǎng)征途中到延安，從西柏坡到中南海，他都將之視為極高享受，甚至到了晚年，還說(shuō)過(guò)這樣的話：“這是一道好菜，百吃不厭?！?/span>

剁椒魚(yú)頭的出處，據(jù)說(shuō)可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚(yú)，農(nóng)婦便用做菜來(lái)款待黃宗憲。魚(yú)洗凈后，魚(yú)肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美，無(wú)法忘懷。事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。

湖北十大經(jīng)典名菜

沔陽(yáng)三蒸、蓮藕排骨湯、黃州東坡肉、荊沙甲魚(yú)、原湯汆魚(yú)丸、蔥燒武昌魚(yú)、潛江油燜小龍蝦、鐘祥盤(pán)龍菜、粉蒸鮰魚(yú)、臘肉炒菜苔

沔陽(yáng)三蒸，是湖北沔陽(yáng)（今仙桃市）的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于湖北菜系。此菜鮮嫩軟糯，原滋原味，清淡，綿軟。是湖北美食中的一顆明珠，在中國(guó)名菜系中占有重要的一席之地?！般骊?yáng)三蒸”相傳是元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的夫人所創(chuàng)，距今也有600多年的歷史。

“清蒸菜最能保證營(yíng)養(yǎng)不受損失”的提法現(xiàn)在已廣為人知，“沔陽(yáng)三蒸”也由此在“吃要吃的科學(xué)”浪潮中重?zé)ㄇ啻骸Ｋ^三蒸，即蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數(shù)十種），頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡，粉蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長(zhǎng)。說(shuō)到蒸法，所謂的“三”，就成了概數(shù)了，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。2010年，“沔陽(yáng)三蒸及其蒸菜技藝”已經(jīng)被湖北省政府列入為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

排骨藕湯的制作原料主要有豬排骨、蓮藕、鹽等，是千湖之省、水鄉(xiāng)澤國(guó)和蓮藕之鄉(xiāng)的湖北名菜。在湖北，素有“無(wú)湯不成席”的說(shuō)法，舉凡筵宴，壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。湖北人愛(ài)喝湯，也很會(huì)做湯，蓮藕排骨湯、瓦罐雞湯、魚(yú)圓湯均為湯中佳品，待客上選。尤其是用被譽(yù)為“水中之寶”的洪湖蓮藕做出來(lái)的“蓮藕排骨湯”，更是極具地域特色，濃縮了荊楚美食文化的精華。

2010年5月，湖北潛江市被評(píng)定為“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”。從此“中國(guó)小龍蝦看湖北，湖北小龍蝦看潛江”的說(shuō)法不脛而走。潛江油燜大蝦是一道湖北菜起源于湖北潛江江漢油田一個(gè)叫做五七的小鎮(zhèn)市，在江漢平原聲名鵲起，廣受食客喜愛(ài)！每年六月中旬，潛江都會(huì)舉辦龍蝦節(jié)，邀請(qǐng)明星來(lái)到潛江舉辦晚會(huì)。

河南十大經(jīng)典名菜

豫式黃河大鯉魚(yú)（紅燒、清蒸、糖醋軟熘）、煎扒鯖魚(yú)頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚(yú)、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊

關(guān)于黃河大鯉魚(yú)，在河南有這么一句話，叫無(wú)魚(yú)不成宴，無(wú)鯉不成席。在河南，一般正常的婚嫁宴席上，都離不開(kāi)這條大鯉魚(yú)的身影，中原地區(qū)農(nóng)業(yè)大省屬于黃河流域，黃河也就有著銅頭鐵尾豆腐腰的美譽(yù)之稱，河南也就屬于黃河的腰的部位置，這里的水和泥土天氣都非常適合黃河大鯉魚(yú)的生長(zhǎng)，千百年來(lái)這里的黃河鯉魚(yú)也就成了最好的一道名菜，河南是5000年文化的發(fā)源地，一直就有著好客之鄉(xiāng)的美名，當(dāng)有客人來(lái)家里做客的時(shí)候，酒席上一定會(huì)上一條大鯉魚(yú)來(lái)壓桌，作為壓桌菜招待客人，當(dāng)然少不了三杯魚(yú)頭酒，來(lái)顯示客人的尊貴之意。也就有這么一句話，叫魚(yú)頭一對(duì)大福大貴之說(shuō)。

2011年5月30日，河南洛陽(yáng)市民梁先生在黃河小浪底庫(kù)區(qū)段岸邊意外釣到這條重27斤長(zhǎng)98厘米黃河野生鯉魚(yú)。

河南：萬(wàn)人品嘗千條黃河鯉魚(yú)沖擊吉尼斯世界紀(jì)錄成功

河北十大經(jīng)典名菜

白玉雞脯、白洋淀燉雜魚(yú)、金毛獅子魚(yú)、皇家御品鍋、脆皮蝦、燴南北、鍋包肘子、滋補(bǔ)羊脖、煨肘子、熘腰花

金毛獅子魚(yú)是一道河北石家莊的傳統(tǒng)名菜，屬于冀菜系。金毛獅子魚(yú)以鯉魚(yú)為主要材料。用鯉魚(yú)加工修飾后，炸制而成。色澤金黃，魚(yú)絲蓬松形似獅子，酸甜適口。始于民國(guó)初期，最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制。因成菜色澤金黃，形似獅子，故名。1952年在河北八大城市烹調(diào)技術(shù)表演賽中，袁烹制的“金毛獅子魚(yú)”，獲得了高度評(píng)價(jià)。該菜是河北參加1983年全國(guó)烹飪鑒定會(huì)的名菜。

鍋包肘子原本叫做鍋爆肘子，是河北保定地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。外焦里嫩，香酥可口，香而不膩，便于攜帶。如配上大蔥、面醬吃，更是別有風(fēng)味。已有140年的歷史。清朝時(shí)期，保定府就是歷代舉子進(jìn)京趕考的門(mén)戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。

河北保定高陽(yáng)縣廚師便想辦法改進(jìn)制作工藝，發(fā)明了“鍋包肘子”。這道菜一問(wèn)世就大受歡迎，成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的一種食品，后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡，每當(dāng)她吃了這道菜，都品評(píng)贊賞一番，還特意請(qǐng)來(lái)保定名廚王老昆到御膳房專做此菜，并令王老昆培訓(xùn)一名制作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時(shí)告老還鄉(xiāng)后，在保定專做此菜。鍋包肘子外焦里嫩，香而不膩，受人喜愛(ài)。最早燒制這道菜的師傅，是清朝同治年間的御廚——高陽(yáng)縣趙官佐的王老昆。

