湖南人，

萬(wàn)物皆可“粑”！

在南北方朋友之間，可能會(huì)出現(xiàn)這樣一段歧義極大的聊天：

“走，請(qǐng)你吃粑粑！”

“你請(qǐng)我吃啥？？”

其實(shí)吧，此粑非彼粑，比起北方朋友們熟悉的三聲的“粑粑”，南方的“粑粑”念一聲，從讀音里更透出些嬌嗲，在南方各地，這是某種用搗碎的糯米做成的米制品美食的統(tǒng)稱(chēng)，光是叫起這個(gè)名字，軟糯又香甜的口感就能勾起不少南方游子的饞蟲(chóng)。

艾葉粑粑，湖南人最熟悉的味道之一。

要是選出一個(gè)對(duì)粑最癡迷的省份，那湖南必然在列。走在湖南街頭，帶有“粑粑”兩個(gè)字的招牌遍布街頭、強(qiáng)勢(shì)爭(zhēng)奪著人們的視線(xiàn)：在摩肩接踵的坡子街、太平街路邊，游客們?cè)?strong>糖油粑粑攤前大排長(zhǎng)龍；南門(mén)口的湘西泡菜店里，娭毑用剪刀把血粑、蕨粑剪成小塊拌出酸爽滋味；樓下的米粉店里，炸得金黃的蔥油粑粑也搶奪著食客的視線(xiàn)。湖南人對(duì)粑粑的愛(ài)滲入在語(yǔ)言體系里，只要是團(tuán)狀的東西都被親切地稱(chēng)為粑粑，有首膾炙人口的民歌里，還把月亮叫做月亮粑粑：

“月亮粑粑，肚里坐個(gè)嗲嗲，嗲嗲出來(lái)買(mǎi)菜，肚里坐個(gè)奶奶，奶奶出來(lái)繡花，繡雜糍粑.......”

炸至金黃酥脆的蔥油粑粑。

攝影/廖美麗

粑粑這種食物，也在湖南人手中綻放了極強(qiáng)的創(chuàng)造力，不僅可以混著糖油做成糯嘰嘰的糖油粑粑，還可以混著野菜、粗糧，甚至是豬血，做成各色炒菜、泡菜、小吃，構(gòu)成一個(gè)極其豐富的“粑宇宙”——不吃粑粑，枉來(lái)湖南走一遭！

在湖南，一日三餐皆可“粑”！

湖南當(dāng)?shù)?strong>稻作歷史悠久，巧手的湖南人也因此把米吃出了花，不止一日三餐離不了一碗米粉，米字旁的粑也同樣是極其熟悉的味覺(jué)記憶。艱苦的年代里，山民們發(fā)明出了這種易儲(chǔ)存、易攜帶的干糧來(lái)果腹，如今雖已衣食無(wú)憂(yōu)，人們對(duì)這種軟糯美食的依戀卻還在。在湖南，軟糯的粑粑是美味的，更是神圣的，土家族、苗族在祭祀前要做齋粑，接親時(shí)要給新娘子做陪嫁粑，有客人來(lái)串門(mén)時(shí)，更要塞上幾塊自家做的手工粑，以示待客的誠(chéng)意。

還得是自家做出來(lái)的年粑粑最香！

攝影/一心向往-美圖攝影，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

這些粑粑圓潤(rùn)、軟糯，帶有絲絲甜味的米香，但做它們卻是個(gè)力氣活——每到臘月，山野間的湖南人便忙碌起來(lái)了，要是隔壁院子里不時(shí)發(fā)出咚咚的響聲，那不用猜，準(zhǔn)是在打粑粑了，哪怕冬天里也少不了發(fā)上一身汗，但也只有不斷地錘搗，蒸熟的糯米才能變成柔嫩綿軟、供人們捏出一個(gè)個(gè)圓潤(rùn)、軟糯的粑粑。如今的菜市場(chǎng)和超市里自然也能買(mǎi)到現(xiàn)成的粑粑，但那些家鄉(xiāng)山坳里手工打出來(lái)的粑粑質(zhì)地，可不是工廠流水線(xiàn)里下的粑粑能比的。

