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  秋天最后一個(gè)節(jié)氣已過，全國(guó)似乎都開始涼了起來。走在街上，寒風(fēng)掠過落葉，努著勁兒往衣領(lǐng)里鉆，每每此時(shí)，腦海里最先浮現(xiàn)的，便是一份咕咚咕咚冒著熱氣的砂鍋。
攝影/逄康博 在吃砂鍋這件事上，中國(guó)各地可謂“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂鍋里翻騰出一個(gè)“快意肉食的江湖”；南方沿海地區(qū)，海鮮在加了大米的砂鍋里游曳出別樣滋味；南北的米面主食，也爭(zhēng)先恐后在砂鍋里一展身手…… 而砂鍋，這種人類較早使用的炊具，也以受熱、散熱均勻的特點(diǎn)，成全了不同的食材，一時(shí)間滋味千百、熱火朝天，在這寒冷的初冬時(shí)節(jié)，化為一雙溫厚大手，撫去我們一身寒意。   寒冬時(shí)節(jié)何以抗寒？一定是燉著肉的砂鍋。 砂鍋店的廚房里，灶火燒得砂鍋里泛起泡泡吱吱作響，各種肉與骨，在廚師的菜刀下翻滾著，蒸汽縈繞里，江湖氣橫生。吃砂鍋肉，首選之地還是粗獷的北方。   寧夏、陜北地區(qū)、河西走廊一帶的牛羊，吃了大半年鹽堿地的草料，早已膘肥肉美。鮮肉割回來，配以土豆、白蘿卜、豆腐等，加以骨湯，放進(jìn)一只砂鍋中，烈火燉煮，還未上桌，吸飽了醇香骨湯肉汁的香就飄了過來。這，就是羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的魅力。  好的羊肉，又香又甜。 攝影 / f.20 天寒地凍，再當(dāng)頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子，香氣和辣味交織著直沖鼻端，令人食欲大增，這是開吃之前最有儀式感的點(diǎn)睛之筆。若能再配上一碗黃澄澄的糝米飯或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。
東北，豬肉砂鍋正香 說到滿足，量大份足的東北砂鍋，在冰雪下永遠(yuǎn)升騰著火一樣的熱情。 名震京都的滿族菜砂鍋白肉，已經(jīng)鮮有人知它源自東北，倒是哈爾濱砂鍋壇肉，如今在東北菜系里鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過后，掛了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料，在小號(hào)砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴里一抿即化，肉質(zhì)與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。  最地道的吃法，是將濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結(jié)實(shí)，也可以配上油餅一同吃，那滋味真真是對(duì)得起一句香而不膩。 在南京，鴨子有一千種吃法，但要論“抵擋寒風(fēng)的能力”，福建泉州、廈門一帶的姜母鴨，一定高居榜首。 姜母鴨。 攝影/JuliaPhoto，圖/圖蟲·創(chuàng)意 吃海藻、啄小蝦、撬貝殼，使得浙江沿海地區(qū)的紅面番鴨肉質(zhì)鮮嫩而不肥膩，砂鍋慢燉最好——鴨油能在其中滲出，為鴨肉增上一味絕妙的潤(rùn)香。 除了鴨，姜也是這道砂鍋美味的主力軍。三年以上的老姜，洗凈切片，曬干之后才能稱為“姜母”。鴨肉塊加入麻油與姜母在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與咸味與鴨肉融合，慢慢變成可被細(xì)究慢品的美味。 福建往北，浙江人在吃砂鍋這件事上，頗有“千軍萬(wàn)馬”的“駭人之勢(shì)”，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲等等等等，叫人眼花繚亂，簡(jiǎn)直不知道吃什么才好，直到看到那份老鴨煲。正待舉箸，隔壁江蘇說，什么稀奇的老鴨煲，跟我們同款，來江蘇吃吧。 到了江蘇，才發(fā)現(xiàn)江蘇最好吃的砂鍋，不是老鴨煲，而是天目湖砂鍋魚頭，又叫沙河煨魚頭?！熬G色仙境”天目湖以其獨(dú)特的自然環(huán)境，養(yǎng)成了壯實(shí)的野生大灰鰱，肥滿的魚頭油煎至兩面焦黃后，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白，砂鍋里乳白色的湯就更鮮了。吃進(jìn)口中，口感瑩潤(rùn)絲滑，濃郁誘人，“鰱魚頭味美，三載留余香”。