山東十大經(jīng)典名菜

爆炒腰花、博山豆腐箱、春和樓香酥雞、蔥燒海參、滑炒里脊絲、九轉(zhuǎn)大腸、孔府一品鍋、糖醋里脊、汆西施舌、濰坊朝天鍋

九轉(zhuǎn)大腸，原名為紅燒大腸，是山東省濟(jì)南市傳統(tǒng)名菜。清朝光緒初年，由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩。

相傳，九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年，濟(jì)南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開(kāi)始名為紅燒大腸，后經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多名人在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

蔥燒海參，是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。

烹制蔥燒海參時(shí)，先將海參解凍后洗凈，然后切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此，一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。

山西十大經(jīng)典名菜

土豆?fàn)F鮑魚(yú)、山西什錦火鍋、山西糖醋魚(yú)、西紅柿燴莜面魚(yú)魚(yú)、黃芪煨羊肉、小米燉遼參、山西過(guò)油肉、牛肉窩窩頭、紅棗蒸黃米、醬梅肉荷葉餅

糖醋鯉魚(yú)為山西的傳統(tǒng)菜肴，是用正宗山西老陳醋、黃河天橋鯉魚(yú)，烹制出的美味佳肴。黃河天橋鯉魚(yú)嘴大鱗少，肉質(zhì)脆嫩，味道純正，鮮嫩肥美。《詩(shī)經(jīng)》載：“其豈食魚(yú)，必河之鯉?！闭f(shuō)明早在3000多年以前，黃河鯉魚(yú)就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。柳宗元在《晉問(wèn)》中云：“河魚(yú)之大，上迎濤波?！笨梢?jiàn)，黃河鯉魚(yú)古今馳名。這道菜在烹飪方法上，先將魚(yú)投入油鍋炸熟，再用著名的清徐老陳醋加糖制成糖醋汁，澆在魚(yú)身上，香味撲鼻，外脆里嫩，酸甜可口。

據(jù)說(shuō)此菜最早起源于濟(jì)南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時(shí)，形成了糖醋熘魚(yú)、鯉魚(yú)焙面等菜品。而在山西，則逐漸發(fā)展為堪稱經(jīng)典的糖醋鯉魚(yú)，列入山西十大名菜之一。

過(guò)油肉是山西省最著名的傳統(tǒng)菜肴，號(hào)稱“三晉一味”，其起源有多種說(shuō)法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽(yáng)泉、晉城過(guò)油肉，晉城的“大米過(guò)油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕?！斑^(guò)油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過(guò)油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

浙江十大經(jīng)典名菜

三絲敲魚(yú)、千島湖砂鍋魚(yú)頭、西湖醋魚(yú)、新二錦餡、鯧魚(yú)年糕、爛糊鱔絲、雪菜筍絲大湯黃魚(yú)、干菜燜肉、手剝龍井蝦仁、里葉蓮子雞

甌菜有一門(mén)敲敲打打的技術(shù)，溫州本地最常用的原料加工方法當(dāng)屬敲，而甌菜的經(jīng)典之作——三絲敲魚(yú)，便是一個(gè)很好的說(shuō)明。

三絲敲魚(yú)是溫州市家喻戶曉的一道傳統(tǒng)名菜，由于制作簡(jiǎn)單，幾乎家家能做。此菜選用近海 魚(yú)或鮮黃魚(yú)，去魚(yú)頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚(yú)片，放在沸水里煮熟。烹調(diào)時(shí)雜以調(diào)味品與配料，后經(jīng)過(guò)改進(jìn)提高，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚(yú)肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。

一般用于敲的原料有蝦、目魚(yú)、豬肉、牛肉、鱔魚(yú)、泥鰍及刺少的、肉質(zhì)細(xì)嫩的、腥味稍淡的食材，而江湖中最頂級(jí)的三絲敲魚(yú)只選取4-5斤的野生東海鮸魚(yú)。敲魚(yú)時(shí)加入生粉，是海鮮入口細(xì)膩筋道、爽口滑嫩的一種好方法，敲出的魚(yú)片薄如紙翼，吃不出生粉味，但魚(yú)肉香味卻體現(xiàn)的淋漓盡致。

爛糊鱔絲是浙江湖州的特色傳統(tǒng)名菜。是以鱔魚(yú)、火腿、雞胸脯肉、蝦仁、柿子椒、蠶豆淀粉、醬油、香油、黃酒、胡椒粉、白砂糖等為原材料制作而成。相傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南路過(guò)南潯，品嘗之后，發(fā)覺(jué)味道鮮美，回味無(wú)窮，因此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴，這道菜因此成名。

西湖醋魚(yú)也稱為叔嫂傳珍，是浙江杭州一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜。據(jù)傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報(bào)仇屢遭阻攔而體會(huì)到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。

梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中，說(shuō)他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋魚(yú)，并注明了烹飪方法：選用西湖草魚(yú)，魚(yú)長(zhǎng)不過(guò)尺，重不逾半斤，宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚(yú)上，即可上桌。梁先生還特別強(qiáng)調(diào)，“溜魚(yú)當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明?！边@道菜的做法看似簡(jiǎn)單，但烹飪時(shí)對(duì)火候的要求很?chē)?yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好的魚(yú)細(xì)膩滑嫩，酸甜而不膩，味道鮮美，帶有蟹味，真讓人食指大動(dòng)。

龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭幫菜。龍井蝦仁在1956年就已名列杭州名菜；1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)，周恩來(lái)總理在杭州設(shè)宴招待，菜單上就有此菜。

相傳龍井蝦仁是一位杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。“龍井蝦仁”中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統(tǒng)名菜。

雪菜大湯黃魚(yú)是一道浙江寧波傳統(tǒng)名菜，加上咸菜冬筍調(diào)味，鮮美無(wú)比。

江蘇十大經(jīng)典名菜

大煮干絲、無(wú)錫醬排骨、水晶肴肉、紅燒河豚、松鼠鱖魚(yú)、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、盱眙小龍蝦、金陵鹽水鴨、砂鍋魚(yú)頭、砂鍋獅子頭

大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚(yáng)菜系。其是一道既清爽，又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴。其風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，百食不厭。