用模具做出的手工粑，外形非常漂亮。

圖/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)然，粑粑里不僅僅有米香，聰明的湖南人還把更多食物融入其中，尤其是壁立千仞的湘西山野，山貨物產(chǎn)豐富，本地土著也在粑粑中融合了各種野菜、粗糧，主打一個(gè)萬(wàn)物皆可“粑”：

最生猛的粑粑無(wú)異于豬血粑，冬天殺了年豬之后剩下的豬血，全都被家家戶(hù)戶(hù)寶貝著、接上幾大盆拿來(lái)做成黝黑大塊的豬血粑，別看外形比較暗黑，切開(kāi)之后便能看到血粑粉紅色的肌理，蒸熟之后的口感很像豬肝，嚼起來(lái)相當(dāng)綿密還沒(méi)有腥味，炒著吃更是極好的下飯菜。

臘肉炒豬血粑，香到掉眉毛！

攝影/拿鐵，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

用野菜做成的野菜粑粑更是餐桌上的常客，冬日里媽媽們忙著把摘到的蕨根錘出粉，能做成口感勁道的蕨粑；等到氣溫轉(zhuǎn)暖、綠意遍布山嶺的時(shí)候，又上山采點(diǎn)鮮嫩的蒿子回來(lái)洗凈舂碎，和著糯米粉揉成一個(gè)個(gè)喜人的蒿子粑粑，咬下去之后野菜的清新感占領(lǐng)整個(gè)口腔，像是把春天也一整個(gè)吞下了；除此之外，高粱、玉米這些粗糧磨成粉也能入粑，玉米做出的包谷粑粑軟糯得緊，穇子做成的粑粑粗糲中有著溫柔......

軟糯可人的玉米粑粑。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

在圓滾滾的粑粑之外，不少粑粑還穿上了外衣，有用桐葉包著的桐葉粑粑，內(nèi)里也滲入了樹(shù)葉的清香；還有包成粽子形狀的枕頭粑粑，樣子小巧可愛(ài)。媽媽們每天變著花樣做粑粑，孩子們也從來(lái)不會(huì)吃膩，沒(méi)餡的粑粑可以蒸好之后沾白糖吃，也可以在鍋里煎出焦香的脆皮；或者做成帶餡的版本——塞入臘肉丁，幾個(gè)就能頂飽.....

在湖南，粑粑除了做成佐餐的主食點(diǎn)心，更能直接入菜，比如這湘西泡菜店里，就數(shù)血粑和蕨粑身價(jià)最貴，一般都需要另行計(jì)價(jià)，沾滿(mǎn)了辣油的粑粑嚼起來(lái)滿(mǎn)口香，是一碗泡菜的靈魂；高粱粑粑、紅薯粉粑粑，還可以在炒鍋里大顯身手，在炒鍋的油脂里釋放自己的柔軟，和著辣椒一同炒到入味之后，簡(jiǎn)直比肉還香；而山區(qū)的冬天里最?lèi)?ài)一碗年粑粑做成的湯，暖胃也暖心......由粑粑做成的菜肴，總能保有著最純粹的滋味。

血粑鴨，來(lái)湘西必吃的熱辣美食。

攝影/影像雜彈，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

糖油粑粑，蔥油粑粑......

街頭的罪惡幸福

湖南的粑粑不僅常見(jiàn)于一日三餐，更是街頭最能誘惑饞蟲(chóng)的熱量炸彈。人說(shuō)長(zhǎng)沙大都想起臭豆腐，其實(shí)到了這里才知道，臭豆腐那是游客的最?lèi)?ài)，糖油粑粑小攤才是盤(pán)踞居民區(qū)大街小巷的真正霸主，每走兩步就能看到一家糖油粑粑小攤，爭(zhēng)先恐后地散發(fā)出糖油混合物的香氣，伢子們光是聞到這甜味就挪不動(dòng)步了，直到娭毑們提溜著耳朵把人扯遠(yuǎn)：小祖宗嘞，趕緊回家呷飯！