若吃魚之興不減，還可以去云南大理，嘗一嘗洱海弓魚與嫩雞片、雞樅、玉蘭片、火腿、海參、冬菇、竹筍等十余種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚。 而在“無湯不成席”的湖北，則有湖藕制作成的砂鍋排骨藕湯，厚實(shí)的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內(nèi)，經(jīng)過兩次大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。 砂鍋很小，只承載一餐；砂鍋也很大，煨著湖海的鮮味。 米與面，長(zhǎng)期雄霸南北方主食的寶座。到底是吃米還是吃面，南北方人一直有不同的見解，但一遇到砂鍋這種炊具，爭(zhēng)執(zhí)就被化于無形了。 “寒風(fēng)起，吃臘味”，砂鍋在廣東，有了“煲仔”這個(gè)名字，街邊老師傅們守著一排灶頭，在竄起的火苗間穩(wěn)而不亂，自在地指點(diǎn)美食江山，煲內(nèi)臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞、豆豉排骨......品類多樣，任君選取。 蓋在米飯上的食材，將自身的油脂慢慢融進(jìn)晶瑩白米中，吸滿了肉汁的米變得豐盈滑口，粒粒飄香。煲仔飯好不好吃，有兩個(gè)訣竅，一個(gè)是秘制的醬汁要好，一個(gè)是火候要到。醬汁好，每一粒米都有香氣，火候到了，才能燒出焦脆酥香的鍋巴。 四川土家族的砂鍋飯，與廣東煲仔飯有異曲同工之妙，只是佐飯的小菜變?yōu)榱?strong>折耳根和牛肉干這樣更能彰顯本地風(fēng)味的食物。 廣東潮汕地區(qū)的砂鍋海鮮粥，則用“粥”的方式指點(diǎn)美食江山。 大米放在砂鍋中，大火煮沸后轉(zhuǎn)至文火慢熬，出鍋前加入蝦、蟹、干貝、海參等食材，開了花的米圍繞擁抱著各類海鮮，最大程度地鎖住味與鮮。一點(diǎn)點(diǎn)潤(rùn)著熬煮出來的海的味道，再佐以細(xì)碎的香芹、蔥末提味，沒有人能拒絕那撲鼻而來的香味。 當(dāng)廣東的米在砂鍋里咕咚冒氣時(shí)，云貴高原上的米已經(jīng)被做成粉，奔赴砂鍋。 酸，是貴州的靈魂之味。貴州人的早晨，便從一碗酸香沖鼻的砂鍋酸湯粉開始。用砂鍋酸湯粉的熱氣和酸味發(fā)發(fā)汗、暖暖身，最是舒服不過了。酸湯粉的底湯是紅酸湯，濃郁鮮紅的湯中，盤繞著糯白的粉，酸辣爽口，光是看著就能令人口齒生津。 攝影/馬多，圖/圖蟲·創(chuàng)意 在貴州安順，還有軟軟糯糯Q彈的砂鍋米涼粉，用豆瓣和豆豉炒出紅油，再放入米涼粉，夾著肉末、小米椒和小蔥翻炒，上桌時(shí)放在竹編墊圈上，再盛到小碗里，讓它一口一口溫柔地拂過腸胃。若再配一碟西紅柿青椒醬蘸料，那才是習(xí)得了貴州人的“吃粉真髓”。 至于占據(jù)全國(guó)大街小巷、大名鼎鼎的云南砂鍋米線，早已成了多少學(xué)生留在學(xué)校門口的青春記憶，成了多少打工人在夜晚歸途中得到的溫暖慰藉。 砂鍋米線。 攝影/子晉的時(shí)光碎片，圖/圖蟲·創(chuàng)意 砂鍋里煮上一份勁道耐嚼的手工面，是北方冬天常見的砂鍋美食。 挑起一筷頭面，中間夾著小油菜、豆皮、海帶絲和香菇等常見配菜，湯汁順著面條滑動(dòng)，根根晶瑩閃耀，吸溜著送進(jìn)嘴里，小麥平和扎實(shí)的香味和菜、肉混合搭配，實(shí)在過癮。砂鍋面的美味使它俘虜了各地人的胃口： 甘肅用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京愛澆上芝麻醬……或麻辣鮮香，或清香醇厚，吸口面，嘬口湯，在享受砂鍋面的這一刻，北方人對(duì)面的挑剔得到了滿足，只有異口同聲的一句“好吃”。
砂鍋面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得見。也許，正是因?yàn)樯板伱嫫綄?shí)卻最暖人心胃，所以連浙江臺(tái)州這樣的南方沿海地區(qū)，也看得見砂鍋面的影子。
在廣袤的中原地區(qū)，“老家河南”的砂鍋燴菜，將白菜、海帶、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材燴盡包容。這就是“中原之味”，既留存本味特色，也讓食材在砂鍋中相互汲取、搭配相諧。小小的砂鍋，大大的肚量，就像腳下的中原之地，可連通四方，能廣納包容。 燴菜中的豆腐，更是一味能單獨(dú)出道的美食，像河南禹州砂鍋豆腐，鮮嫩可口。最柔軟的食物，往往也最有撫慰人心的力量。
火熱的各式砂鍋。 攝影/陳雪松 各地砂鍋，如晉地的燴菜、河北的熬菜、東北的亂燉等等，從食材的選取到制作的方式都和河南的砂鍋燴菜很相似。無論是遠(yuǎn)方的游子還是歸途的旅人，吃上一口與老家的相似味道，兒時(shí)的記憶，時(shí)間的痕跡都會(huì)涌上心頭。 上海的全家福什錦砂鍋也夠資格榜上有名。高湯里的葷素食材，肉圓、白菜、對(duì)蝦、粉絲、蛋餃......全力使出十八般武藝，將各自的特色味道發(fā)揮到極致。暖洋洋地圍在咕嘟著的砂鍋周圍，一齊動(dòng)筷子、碰酒盅，這是食物們的團(tuán)團(tuán)圓圓，也是人們的美滿長(zhǎng)久。
全家福什錦砂鍋。 攝影/簡(jiǎn)罡 拋卻了條條框框，選料不拘一格，興之所至便取來在寒冬里犒勞腸胃，這是各地砂鍋?zhàn)钯N心的特點(diǎn)。寒風(fēng)起時(shí)，來上這么一鍋，看玻璃窗漸漸蒙上一層香氣噴噴的白霧，那該是一份多么溫暖的人間煙火。
暖氣還沒來的日子，點(diǎn)個(gè)砂鍋吧！ 攝影/逄康博
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