松鼠桂魚(yú)，又名松鼠鱖魚(yú)，是蘇幫菜中的傳統(tǒng)名菜。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。

據(jù)傳，松鼠桂魚(yú)的前身是松鼠魚(yú)。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚(yú)，即鱖魚(yú)，也叫“鯚花魚(yú)，南方人多稱其為桂魚(yú)，取蟾宮折掛之意。據(jù)說(shuō)，早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠魚(yú)”了，而這道松鼠魚(yú)并非用鱖魚(yú)作為食材，而是用鯉魚(yú)制作，乾隆皇帝曾品嘗過(guò)后，贊其美味。后來(lái)，這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚(yú)制作的“松鼠桂魚(yú)”。

天目湖砂鍋魚(yú)頭是江蘇省天目湖地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。天目湖是一個(gè)地名，位于江蘇常州溧陽(yáng)市。湯鮮汁濃，嘗過(guò)者無(wú)不贊嘆其美不可言，可是說(shuō)起它的來(lái)歷，知道的人卻很少。天目湖的砂鍋煨魚(yú)頭又叫沙河煨魚(yú)頭。天目湖原名沙河水庫(kù)，水庫(kù)中盛長(zhǎng)鳙魚(yú)沙河鳙魚(yú)長(zhǎng)得體大壯實(shí)，肉質(zhì)細(xì)膩，做出的菜肴滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

無(wú)錫醬排骨興于1872-1909年（清光緒年間），隨著無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展，許多肉店聘名師，苦經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)名牌，爭(zhēng)生意，先后出現(xiàn)過(guò)“老三珍”，“陸稿薦”，“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號(hào)。由于相互競(jìng)爭(zhēng)，肉骨頭的質(zhì)量不斷提高。

無(wú)錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調(diào)。三是操作要嚴(yán)，一百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個(gè)小時(shí)。最后制得六十四斤左右的無(wú)錫排骨，并保持其特色。

無(wú)錫醬排骨還有一個(gè)歷史典故，據(jù)傳，在清同治年間（1871年），無(wú)錫縣城內(nèi)有一對(duì)夫婦靠擺一個(gè)肉攤頭度日。丈夫姓陸，名步高，字興盛，藕塘人氏。陸步高生平酷愛(ài)鉆研美食，終日樂(lè)此不疲。一日，步高正在午睡，忽聞一陣異香，循香氣而去，竟見(jiàn)一乞丐正在燒火煮肉。見(jiàn)步高前來(lái)，乞丐卻也毫不避諱，自顧自地從手中的破袋里掏出東西往鍋里扔，口中還念念有詞。步高上前細(xì)看，鍋中是肉骨頭，扔入鍋中的竟是尋?？梢?jiàn)的稻草，以及不知從何處撿來(lái)的花花綠綠的草根和樹(shù)葉。隨著扔入物料的增加，鍋中所散發(fā)香氣越發(fā)甘香醇厚，是生平聞所未聞，嘗之，更是世間絕品。正欲細(xì)問(wèn)，乞丐竟忽然不見(jiàn)。驚詫之余，忽覺(jué)神志恢復(fù)，原來(lái)是夢(mèng)一場(chǎng)。而夢(mèng)中所見(jiàn)卻歷歷在目，細(xì)細(xì)揣摩后茅塞頓開(kāi)，方領(lǐng)悟美食真道。多方的詢問(wèn)和查找，終于將夢(mèng)中所見(jiàn)的“草根樹(shù)葉”一一尋遍，原來(lái)都是山藥、丁香等中草藥，既提味，又益人。再將這些中草藥配比后放入正在熬制的骨湯中。隨即香氣彌漫，不久就傳遍全城。

福建十大經(jīng)典名菜

大黃魚(yú)吐銀絲、白斬河田雞、半月沉江、竹香南日鮑、佛跳墻、雞湯汆海蚌、武夷熏鵝、客家生魚(yú)片、海蠣煎（蠔仔煎）、涮九門(mén)頭

“半月沉江”為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內(nèi)，猶如半月沉于江底。此菜原名叫當(dāng)歸面筋湯?？诟校罕静藶闇耍鄂r清香。

1962年11月24日，郭先生偕夫人于立群至廈門(mén)游南普陀寺。中午，寺院以素菜招待郭老一行，當(dāng)歸面筋湯一上桌，只見(jiàn)一碗圓形的菜肴，一半香菇為黑色，一半面筋為白色，宛如半輪月影沉在江底，色澤分明，加之當(dāng)歸味如雞湯，郭老連聲贊嘆，立即將這道菜命名為“半月沉江”并在飯后揮毫題寫(xiě)《游南普陀》詩(shī)：“我自舟山來(lái)，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？” “半月沉江”點(diǎn)出“當(dāng)歸面筋湯”的絕妙形象。從此，“半月沉江”一菜身價(jià)百倍。

海蠣煎是福建沿海城市，臺(tái)灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語(yǔ)系地區(qū)（閩南-泉州廈門(mén)漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎據(jù)傳是一種在貧窮社會(huì)之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理，是先民困苦，在無(wú)法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。閩南，臺(tái)灣，潮汕三地基本同根同源，在臺(tái)灣它最早的名字叫“煎食追”，是臺(tái)南安平地區(qū)一帶的老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點(diǎn)心，是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。

雞湯汆海蚌是與佛跳墻齊名的閩菜珍品，人民大會(huì)堂國(guó)宴上的名菜。郁達(dá)夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。雞湯氽海蚌是福州的5大特色菜之一，雞湯氽海蚌和佛跳墻一樣都是福州高檔宴會(huì)中必有的湯，深受歡迎。雞湯汆海蚌使用漳港海蚌、雞肉作為主料，配以牛肉豬里脊肉等輔料制作而成的美食。以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，口味咸鮮味。

佛跳墻是福建首席名菜，曾經(jīng)好幾次登上國(guó)宴的一道佳肴。閩菜魚(yú)湯，有一湯十變之說(shuō)。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質(zhì)料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有近兩百年歷史。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中。佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)和。

煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。煨成開(kāi)壇，略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，回味無(wú)窮。