湖南真正的路邊攤王者——糖油粑粑。

攝影/hrboy，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在擅長(zhǎng)吃辣之外，糖油粑粑更是暴露了湖南人對(duì)糖的癡迷。也有不少外地朋友吃不來(lái)這糖油粑粑，原因是這滋味實(shí)在是甜蜜得過(guò)了頭——用來(lái)炸粑粑的黏稠糖油，是將紅糖、白糖和蜂蜜等各種糖全部溶解在油鍋里熬出來(lái)的，只要把搓圓的糯米團(tuán)滾進(jìn)沸騰的油鍋，不消很長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)隨著溫度升高鍍上一層金黃外殼，在鍋中浮沉的糖油粑粑宛如一個(gè)個(gè)圓滾滾的金色炸彈，經(jīng)驗(yàn)老到的師傅拿勺子敲一下表面就知道火候到不到，待到表皮炸出脆殼，舀上來(lái)灑上些芝麻就完成了。糖油粑粑一定是要趁熱吃的，咬破的外表、觸及綿軟的內(nèi)里，層次在口中融合，怎一個(gè)甜蜜了得！

沒(méi)有人能拒絕一只剛出鍋的糖油粑粑。

攝影/廖美麗

長(zhǎng)沙路邊售賣(mài)的普遍都是這種脆皮的糖油粑粑，而走進(jìn)餐飲店，又是另一番模樣：用紅糖煮好的一個(gè)個(gè)團(tuán)子乖順地?cái)D在碗底，如同一碗煮湯圓，口感軟糯溫柔；在“小炒之城”衡陽(yáng)，糖油粑粑變成了在炒鍋里煎出的“糄粑”；在永州，除了滾燙的糖油粑粑之外還有一種涼粑，未經(jīng)油炸的涼粑香甜沁涼，運(yùn)氣好的話(huà)會(huì)在路邊偶遇挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)的娭毑，咬上一口細(xì)細(xì)咀嚼，余味有淡淡的薄荷香，一點(diǎn)不膩人。

湘菜館里的糖油粑粑，

像湯圓一樣軟糯可愛(ài)。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

在湖南人的早餐版圖里，粑粑同樣占據(jù)重要的一席之地，來(lái)長(zhǎng)沙游玩的食客在米粉店落座時(shí)，或許會(huì)留意到湯鍋旁邊的油鍋，上面齊齊整整地摞著一些金黃的“游泳圈”。要是問(wèn)老板，這鍋盔怎么賣(mài)？對(duì)方會(huì)說(shuō)，不是鍋盔咧，是蔥油粑粑！

這種空心的粑粑在不同地區(qū)有不同的名號(hào)，長(zhǎng)沙人叫它蔥油粑粑，常德人叫它圈眼粑粑......誘人的脆皮嚼起來(lái)嘎嘣脆，浸到紅油的米粉湯里又被賦予了更濃烈的滋味，是湖南人的嗦粉好搭檔。

蔥油粑粑配上一碗湯粉，

構(gòu)成湖南人一天的完美開(kāi)端。

攝影/夏唓

而且除了蔥油粑粑，還有更多粑可供選擇，用紅薯、蘿卜絲裹上米漿炸出的紅薯粑粑、蘿卜絲粑粑，咬起來(lái)都相當(dāng)瓷實(shí)，甚至還能拔絲......推門(mén)走進(jìn)米粉店，向老板打聲招呼，“二兩粉加一個(gè)粑！”是湖南土著們最普通也最幸福的日常。

粑粑果腹的同時(shí)又包羅萬(wàn)象，對(duì)于身處異鄉(xiāng)的湖南人來(lái)說(shuō)，這是兒時(shí)鄉(xiāng)間最為純澈的味覺(jué)記憶，也是在步幅過(guò)快的世界里亟需守護(hù)的美好。

家鄉(xiāng)街頭的各色粑粑，

永遠(yuǎn)是湖南伢子最好的慰藉。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

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