第一種配方

腌制用料：

1. 鹽：1千克，用炒鍋小火炒至變色、出香味，然后加入同仁堂五香粉30克混合均勻，此腌料可腌制15只雞。

2. 雞：選擇養(yǎng)了一年的母雞或者是清遠(yuǎn)雞，宰殺處理干凈。

鹵制用料：

1. 二湯：25千克（也就是普通熬的高湯）

2. 普通醬油：10千克。

3. 鹽：1250克。

4. 甜面醬：750克。

5. 白糖：750克。

6. 香料：蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個(gè)，草豆蔻5個(gè)，羅漢果6個(gè)，香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克。所有香料溫水泡15分鐘左右，撈出控干備用。

7. 北京二鍋頭（首次使用800克，以后每次鹵制補(bǔ)充250克）。

8. 蔥、大姜各150克（每次鹵制時(shí)添加）

制作過(guò)程：

1. 將處理好的雞用炒好的五香鹽料里外反復(fù)搓揉，使鹽分充分滲透到雞肉中，腌制1.5-2小時(shí)，然后用水沖凈雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

2. 鍋內(nèi)放入二湯，加入上述各種調(diào)料（除蔥、大姜和首次使用的二鍋頭外），大火燒開(kāi)，第一次調(diào)制鹵水時(shí)需加入800克北京二鍋頭。

3. 把腌制好的15只雞放入鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制3小時(shí)，關(guān)火撈出。鹵制過(guò)程中需保持鹵水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。

4. 鹵制結(jié)束后，將雞放涼，去掉布包（鹵制時(shí)最好用布包將雞逐一扎好）。

5. 把鹵好的雞掛在風(fēng)干室（溫度控制在20℃以下）陰干3-5天，待雞表面風(fēng)干、肉質(zhì)發(fā)硬、顏色變?yōu)闂椉t色時(shí)即可取下。

另外，還有一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單的配方

風(fēng)干雞專用料配比：味達(dá)美3000克，海天鮮味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，蒔蘿籽250克，蠔油510克，花雕酒1000克，東古一品鮮3000克，五香粉60克，十三香兩盒，鹽焗雞粉60克，紅花椒50克，大蔥段300克，姜片300克。

制作過(guò)程：

1. 選用清遠(yuǎn)雞十只，從背部開(kāi)刀，清洗干凈后瀝干水份。

2. 將雞放入調(diào)好的醬汁內(nèi)，腌制十四個(gè)小時(shí)。

3. 撈出瀝干水分，掛在陰涼處風(fēng)干三天。

4. 將風(fēng)干好的雞上蒸箱蒸四十分鐘熟透，取出撕成條即可。

不同地區(qū)的口味可能有所差異，你可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好對(duì)配方進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)，注意食材的新鮮度和衛(wèi)生條件，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。在實(shí)際制作過(guò)程中，還需要不斷嘗試和改進(jìn)，以找到最適合的配方和制作方法。