在福州，以鄭春發(fā)佛跳墻最為著名。鄭春發(fā)，佛跳墻創(chuàng)始人，生于咸豐六年，祖籍福清南門(mén)，鄭春發(fā)幼時(shí)離鄉(xiāng)學(xué)徒，師從坊巷名廚葉依嫩，其后又受石姓“京廚”賞識(shí)，將“滿漢全席等烹調(diào)技藝原數(shù)傳授。光緒二十四年，官府美食家周蓮調(diào)任福建布政使。美食際會(huì)，鄭春發(fā)為周蓮所識(shí)。某日一官宴周，其內(nèi)眷以雞鴨，魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、鹿筋、鴿蛋、羊肘等十余種原輔料，依次分投壇內(nèi)，文火煨制而成，此菜既上而氣味醉香，風(fēng)味別具，同嘗后不絕于口，乃傳之以鄭，鄭繼之屢加研修， 方得至妙。上席開(kāi)壇，醇香四溢，竟欲破壇越墻。因其美味而溫補(bǔ)，周食后大悅。不禁謂之“閩菜第一手也，此菜因蘊(yùn)“吉祥如意，福壽雙全”、謂之福壽全，后其味香不禁，取“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)，更名為“佛跳墻”， 至此佛跳墻以一菜冠全席，走出坊巷，以閩菜第一湯譽(yù)滿神州。

白斬河田雞是福建省的客家名菜，屬于汀州客家菜系。雞必須是長(zhǎng)汀特產(chǎn)的河田雞，料酒必須是長(zhǎng)汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會(huì)使這道菜吃起來(lái)香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計(jì)原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩 白斬河田雞的制作工藝如下：河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當(dāng)年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、 姜（紫姜為佳）各25克，香油、精鹽適量。

白斬河田雞經(jīng)其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽(yù)，為汀洲自古以來(lái)之名特優(yōu)佳肴，向來(lái)被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個(gè)雞對(duì)七杯酒，一對(duì)雞爪喝一壺”之說(shuō)。

江西十大經(jīng)典名菜

三杯雞、永和豆腐、余干辣椒炒肉、啤酒燒麻鴨、鄱湖鳙魚(yú)頭、井岡煙筍炒肉、米粉蒸肉、蓮花血鴨、景德鎮(zhèn)泥煨雞、黎蒿炒臘肉

米粉蒸肉，是江西省特色名菜，屬于贛菜系列，當(dāng)?shù)厝嗣磕炅⑾那昂蠖枷矚g蒸上一碗米粉蒸肉，據(jù)說(shuō)吃了不會(huì)生痱子。

三杯雞很多人認(rèn)為是臺(tái)灣美食，其實(shí)啊它起源于江西，流傳到臺(tái)灣后大受歡迎，就成了一道著名臺(tái)菜了。如今，雖然三杯雞已發(fā)展成臺(tái)灣的代表菜式，但它的根還是在江西，因此，三杯雞歸入江西菜是實(shí)至名歸。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中，雞肉經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜和醬油膏24小時(shí)腌制，把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃，再用麻油把蒜瓣炒至金黃，把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒，再加入三杯醬料。在臺(tái)灣，此道菜中還加入了一種特有的香料——九層塔。三杯雞味道濃郁，更適合北方人的口味。香嫩的雞肉，味重的調(diào)料，清香的九層塔，無(wú)不讓人垂涎欲滴。

蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支，是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道特色名菜。蓮花血鴨因具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點(diǎn)而被列入“十大贛菜”之一。

廣西十大經(jīng)典名菜

陽(yáng)朔啤酒魚(yú)、沙蟹汁豆角、環(huán)江香?？?、荔浦芋扣肉、柚皮渡筍扣、檸檬鴨、賀州三寶釀、梧州紙包雞、橫縣魚(yú)生、螺螄?guó)喣_煲

陽(yáng)朔“啤酒魚(yú)“，是陽(yáng)朔有名的地方特色菜，魚(yú)肉鮮辣可口，無(wú)一絲魚(yú)本身的腥味，啤酒和魚(yú)肉的香味可以讓人胃口大開(kāi)。陽(yáng)朔的啤酒魚(yú)是選用陽(yáng)朔漓江里鮮活的大鯉魚(yú)，先用桂北山區(qū)出產(chǎn)的生茶油烹炸，然后放入桂林產(chǎn)的上等啤酒紅燜而成，具有獨(dú)特的香酥鮮嫩風(fēng)味。2002年5月陽(yáng)朔啤酒魚(yú)以外香內(nèi)嫩，皮黃汁濃，入口唇齒留香在“奇山杯全國(guó)迷宗菜交流比賽研討會(huì)” 上一舉奪得金獎(jiǎng)。由此，陽(yáng)朔啤酒魚(yú)堂堂正正地“游”進(jìn)了京城。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜。

橫縣魚(yú)生又俗稱兩片，是著名的地方傳統(tǒng)佳肴。歷來(lái)被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。在南寧,乃至整個(gè)嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚(yú)生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚(yú)生、稱魚(yú)生為橫縣。橫縣魚(yú)生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。

橫縣魚(yú)生制作精巧，令人叫絕。盈尺之魚(yú)，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚(yú)生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。橫縣的“整食魚(yú)生”的傳統(tǒng)習(xí)俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚(yú)生的風(fēng)流韻事傳說(shuō)、以及近代日本友人、臺(tái)灣愛(ài)國(guó)人士吃食橫縣魚(yú)生之頌傳中無(wú)不形象而真實(shí)地寫(xiě)照了“橫縣魚(yú)生”這個(gè)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗悠久的歷史、文化底蘊(yùn)的厚實(shí)和內(nèi)涵的豐富。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜。

安徽十大經(jīng)典名菜

八公山豆腐、老蚌懷珠、胡適一品鍋、蜜汁紅芋、徽州臭鱖魚(yú)、火烘魚(yú)、李鴻章雜燴、椒鹽米雞、霍山風(fēng)干羊、霸王別姬

臭鱖魚(yú)是徽州地區(qū)最為經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū)，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn)。

臭桂魚(yú)是一年四季都可以腌制，不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時(shí)間都各不相同，腌好臭桂魚(yú)的關(guān)鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對(duì)是關(guān)鍵。此外就是要選好魚(yú)。掌握這三點(diǎn)就沒(méi)有問(wèn)題了。當(dāng)以清水桂魚(yú)為好，特別是在沒(méi)有任何污染的大面積水庫(kù)中自然生長(zhǎng)桂魚(yú)為最佳，清水桂魚(yú)魚(yú)腮鮮紅，沒(méi)有泥漿及泥腥味，腌出來(lái)的桂魚(yú)會(huì)特別美味。每年的三月到四月是桂魚(yú)最肥美的季節(jié)，正是桃花流水鱖魚(yú)肥，也是最好的腌制臭桂魚(yú)的時(shí)間。

正統(tǒng)的徽州臭鱖魚(yú)的口感，是有層次和節(jié)奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見(jiàn)年代久遠(yuǎn)的古徽州人用木桶裝運(yùn)鱖魚(yú)的場(chǎng)景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見(jiàn)隱于水墨山色之間的桃花流水，由遠(yuǎn)而近，身臨其境。四試細(xì)密，用勺子一戳，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鱖魚(yú)肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤(rùn)如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿誘惑的異香再度撲鼻而來(lái)，味覺(jué)已如癡如醉。

李鴻章雜燴（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）也稱為李鴻章大雜燴，是一道傳統(tǒng)名菜，屬合肥菜，始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān)。李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚(yú)肚、水發(fā)魷魚(yú)等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。

貴州十大經(jīng)典名菜

烏江豆腐魚(yú)、花江狗肉、青巖狀元蹄、苗家酸湯魚(yú)、貴州辣子雞、宮保雞丁、素瓜豆、盜汗雞、騸雞點(diǎn)豆腐、糟辣肉片

烏江豆腐魚(yú)是一道色香味俱全的地方名肴，屬于黔菜系。此菜香鮮辣燙，色味俱佳。其魚(yú)肉鮮美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之無(wú)渣，入口即化。烏江位于遵義縣最南端，高速公路側(cè)有飲食一條街，店堂櫛比，家家戶戶專營(yíng)活魚(yú)加工，特殊風(fēng)味的'烏江豆腐魚(yú)'聞名省內(nèi)外。已成為烏江旅游業(yè)中獨(dú)具特色的飲食文化品牌。

話說(shuō)清代光緒年間，貴陽(yáng)花溪青巖鎮(zhèn)人趙以炯為趕京考而秉燭夜讀，一日忽覺(jué)肚中饑餓，便走到北門(mén)街一夜市食攤，點(diǎn)上兩盤(pán)鹵豬腳作消夜，食后贊不絕口。攤主便道：“少爺，'蹄’與'題’同音，您吃了這豬蹄，定能金榜題名?！壁w聽(tīng)后大笑，不以為然。不日進(jìn)京赴考，竟果真金榜題名，成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人！此后，這青巖鹵豬腳便被名為“狀元蹄”，成為當(dāng)?shù)孛常闪斯沛?zhèn)的一大美食，并流傳至今。吃過(guò)的人都說(shuō)：即使不想當(dāng)狀元，也要嘗一嘗這狀元蹄！

如今，到青巖古鎮(zhèn)旅游的人們，很少有人抵擋得住狀元蹄的吸引。一只只醬紅色的豬蹄被當(dāng)?shù)厝思覕[放在門(mén)前的商鋪柜的盤(pán)子里，鹵香味滿街飄散。進(jìn)店坐下，點(diǎn)上一只，就著蘸水，你才曉得什么叫做肥而不膩、糯香滋潤(rùn)。

陜西十大經(jīng)典名菜

奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、帶把肘子、蓮菜炒肉、燒三鮮、海參烀蹄子、商芝肉、葫蘆雞、溫拌腰絲、蒸盆子、糟肉

帶把肘子是陜西大荔經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬于秦菜系蒸菜類(lèi)。《中國(guó)菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤(pán)中一王。

葫蘆雞是陜西西安市的傳統(tǒng)名菜，始于唐代。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時(shí)先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時(shí)用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞，煮半小時(shí)取出，盛—盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時(shí)，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動(dòng)，至雞是金黃色時(shí)，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤(pán)中，上桌時(shí)另帶小蝶花椒鹽佐食。色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫，回味無(wú)窮。

甘肅十大經(jīng)典名菜

玉泉烤全羊、四喜金樽獅子頭、蘭州手抓羊肉、團(tuán)圓百合、紅燒黃河大鯉魚(yú)、紅燜藏香蕨麻豬、隴上香酥鴨、秘制牛掌、秘制鹵肉、蝴蝶羊肚菌

蘭州的手抓羊肉其實(shí)是來(lái)源于甘肅東鄉(xiāng)手抓，東鄉(xiāng)手抓是甘肅臨夏百姓招待賓客的特色菜肴，東鄉(xiāng)人做的手抓羊肉，深受人們的喜愛(ài)。吃手抓羊肉非常講究，要將煮好的帶骨羊肉剁成二指寬的長(zhǎng)條，放入大盤(pán)之內(nèi)，眾人圍坐食之，按客人的尊貴程度，吃不同的部位。肋條肉味道最為鮮美，羊脖子最為珍貴，常常需要提前預(yù)定才能吃到，腿肉偏瘦，適合年輕人牙口好的食用。吃的時(shí)候，肉上撒上一小撮椒鹽，然后再咬一口大蒜，滿福得很（爽得很）。配大蒜是吃手抓的標(biāo)配，本地人都說(shuō)，吃肉不吃蒜，功效減一半，很多南方的朋友從來(lái)不吃生大蒜，但是吃過(guò)蘭州手抓后，就都愛(ài)上了這種吃法。

在人們的印象中，估計(jì)見(jiàn)過(guò)放牛、放羊的，或者說(shuō)放馬的，卻很少有人聽(tīng)說(shuō)放豬的吧？豬一般都是圈養(yǎng)。但在甘南絕對(duì)會(huì)顛覆你的想象，這里的蕨麻豬都是完全野生野長(zhǎng)在蠻荒的雪域高原上，喜歡滿山遍野的跑，就為尋找喜歡吃的蟲(chóng)草、蕨麻、野菜它們基本都是自各兒行動(dòng)，很少看到幾只在一起。

在甘南卓尼縣，滿山都是放養(yǎng)的蕨麻豬，當(dāng)?shù)氐睦习傩找膊磺筮@些豬長(zhǎng)多快、長(zhǎng)多肥，就讓他們一天在山里自己去找吃的。這種蟲(chóng)草蕨麻豬完全野生野長(zhǎng)在蠻荒的雪域高原上，根本不用豬圈來(lái)圈養(yǎng)它，它的奔跑迅速比狗還快，一人高的土墻一躍就過(guò)去了，三頭蕨麻豬就可以抵擋高原狼和雪豹的攻擊。據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥阎v，蕨麻豬是生活在青藏高原、甘南自治州山區(qū)大草原境內(nèi)的稀有豬種，因其主要采食蕨麻而得名，這些豬一年就也長(zhǎng)二三十斤。

寧夏十大經(jīng)典名菜

大蒜燒黃河鯰魚(yú)、亞寶蒸全羊、手抓羊肉、白水雞、寧夏烤全羊、沙湖大魚(yú)頭、熱切牛肉、燴羊雜、清燉土雞、碗蒸羊羔肉

手抓羊肉是西北菜里一道具有傳奇色彩的菜品，寧夏非常具有象征意義的一道名吃，傳說(shuō)有接近千年的歷史，因?yàn)槭肿ナ秤枚妹Ｌ攸c(diǎn)是顏色平淡、汁味地道、肉香濃厚、不膩不膻。

每逢佳節(jié)或賓客臨門(mén)，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。在草原人的眼中，羊是最干凈的東西，每天吃天然的青草喝清澈的河水沒(méi)有任何污染。所以手抓羊肉的烹飪非常簡(jiǎn)單，精選新鮮羊肉的椎肉胸叉、脊、肋條，剁成四、五寸長(zhǎng)、五六分寬的長(zhǎng)條，刮洗干凈后置于開(kāi)水鍋中，取出浮沫后，將紅蔥、花椒、青鹽、干姜放入鍋，煮至八成熟時(shí)撈出裝盤(pán)上席。蘸料也簡(jiǎn)單，就是草原上的野韭菜花絞碎了放點(diǎn)咸鹽，這么吃的目的就是為了不讓調(diào)料掩蓋了羊肉本身的鮮美。吃肉時(shí)，或用手抓、撕、食，或用小刀割食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤(rùn)肉酥，質(zhì)嫩滑軟，十分可口。

青海十大經(jīng)典名菜

西城牛排、百花金瓜羊肉、富貴牛大運(yùn)、如意發(fā)菜、杏花羊腸、青海三燒、青海酸辣里脊、茶道香薰羊排、乾坤牛掌、蟲(chóng)草福祿牛骨髓

羊肉是西北地區(qū)比較常見(jiàn)的食材了。羊肉的最平民的吃法便是手抓。開(kāi)鍋后抹去帶血的水，根據(jù)自己的口味，撒上青鹽，花椒，姜皮，辣子粉，豪放的吃起來(lái)。羊肉最好的肉就是羊排，吃法高大上，價(jià)格也高大上，羊排一般都是80元一斤，按斤算，可以做成炕鍋羊肉，白條，烤羊排。手抓羊肉是一道大菜，一盤(pán)熱氣騰騰的手抓端上來(lái)，滿屋飄香，大口吃肉，大碗喝酒！

云南十大經(jīng)典名菜

大救駕、山官牛頭、水煎乳餅、白油雞樅、老昆明羊湯鍋、汽鍋雞、宣威小炒肉、圓子雞、野生菌火鍋、酥炸云蟲(chóng)

野生菌火鍋是云南特有的美味，楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一，食材生態(tài)、味道鮮美，是無(wú)數(shù)食客的最?lèi)?ài)。云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類(lèi)型、土壤種類(lèi)以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類(lèi)多，分布廣，產(chǎn)量大。

野生菌野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長(zhǎng)在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國(guó)食用菌的三分之二。

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的 汽鍋雞 汽鍋雞 土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門(mén)用來(lái)蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開(kāi)后，蒸汽就通過(guò)汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時(shí)）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過(guò)程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

西藏十大經(jīng)典名菜

咖喱牛肚、香豬薄餅配松茸醬、夏布精、原味牛舌、醬燒牦牛蹄、烤羊排、蘿卜拉鍋、雪域羊頭、酸蘿卜炒牛肉絲、灌羊肺

咖喱牛肚是我國(guó)西藏十大經(jīng)典名菜之一，主要食材有土豆和牛肚，加上獨(dú)特的咖喱味，讓這道菜有著獨(dú)特的魅力，喜歡的吃的人喜歡的不得了。

新疆十大經(jīng)典名菜

大盤(pán)雞、天山雪蓮牛排、煮熏馬肉、蔥爆羊肉、戈壁烤魚(yú)、手抓肉、椒麻雞、新疆烤全羊、羊肉燜餅、馕包肉

新疆大盤(pán)雞又名為沙灣大盤(pán)雞，是新疆名菜，起源于20世紀(jì)80年代，主要用料為雞塊和土豆塊、四川粉皮，配皮帶面烹飪而成。色彩鮮艷、爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆，辣中有香、粗中帶細(xì)，是餐桌上的佳品。

手抓肉是從哈薩克族中傳來(lái)的一種羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。做法較簡(jiǎn)單，即先將帶骨的羊肉剁成塊，放入清水中煮熟，撈出后上面撒上洋蔥末、鹽、再澆點(diǎn)滾湯即成。這種肉味道清純軟嫩，油香不膩，既可吃肉，又可喝湯，不僅是本地人喜歡享用的食物，更是招待遠(yuǎn)方來(lái)客的美食。特別用小羊肉煮出的，謂之“羔羊肉”，其美味則更具上乘。

如果你去新疆旅游，要是沒(méi)有去吃一次戈壁烤魚(yú)的話就很可惜了。那里的烤魚(yú)跟我們?cè)谕饷娉缘目爵~(yú)可是不一樣的味道呢。最正宗的烤魚(yú)來(lái)自新疆巴楚。在新疆巴楚的刀郎人，他們喜歡吃魚(yú)，而且制作方式是相當(dāng)?shù)莫?dú)特。南疆著名的胡楊文化催生出的刀郎餐飲文化，是新疆餐飲界最為亮麗的名片。

夕陽(yáng)西下，刀郎人在葉爾羌河畔燃起篝火，制作美味的烤魚(yú)，在烘烤過(guò)程中，新鮮的紅柳枝會(huì)分泌出紅柳汁液，使得魚(yú)肉更加美味，這是其它地方所沒(méi)有的味道。漢朝張騫出使西域路過(guò)此地，曾與當(dāng)?shù)厝艘黄鹂爵~(yú)，覺(jué)得味道特別鮮美，就把技術(shù)帶回中原地區(qū)?？上У氖?，中原地區(qū)沒(méi)有胡楊和紅柳枝，怎么也烤不出新疆巴楚烤魚(yú)的獨(dú)特香味。

內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜

大漢牛尾、內(nèi)蒙古烤全羊、風(fēng)干羊背子、歡慶敕勒川、金湯滋補(bǔ)牛尾、金穗羊?qū)?、烤羊脊、鴻運(yùn)當(dāng)頭、鴻運(yùn)羊腩、鵝蛋鹽焗菊花羊?qū)?/span>

內(nèi)蒙烤全羊是蒙古人民傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。內(nèi)蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過(guò)節(jié)、慶祝壽辰、喜事來(lái)臨時(shí)?？救蛴靡哉写鹳F的客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。

黑龍江十大經(jīng)典名菜

殺豬燴菜、魚(yú)面知了、烤奶汁鱖魚(yú)、野生猴頭蒸肉、黑龍江獅子頭、黑龍江蔥燒海參、御品賽熊掌、御品鰉魚(yú)骨、榛蘑蒸肉、賽魚(yú)翅

殺豬菜，原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時(shí)所吃的一種燉菜。地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱?，F(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風(fēng)味的同時(shí)，其制法已經(jīng)有了很大的改進(jìn)，口味更鮮美內(nèi)容更豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜，豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”，無(wú)處不是美味佳肴；另外真正講究的殺豬菜館，都選取農(nóng)村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。

賽熊掌，聽(tīng)名字就跟東北人的性格一樣的霸氣， 不過(guò)這塞熊掌也并不是真正的用熊掌做成的，而是用了其他的原料代替。關(guān)于賽熊掌的做法有兩種，一是用豬皮來(lái)代替，豬皮的口感本身就富有嚼勁，而為了能夠擁有多變的口味，在制作的時(shí)候，還要用上蹄筋、鮑汁、刺身等一些高檔食材，最后用豬皮包起來(lái)，做成是熊掌的模樣。

對(duì)于這一種方法，在我看來(lái)是比較奢侈的，同時(shí)也比較復(fù)雜。除此之外還有另外一種做法，這就比較考驗(yàn)刀工了，用的就是冬瓜，然后雕刻成熊掌的樣子，在將冬瓜給挖空，為的是方便將里面塞入肉餡，蒸熟之后在勾芡，就完成了。吃起來(lái)的口感也不再是冬瓜的口味。

吉林十大經(jīng)典名菜

白肉血腸、砂鍋鹿寶、雪衣豆沙、鍋塌豆腐、溜三樣、拔絲白果、家雞榛蘑粉、鍋包肉、滑炒長(zhǎng)白山松茸山藥、溜肉段

溜肉段，是東北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特點(diǎn)。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓飯桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的鍋包肉更是東北菜中的經(jīng)典。在炎熱的夏季，炒一盤(pán)溜肉段，再來(lái)一瓶冰啤酒，那滋味，簡(jiǎn)直了！

鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

白肉酸菜血腸是傳統(tǒng)食品，普遍為各族人民所喜愛(ài)。又是城鄉(xiāng)居民殺年豬之后，宴請(qǐng)親友的一道主菜。其全稱應(yīng)該是“酸菜燉白肉血腸”。東北地區(qū)有一首著名的網(wǎng)絡(luò)歌曲《東北人都是活雷鋒》，最后一句說(shuō)：“翠花，上酸菜！”這里的酸菜就是指“酸菜燉白肉血腸”。

雪衣豆沙屬于吉菜（東北菜），已有百年歷史，頗受游客歡迎。主要原料是紅豆、雞蛋、白糖等。形狀園團(tuán)，色澤潔白、吃前撒上白糖，故得此稱。此菜香甜可口、獨(dú)具風(fēng)味。雪衣豆沙主料選用豆沙 , 輔以蛋泡糊 , 采用松炸的烹調(diào)方法制成。成品喧軟漲滿，形圓色白似朵朵棉桃。在炸制中因其底部受熱膨脹 , 雪白的豆沙球在油中自動(dòng)翻轉(zhuǎn)不停，極富情趣。

遼寧十大經(jīng)典名菜

三鮮火鍋、小雞燉蘑菇、扒三白、遼寧?大蝦、拔絲地瓜、蔥燒遼參、鍋爆肉、焦熘里脊、熘魚(yú)片、賽熊掌

小雞燉蘑菇的來(lái)歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細(xì)桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實(shí)的山珍野味。東北菜中少數(shù)可以發(fā)展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一，堪稱平凡的經(jīng)典。

拔絲地瓜是東北最常見(jiàn)的甜品菜，由于制作復(fù)雜度堪比鍋包肉。是拔絲菜的代表，而實(shí)際上可以作為拔絲菜的原料有很多，拔絲香蕉，蘋(píng)果，梨，土豆… …各有各的特點(diǎn)，現(xiàn)在也有拔絲冰棍拔絲冰激凌甚至拔絲空氣的。走遍中國(guó)許多城市，在每一個(gè)城市的餐桌上，都有可能出現(xiàn)這樣一道美食。甚至在以辣著稱的川菜館中，也常?？梢钥吹桨谓z地瓜出現(xiàn)在菜單之上。作為一道流傳逐漸廣泛，遍布全國(guó)的美食，拔絲地瓜在全國(guó)各地已經(jīng)被五湖四海的人民，用著各自喜歡的方式改良過(guò)了。

拔絲地瓜，它的重點(diǎn)就在于拔絲這兩個(gè)字。想要拔絲，那么就必須在這道菜剛剛做好的那幾分鐘內(nèi)，用筷子夾起地瓜條，然后拼命地向上拉扯，拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的糖絲。拉的越長(zhǎng)，自然也寓意著福氣越多。這道菜帶著東北人那獨(dú)有的熱情和豪邁，天生就有著活躍氣氛的作用。實(shí)在是餐桌上不可多得的美食。

海南十大經(jīng)典名菜

干煸五腳豬、文昌雞、加積鴨、紅燒東山羊、紅燜小黃牛雜湯、烤乳豬、海南全家福煲、清蒸和樂(lè)蟹、椰子蠱、溫泉鵝

海南文昌雞，海南省文昌市特產(chǎn)。文昌市在西漢時(shí)建紫貝縣，唐貞觀元年（627年）改文昌縣，歷經(jīng)2000多年，1995年撤縣建市。是海南省乃至全國(guó)有名的文化之鄉(xiāng)、華僑之鄉(xiāng)和將軍縣，是被世界譽(yù)為東方奇跡——宋氏三姐妹的故鄉(xiāng)。文昌雞是海南省的地方雞種，已有400多年的養(yǎng)殖歷史，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特點(diǎn)。

和樂(lè)蟹，海南省萬(wàn)寧市特產(chǎn)。和樂(lè)蟹學(xué)名鋸緣青蟹；別名蟲(chóng)尋、青蟹，清蒸和樂(lè)蟹是海南四大名菜之一。雖然在廣東、福建等地也有產(chǎn)，但是與產(chǎn)于和樂(lè)鎮(zhèn)東海岸的小海一帶的這種螃蟹相比，脂膏、口味都要遜色許多。在和樂(lè)鎮(zhèn)，以港北、樂(lè)群村一帶的螃蟹最有名，其膏滿肉肥為其它蟹種罕見(jiàn)，特別是脂膏，金黃油亮，如咸鴨蛋黃，富含營(yíng)養(yǎng)。這在其它地方都是不多見(jiàn)的。

香港十大經(jīng)典名菜

過(guò)橋客家咸雞、招牌大煲翅、金獎(jiǎng)乳鴿、金牌醬焗龍蝦、鴻運(yùn)烤乳豬、窩燒溏心鮑魚(yú)、蜜汁叉燒、飄香東星斑、避風(fēng)塘炒蟹、燒鵝皇

“糖果心”鮑魚(yú)被認(rèn)為是鮑魚(yú)的最高等級(jí)。要超過(guò)所有鮑魚(yú)的口感。糖心鮑魚(yú)煮熟后，鮑魚(yú)的中央部分將會(huì)變成一個(gè)柔軟的和有粘性紋理狀，或中央非冷凝半液體狀態(tài)，就像火山熔巖內(nèi)準(zhǔn)備隨時(shí)噴發(fā)的火山巖漿一樣。糖心干鮑的絕妙之處是將吃鮑魚(yú)的口感發(fā)揮到了頂峰！具有無(wú)與倫比的香濃而滑爽，通俗的解釋就是糖心干鮑經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放后產(chǎn)生了天然的糖味，當(dāng)吃客用餐刀剖開(kāi)或切開(kāi)鮑魚(yú)時(shí)，糖味首先將鮑魚(yú)的香味徹底誘發(fā)出來(lái)，此時(shí)鮑魚(yú)味最濃，無(wú)論你是多么高級(jí)的吃貨，聞之，食欲定會(huì)大增，不可抵擋！

澳門(mén)十大經(jīng)典名菜

干煎大蝦碌、白烚馬介休、姜蔥奄仔蟹、焗葡國(guó)雞、澳門(mén)脆皮燒肉、瓦罐濃湯雞煲翅、金錢(qián)脆蟹盒、骨香鯧魚(yú)球、清蒸澳門(mén)龍脷、霸王八寶扒大鴨

食界的大咖們都喜歡品味生燒的澳門(mén)燒肉，原因之一是口感和味蕾?？诟猩仙鸁臅?huì)酥化脆軟，肉質(zhì)晶瑩剔透，入口沒(méi)有油膩味。首先入嘴后，口水基本上不能滲透燒肉的海綿體，需要用到微微的牙力，有人會(huì)問(wèn)這樣的硬是不是會(huì)傷及牙齒？坦言首先從肉眼上去看一塊燒肉，的確有這樣的意思。但是當(dāng)你一口咬下去的時(shí)候，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)這塊看似很硬的燒肉海綿體壓根就不硬，卻很細(xì)微的如同威化餅一樣，酥酥的脆脆的。甚是舌尖上的味蕾跳動(dòng)，口感瞬間得到升華。澳門(mén)燒肉，一定少不了白砂糖，作為一個(gè)吃貨，你一定要記得燒肉需要滿滿的沾上白砂糖，如此才能體現(xiàn)到澳門(mén)燒肉的真正口感和味蕾。

臺(tái)灣十大經(jīng)典名菜

鳳梨苦瓜雞、雞仔豬肚鱉、蔭豉蚵仔、咸蛋黃瓜仔肉、香菇肉羹、菜脯蛋、蚵仔面線、酥炸雞卷、魷魚(yú)螺肉蒜、鯧魚(yú)米粉

蚵仔面線 (臺(tái)灣閩南話)為臺(tái)灣傳統(tǒng)小吃中極具有特色的一種，主要原料為蚵仔（小牡蠣)和面線，蚵需先拌太白粉，但市面上也有許多是用大腸面線 豬大腸和面線）來(lái)銷(xiāo)售。蚵仔面線的優(yōu)劣決定于蚵的大小與新鮮度，拌太白粉時(shí)也必須注意蚵的完整。豬大腸鹵制的過(guò)程，與整碗面線中的比例都是客人決定好吃與否的關(guān)鍵。其口感濃郁，香味十足，但傳統(tǒng)口味現(xiàn)今已經(jīng)很難尋到，較出名的面線，多以臺(tái)北迪化街聞名的紅面線口感為主。蚵仔面線是臺(tái)灣十大經(jīng)典名菜，是2018年9月10日發(fā)布的“中國(guó)菜”之一。

頗負(fù)盛名的「雞仔豬肚鱉」，依據(jù)字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融于一鍋。這三種食補(bǔ)價(jià)值極高的食材，是早期珍貴的補(bǔ)品，一般百姓多以草藥燉雞、豬肚，甚至是燉鱉，但有錢(qián)人家為了顯示社會(huì)地位，會(huì)在宴客場(chǎng)合請(qǐng)師傅將這三種食材集于一鍋，就可說(shuō)是補(bǔ)中極品了。

早期多將三種食材切塊，加高湯熬煮一至兩個(gè)小時(shí)即可，湯底通常使用廚房常見(jiàn)以老母雞加豬骨熬成的高湯。南派會(huì)再加入當(dāng)歸、枸杞、熟地、川芎等中藥材，也會(huì)加點(diǎn)米酒引出藥性，但北派則不加藥材，也不會(huì)加進(jìn)米酒。董清欽老師傅說(shuō)：「最早北臺(tái)灣出現(xiàn)的是『瓜仔雞湯』，用的是味全的切片花瓜，后來(lái)加進(jìn)了更奢華的豬肚、野生鱉，記憶中完全沒(méi)有加進(jìn)中藥材?！谷N食材的前置處理是這道菜的關(guān)鍵，雞與鱉都得仔細(xì)去除身上多馀的脂肪，再下鍋燙去除血水與腥臊味，而豬肚則要煮到七分熟備用，才能讓湯呈現(xiàn)最完美的味道。